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Conosco il miele?

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Miele: un viaggio alla sua scoperta con l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso

Domanda stupida, banale. Il miele è quella roba lì. Un prodotto delle api con l’intercessione della mano dell’uomo. I fiori attirano le api e noi spalmiamo il miele sul pane. Certo gli riconosciamo anche altri usi più nobili, come difenderci dal mal di gola 🙂

Scherzi a parte e banalità a parte, mi sono ritrovata la casa invasa da mieli friulani, siciliani, romani e persino polacchi. Così attorniata ho voluto saperne di più. Qualche mese fa mi avvicinai ai Mieli Mil intervistando un giovane produttore di mieli come Andrea D’Orlando, stavolta ricorro ad un’amica antropologa.

Lucia Galasso, già membro della giuria speciale dei Blecs, mi scriveva messaggi tempo fa tipo: “Non posso venire sabato, sono a smielare”.
Smielare?
Lucia si è buttata sul miele, ha voluto incominciare a vedere come si fa. Da antropologa non si è fermata alla carta, ma ha voluto smielare, appunto.

Per capirne di più del miele, dello smielare e del mondo immenso che un barattolino di vero miele può nascondere, le ho chiesto:

Dalle origini del miele…

Cara Lucia, partiamo subito dandoci un tono professionale. Tu sei antropologa e non posso che cominciare con: quali sono le origini del miele?

Ciao Rossella, sì sono un’antropologa dell’alimentazione. Studio i processi e le dinamiche culturali connessi alla produzione, preparazione e consumo del cibo nelle diverse culture, alla loro storia e, in particolare, ai significati socioculturali e simbolici a loro sottintesi… E il miele non sfugge a questo discorso.

L’utilizzo del miele da parte dell’uomo affonda le sue radici nella nostra preistoria al pari dell’uso dell’alcool, della carne e dei semi oleosi. Anzi, i recenti studi dell’antropologa statunitense Alyssa N. Crittenden attestano che il consumo di miele da parte del genere Homo ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo del nostro cervello. Questo a testimonianza di quanto sia antico il legame che unisce api e uomo.

Ulteriori conferme ci vengono da una pittura rupestre databile intorno a 9000 anni fa (la datazione varia a seconda delle fonti) che raffigura una persona aggrappata a liane e circondata da api, nell’atto di raccogliere dei favi; o dalla pittura scoperta nello Zimbawe che raffigura l’affumicamento di favi selvatici da parte di un uomo per arrivare al prezioso miele.

Con la scoperta, poi, che gli sciami naturali accettano di buon grado di insediarsi in contenitori (arnie) appositamente predisposti, la ricerca di alveari selvatici si deve essere trasformata ben presto in allevamento vero e proprio. Da questo momento in poi l’ape accompagnerà la civiltà umana dalle sue prime forme fino ad oggi.

In Egitto è attestata un’apicoltura sviluppata già intorno al 3600 a.C grazie al ritrovamento delle pitture presenti nel “sarcofago di Mykirinos”, e sempre agli Egiziani è imputabile la prima forma di nomadismo (per nomadismo o transumanza si intende lo spostamento di un apiario da un luogo all’altro per seguire le fioriture) trasportando con le barche le loro arnie lungo il Nilo per seguire fioriture scalari e ottenere così il miele aromatizzato con l’essenza floreale voluta.

Per tutta l’antichità, fino allo sfruttamento industriale della barbabietola da zucchero, il miele è stato il principale dolcificante impiegato e di conseguenza l’apicoltura aveva un ruolo della massima importanza. Va anche detto che per tutto il Medioevo gli apicoltori si limitarono a fornire dei ricoveri temporanei agli sciami per poi praticare l’apicidio al fine di estrarre il miele dai favi.

Le api stesse erano oggetto di varie credenze e superstizioni, come quella che voleva che esse si generassero dal corpo di un bovino in decomposizione.

Si deve attendere il 1851 perchè l’americano Lorenzo L. Langstroth scopra che i favi possono essere inseriti in telai mobili, rendendo così possibile la loro estrazione e la loro manipolazione e permettendo quindi tutte quelle pratiche che oggi sono alla base della moderna apicoltura.

C’è poi tutto il discorso del miele dal punto di vista simbolico ed etnoarcheologico… ma quello lo sto ancora studiando.

E le origini della tua passione per il miele?

Sembra assurdo ma non è affatto una mia idea ma di… mia madre.

Tua madre? La mia è solo passata del decoupage alla falegnameria…

Apiarii in Malga Vinadia Grande di Andrea d’Orlando (Friuli)

Sulla soglia della pensione lei ha incominciato a chiedersi come impiegare il tempo libero e si è innamorata delle api! Ha iniziato a fare un primo corso… ha comprato un terreno agricolo in Abruzzo dove collocare le arnie (all’inizio saranno quattro per prendere dimestichezza con queste bestiole) e ci ha coinvolti tutti. Ora stiamo tutti frequentando un corso presso l’azienda Apicoltura Spiccalunto. Ad aprile/maggio impianteremo le nostre arnie e dobbiamo essere pronti ad accogliere gli sciami.

… alle varietà del miele

Colori, pollini, aromi, fiori di appartenenza e non dimentichiamo le preziose api da cui parte il tutto… il mondo del miele sembra infinito. Come capire i mieli? Tu, come affronti questo universo?

Io sto imparando, il resto lo farà l’esperienza. Di certo anche io, prima, ero completamente all’oscuro di questo universo. Le api sono un superorganismo, sono insetti sociali, il solo conoscerle dal punto di vista biologico ha un fascino indiscutibile. Il miele poi… quello che ci troviamo al supermercato sugli scaffali non ha nulla a che vedere con quello appena smielato. Io che non l’ho mai amato particolarmente mi sono dovuta ricredere! Non è così dolce e stucchevole come quello pastorizzato.

Capire il miele è un’arte e non a caso vi è un vero e proprio albo degli assaggiatori di miele con sede presso la F.A.I (Federazione Apicoltori Italiani), al quale penso di iscrivermi passando per il relativo esame di idoneità.

In generale il miele prodotto in Italia deriva dal nettare e dalla melata raccolto su svariate essenze botaniche e lavorato dalle api all’interno dell’alveare. E’ il famoso miele di fiori vari, “eteroflora” o “mille fiori”, e che grazie alla variabilità geografica e botanica del nostro paese assume aspetti molto diversificati da regione a regione e anche da anno ad anno.

Ogni zona comunque produce un miele abbastanza tipico, con caratteristiche abbastanza costanti, e così possiamo distinguere il miele della Val D’Aosta da quello dell’Altopiano d’Asiago, commercializzando così dei mieli tipici per zona geografica. In determinate circostanze però è possibile produrre del miele con netta prevalenza di nettare proveniente da una determinata specie botanica; è il miele monoflora. In Italia vi è una vasta produzione di mieli monoflora, ognuno con le sue caratteristiche salienti e le zone di più frequente produzione.

Mi hai raccontato più e più volte che il tuo miele è diverso da quello che si compra. I mieli industriali cos’hanno di diverso? Ogni alimento è intimamente legato al territorio ove l’uomo lo produce. Il miele come si lega alla sua terra?

Lucia Galasso ci sta raccontando il miele

In parte ho già risposto a questa domanda… mi preme spiegare perchè il “mio” miele è (sarà) diverso: semplicemente perchè quello da me lavorato durante il corso non è stato preparato per la commercializzazione, ma mangiato appena tolto dal favo o semplicemente messo nel maturatore per separarlo dalle impurità naturali presenti nell’alveare (cera, insetti e eventuali altri elementi estranei). Per essere commercializzato il miele deve attendersi a disposizioni ben precise che ne regolarizzano la produzione anche dal punto di vista igienico-sanitario.

Nelle grandi catene di supermercati troviamo il milele pastorizzato. Come sai la pastorizzazione è quel processo che permette di eliminare da un prodotto alimentare liquido la maggior parte dei microorganismi in esso contenuti (batteri e lieviti in principal modo) senza la necessità di dover ricorrere alla bollitura, che oltre a distruggere numerose sostanze termolabili, altererebbe anche le caratteristiche organolettiche conferendo il caratteristico sapore di cotto al prodotto.

La pastorizzazione del miele non si limita a uccidere la maggior parte dei microrganismi, ma distrugge anche quasi totalmente i nuclei di cristallizzazione presenti; il miele pastorizzato quindi si conserva liquido per anni. Inoltre, per quanto breve, questo processo altera il miele, soprattutto a carico degli enzimi e dell’attività antibiotica: una perdita, secondo me, sia dal punto di vista del gusto che delle proprietà “medicinali” di questo alimento.

Il miele vuol dire anche api

Volevo concludere con una domanda sulle api che oggi rischiano l’estinzione. Per te, neo produttrice di miele, cosa sono le api?

Le api hanno un’importanza notevole in agricoltura: permettono l’impollinazione di varie colture ma hanno anche un ruolo fondamentale nella formazione e nella conservazione dell’ambiente selvatico. Si deve a loro buona parte dell’impollinazione delle piante spontanee, contribuendo al delicato equilibrio del sistema naturale. E di questo equilibrio l’ape è una fedele paladina.

La scomparsa delle api è infatti un bioindicatore del grado di inquinamento ambientale, ecco perchè è fondamentale preservare la loro esistenza. A tal proposito si cita spesso la famosa frase attribuita erroneamente ad Albert Einstein, ma non per questo meno densa di significato: “Se l’ape scomparisse dalla faccia della Terra, all’uomo non resterebbero più di quattro anni di vita”.

Nel mio piccolo, allevando le api do il mio contributo all’ambiente e alla costruzione di un sogno: quello di fare il miele più buono d’Italia nel cuore dell’Abruzzo, vivendo nel mio superorganismo fatto di relazioni e territorio.

Attendo, allora, di assaggiare in anteprima il miele più buono d’Italia fatto in Abruzzo 🙂
Intanto, invito i lettori a scoprirti su Evoluzione Culturale.

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11 Comments

  1. bellissimo post!!! Io ho due carissimi amici agronomi ora apicoltori qui a Roma e ogni volta sentirli parlare del mondo delle api mi affascina tant’è che sono pure andata a vederle da vicino con lo scafandro..per fotografarle.

  2. davvero molto interessante! adoro il miele per cui so bene quanto sia difficile trovarlo non pastorizzato. Ma mi chiedo : per avere la certezza che non abbia subito un processo di pastorizzazione, e` sufficiente vedere se tende a cristallizare? e come si fa con il miele di castagno e di acacia che, invece, naturalmente tendono a rimanere allo stato liquido?

  3. Grazie per i complimenti, ma soprattutto a Rossella che mi ha proposto l’intervista 🙂
    @barbara per essere sicura che il tuo miele non abbia subito pastorizzazione l’unico modo è avere un apicoltore di fiducia dal quale acquistarlo, purtroppo quelli presenti nella grande distribuzione sono tutti pastorizzati, e a volte resi più dolci grazie all’aggiunta di fruttosio. Ma mi riservo di approfondire chiedendo al mio insegnante 🙂

  4. Grazie mille Lucia! solitamente acquisto il miele in montagna, ma visto che e` sempre liquido, ho deciso di non comprarlo piu`. In effetti l’idea era quello di trovare un apicoltore ma in lombardia o su di li` … cerchiamo sempre di rimanere poco sopra i km 0 ; )

  5. Veramente molto interessante, grazie. Anni fa compravo del miele di castagno da un amico che lo produceva vicino Amatrice, ed effettivamente è rimasto liquido per molto tempo. Quello millefiori marca Coop invece è cremoso, non liquido. Quindi non è pastorizzato???? Ora invece mi hanno mandato da provare del miele NON RISCALDATo ma lavorato a freddo, non vedo l’ora di provarlo 🙂

  6. Sara I° lab says

    Buon giorno a Rossella e a Lucia,

    complimentissimi per questo blog, che ho scoperto cercando in internet un’immagine di un menù pochi giorni fa…!

    La consapevolezza alimentare è qualcosa che mi interessa molto e ogni cosa che la fa aumentare è benvenuta. E questa sul miele è davvero interessante.
    Come Barbara, anch’io sono interessata ad approfofndire, se possibile, gli aspetti della pastorizzazione del miele che viene venduto dalla grande distribuzione. Sapevo anch’io che il fatto che il miele cristalizzasse era un brutto segno perchè significava che era stato aggiunto dello zucchero: è vero?
    Perchè, poi, non è indicato in etichetta che il miele ha subito la pastorizzazione? Cavolo, lo scrivono sui cartoni del latte, perchè non sui barattoli di miele?

    Proprio qualche giorno fa, riflettevo sull’orgine animale del miele e sul fatto che i vegani non lo mangiano per via dello sfruttamento delle api stesse: puoi dire qualcosa in proposito? Vale la stessa regola dello sfruttamento delle galline per produrre le uova? Quindi, se le api sono curate come si deve, va tutto bene?
    Un’altra cosa: come si comporta il miele dal punto di vista dell’indice glicemico? Provoca il calo ipoglicemico come lo zucchero o ha un comportamento simile a quello del malto nel nostro corpo?

    Pochi giorni fa, il mio compagno mi raccontava di avere visto un documentario su National Geographics o Discovery Channel a proposito dell’importanza degli insetti impollinatori: si diceva che senza insetti impollinatori, la vita dell’uomo sulla terra sarebbe impossibile…!

    Davvero complimenti e scusate per la valanga di domande… Si capisce che sono curiosa?!?

    Buon weekend,
    Sara I°lab

  7. rossdibi says

    Mi sa che qui ci sono argomenti per una seconda puntata 🙂
    Perseguiterò Lucia per avere più risposte possibili.

  8. Complimenti per l’articolo. Una sola piccola imprecisione: non esiste alcuna normativa sanitaria che imponga la pastorizzazione del miele in commercio nella grande distribuzione. E’ vero, però, che alcuni mieli che si trovano in commercio possono essere pastorizzati o scaldati eccessivamente, pratica che provoca il degrado di alcune importanti proprietà del miele stesso. Questa pratica scorretta è attuata soprattutto da alcuni grandi industriali utilizzatori del miele, i quali, dovendo amalgamare mieli diversi (spesso anche per paese di origine) ricorrono al riscaldamento eccessivo per abbassare la viscosità del miele che ne impedirebbe l’amalgama. In alcuni casi si risorre addirittura alla microfiltratura, per eliminare i pollini, sempre presenti nei mieli naturali, che costituiscono una vera e propria carta di identità che consente di risalire alla provenienza regionale dei mieli. Ovviamente sono pratiche che, benchè consentite dalla normativa vigente, danneggiano l’apporto nutrizionale e le principali proprietà del miele naturale. Anche nella grande distribuzione però è possibile trovare mieli prodotti da singoli apicoltori o da operatori corretti, anche se di grandi dimensioni, che rispettano nelle lavorazioni le norme (basse temperature soprattutto) per salvaguardare il prodotto. La cristallizzazione è un buon indicatore di naturalità, perchè i mieli surriscaldati non cristallizzano più come alcuni mieli industriali dimostrano. E’ bene ricordarsi sempre che i mieli monoflora di acacia, melata e castagno non cristallizzano comunque, anche quando assolutamente naturali, per la loro particolare composizione di zuccheri.
    Maggiori informazioni sul sito http://www.mieliditalia.it.

    Andrea Terreni vicepresidente Unaapi (Unione Nazionale Associazioni Produttori Apistici Italiana)

  9. Nick the bee says

    Bellissimo articolo, certo il discorso della pastorizzazione non è facile da chiarire. Non vedo però l’imprecisione segnalata: nel post non viene citata alcuna normativa e non si dice che vi è l’obbligo di pastorizzazione del miele. E’ vero che “Per essere commercializzato il miele deve attendersi a disposizioni ben precise che ne regolarizzano la produzione anche dal punto di vista igienico-sanitario.” come è vero che “Nelle grandi catene di supermercati troviamo il milele pastorizzato.” Se è per questo, nella grande distribuzione (o anche presso apicoltori non proprio “onesti”), si può trovare il miele tagliato con il fruttosio, se non proprio una miscela di acqua e fruttosio che, paradossalmente, è molto più gradevole al palato che non il miele “originale”.
    Dunque nessuna imprecisione. Semmai bisogna rilevare che la legislazione vigente non è chiarissima sul punto in questione. La legge non fornisce indicazioni precise, ma solo che il miele non deve essere sottoposto a trattamenti termici tali da snaturarlo (http://www.mieliditalia.it/legge753_82.htm – art. 4, comma c. La cosa è anche discussa in “Le api” di Alberto Contessi, III ed. aggiornata, 2010). E non vi è l’obbligo di dichiarare tale trattamento. La pastorizzazione avviene tra i 70 e gli 80 gradi per 6-7 minuti (sono generico visto che a seconda dei testi si trovano temperature diverse), seguito da raffreddamento. Se io scaldassi il miele a 50 gradi, per dire, non si tratterebbe di pastorizzazione, ma dubito che il miele possa mantenere le sue caratteristiche a quella temperatura, considerando che gli enzimi tendono a denaturarsi a temperature ben inferiori. La nuova normativa europea, a quel che mi raccontava un amico apicoltore pochi giorni fa, dovrebbe introdurre l’obbligo, sull’etichetta, di indicare se c’è stato un qualsiasi trattamento termico. Consideriamo poi che la pratica di scaldare i macchinari con cui si lavora il miele per farlo “fluire” meglio e velocizzare il processo, non è da considerarsi pastorizzazione a tutti gli effetti e non viene dichiarata (la pratica esiste, ma nessuno lo ammette). In sostanza, per essere sicuri che il miele non sia pastorizzato/scaldato, a parte rivolgersi a un apicoltore di fiducia come suggerito nel post, si dovrebbero condurre test approfonditi sul prodotto, come il valore di HMF: “La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che l’HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg (ppm) è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali, che sono sempre “liquidi”, l’HMF è molto spesso vicino, se non pari a tale valore.” (http://it.wikipedia.org/wiki/Miele) In sostanza, un valore di HMF elevato significa che il miele è vecchio o che è stato scaldato.

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