Gingerbread o gingercake: é il pan di zenzero anglosassone dalla lunga storia e dai variegati ingredienti e ricette che qui si scoprono

Il gingerbread è una torta umida, spugnosa e speziata secondo Laurie Colwin. Nella Guida ai biscotti allo zenzero ti avevo accennato a questa torta, ora si tratta di scoprirla meglio. E’ tempo per capire com’è questo pan di zenzero anglosassone e perché si arroga il diritto di chiamarsi bread (pane).
In questo post scriverò del gingerbread sapendo bene che nasce dalle gingercake britanniche. Infatti, esisteva già nel Nord Europa prima di sbarcare nel Nuovo Mondo. Le forme erano varie, ma su questo aspetto non mi soffermerò, dato che le sembianze erano anche legate alle stagioni (omino a Natale, fiori in primavera). Sono già molti gli accenni storici di questo post. Non ti voglio annoiare troppo.

Il gingerbread conquista, non annoia. Prima di diventare un simbolo dell’America, dall’Inghilterra veniva inviato alle Indie. Ma è tempo di cominciare anche noi il nostro viaggio nel mondo del pan di zenzero che parla inglese.

Perché si parla di gingerbread?

Dov’è il pane (bread)?
E’ la domanda che mi sono posta più spesso. Amo il pane, mi piace impastarlo e nella mia mente non esiste pane senza lievitazione. Cosa succede, allora, nel gingerbread?
La spiegazione che più mi ha convinto l’ho trovata tra le pagine dell’ English Bread and Yeast Cookery di Elizabeth David quando parla delle proprietà dello zenzero. C’era un tempo in cui oltre ad esaltare le proprietà medicinale di questo rizoma, i libri di cucina riconoscevano allo zenzero anche la virtù di saper stimulare la lievitazione. Infatti:

• veniva consigliato di aggiungere al lievito secco un pizzico di zenzero. In tal modo il lievito si sarebbe riattivato almeno secondo gli Gertrude Harris, autrice di Manna: Food of Frontier pubblicato nel 1972;
• ancor prima Lady Clark di Tillypronie nel suo The Cookery Book, del 1909, forniva la ricetta del ginger yeast (lievito allo zenzero). Luppoli, zenzero grattugiato, acqua, lievito di birra erano gli ingredienti che finivano in questo impasto. Era ritenuto ideale per il cottage loave ed in generale per i pani bianchi.

Mi piace pensare, quindi, che proprio questa capacità dello zenzero di aiutare la fermentazione del pane (bread) lo leghi al nome gingerbread. Immagino quasi un passaggio di associazioni tra zenzero, presente nel  gingerbread, e le proprietà che gli venivano riconosciute. Anche se, non ho ancora chiaro, perché le gingercake inglesi ad un certo punto abbiano cambiato nome in bread. Non è stato un Oceano a cambiare il nome lasciando sostanzialmente immutata la sostanza. Già in Inghilterra avvenne il fatto.

Come si dice in questi casi, ai lettori l’ardua sentenza. Fatti sotto con commenti ed opinioni.

Gli ingredienti del gingerbread

Dalle varie ricette trovate online e dall’egregio lavoro di sintesi di The Taste of Britain, di Laura Mason e Catherine Brown, risulta che gli ingredienti del gingerbread sono:

• burro o grasso vegetale;
• uova;
• bicarbonato di sodio o lievito;
• latte;
• golden syrup. Ci troviamo di fronte all’ingrediente chiave. Sì, può essere sostituito dal miele, ma la sua invenzione e diffusione dal 1870 ha cambiato le carte in tavola. In Italia non si trova dappertutto, ma La Cuochina Sopraffina insegna a fare il golden syrup in casa. Serve solo zucchero, acqua e limone;
• melassa (treacle o molasses) chiara o scura [della differenza si parlerà a breve in un post dedicato, continua a seguirmi]. Può essere melassa di canna o barbabietola.  Nel passato, non lontano, il vero gingerbread si faceva con la melassa di sorghum (sorgo o saggina), almeno secondo Edna Lewis (1916-2006), chef afro americana figlia di schiavi emancipati.
  Edna Lewis racconta in The Taste of Country Cooking il raccolto d’autunno di questa pianta che definisce molto simile al grano. In un mulino mosso da cavalli si estraeva il succo dal sorgo, che una volta cotto diventava melassa;
• miele. Non è comune trovarlo nelle ricette moderne anglosassoni del gingerbread, però lo aggiungo tra gli ingredienti, non solo per nostra comodità nel reperire il miele, ma sopratutto, perché sfogliando The Taste of Britain ho letto gli ingredienti del Kirriemuir Gingerbread. Le autrici ritengono che lo sciroppo (syrup) abbia sostituito il miele che si ritrovava nelle ricette più antiche. Entrambi donerebbero all’impasto l’umidità che contraddistingue il gingerbread;
• farina, che in origine era farina di segale;
• pane raffermo. No, non mi piace scherzare. Un tempo il gingerbread non veniva fatto con la farina, ma con le michette rafferme (leggi in francese, si tratta del Manchet inglese). Era il tempo in cui nell’impasto finiva anche la liquirizia e l’anice assieme ad un vino Bordeaux rosso. Lo testimonia la ricetta trascritta da Sir Hugh Plat in Delights for Ladies del 1609;
• pezzi di frutta candita o secca, pezzi di mela e zenzero e preserved ginger possono essere aggiunti all’impasto base;
• le spezie. Per loro ti rinvio alla Guida ai biscotti allo zenzero, dove sono riportate tutte le spezie e le miscele che possono essere utilizzate. Biscotti allo zenzero e gingebread sotto questo aspetto si assomigliano.

In The Taste of Britain Laura Mason e Catherine Brown giungono a generalizzare che il rapporto tra farina, grasso e zucchero è di 2:1:1. Inoltre, il peso della melassa è di circa tre quarti del peso dello zucchero.

Qual’è il vero gingerbread?

La domanda vuole essere provocatoria. E’ solo un modo per introdurti alle varie ricette di cui ho trovato traccia tra manie moderne e tracce storiche. Infatti, esiste:

• il Gingerbread di Laurie Colwin a cui ho accennato più volte;
• il Gingerbread di Edna Lewis. Altra mia fonte per questa guida;
• il Gingerbread di Joy of Baking. Uno dei capisaldi della cucina statunitense;
• il Gingerbread secondo Nigella in How to eat dove compare il preserved ginger. E consiglia, giustamente, di cuocerlo con almeno un giorno di anticipo, per dar tempo ai sapori e alle consistenze di stabilizzarsi. Ma lei ha proposto anche il Gingerbread alla Guiness;
• il Girgerbread secondo Nigella in How to be a domestic goddness [la ricetta del gingerbread arricchita con cioccolato e caffè la trovi qui];
• la Gingercake del Sud Ovest dell’Inghilterra;
• il Whitby Gingerbread, che è effettivamente una pagnotta con una losanga in superficie. Viene realizzato nel North Yorkshire;
• etc. etc.

Ed eccoci qua, circondate da un mare di stimoli e senza un pezzo di gingerbread.
Chi va in cucina a farlo? 🙂
Qual è la tua ricetta del gingerbread?