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I segreti dell’Apple Pie

I segreti della ricetta dell’Apple Pie: da Nonna Papera a Martha Stewart

L’invito è a dedicare qualche minuto a questo post. Racconta e spiega molte cose e tutte hanno a che fare con l’Apple Pie americana.
Per chi ha fretta, qui racconto la storia frammista ad ingredienti di come l’Apple Pie è entrata nella mia vita,  senza la scusa del Giorno del Ringraziamento ma grazie a Nonna Papera e all’incontro con la Scuola di Cucina di Martha Stewart. Subito dopo,  inoltrandomi nel mondo delle Pie, soprattutto Apple Pie, ti segnalo ricette alternative, libri dedicati all’argomento ed infine chiacchieriamo di pie, tart e galette varie.
Ciak si gira!

Prequel

Non mi ero mai posta il problema di chi fosse una prozia.
Non ho mai avuto zii, quindi non aveva senso preoccuparsi di diventare prozia.
Nulla da fare. La vita è così. Ti fa diventare prima prozia e poi chissà…

Così qualche settimana fa ho sentito i pianti di Elisa. Appena arrivata e già si faceva sentire.
Da poco più di venti giorni ho una pronipotina e un mare di fotografie scattate da zie, nonni e prozii. La nipote della Cavia è la mamma di Elisa, quindi tutto questo ha reso anche noi prozii ed io per la precisione prozia.

Sequel: l’apple pie americana

Tutto questo ha a che fare con l’Apple Pie.
Nonna Papera era una prozia e che dolce faceva sempre? L’Apple Pie.

Non mi ero mai posta il problema di fare un’Apple Pie.
Nessuno mi aveva mai insegnato a fare un’Apple Pie. Ancora peggio.
Nulla da fare. La vita è così. Ti fa prima arrivare la  Scuola di Cucina di Martha Stewart e poi chissà…
Ti cominciano a chiamare Nonna Papera e tu non puoi far altro che l’Apple Pie.

Apple Pie Secrets

Sono pochi i segreti di un’Apple Pie: la pasta brisée e le mele. Su tutto la cannella.
Mi sono affidata a Martha e lei me li ha spiegati per filo e per segno tutti questi piccoli trucchi.  Ora che Giunti ha tradotto i libri di Martha Stewart in italiano, la interpellerò più spesso.

Intanto ecco come ho fatto l’Apple Pie con tutto lo spirito di pro-zia.

Apple Pie

Ingredienti per la pasta brisée

130 grammi farina di farro
190 grammi farina  tipo 00 (in realtà Martha Stewart consiglia solamento 320 grammi di farina 00, sono io ad aver introdotto la farina di farro)
1 cucchiaio di zucchero di canna (Martha Stewart si accontenta dello zucchero semolato)
1 +1/2 cucchiaino di sale grosso
255 grammi burro freddo tagliato a dadini
3-4 cucchiai di acqua fredda (Martha Stewart ne riporta 7, ma mi sono parsi eccessivi)

Ingredienti per il ripieno dell’Apple Pie

800 grammi di mele annurche (Martha Stewart vorrebbe ben 1350 grammi)
150 grammi di zucchero di canna (Martha Stewart si accontenta dello zucchero semolato)
30 grammi di farina tipo 00
1 cucchiaio di succo di limone fresco
3/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di sale grosso
30 grammi di burro

Ingredienti per la decorazione

1 tuorlo d’uovo medio
1 cucchiaio di yogurt (Martha Stewart suggerisce la panna)
zucchero di canna (o cristalli di zucchero se li hai)

Preparazione della pasta brisée o pate à apple pie

Mescolare gli ingredienti secchi, ossia le farine, lo zucchero ed il sale.
Incorporare il burro tagliato a dadini e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso.
Unire l’acqua fredda.
Lavorare, eventualmente anche aggiungendo altra acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Preparazione dell’Apple Pie

Prima di incominciare ad imbastire la torta, bisogna spelare le mele (se non biologiche) e tagliarle a fettine sottili. Io non ho spelato le mele avendole trovate biologiche.
In una ciotola porre le fette di mele, lo zucchero di canna, la farina, il succo di limone, la cannella, lo zenzero ed in sale.
Consiglio di aggiungere uno alla volta gli ingredienti e di mescolarli bene assieme.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Ora è tempo di creare la torta.
Dividere in due parti  e stendere l’impasto (non in una stanza calda) con un mattarello.
Porre una parte di impasto in una tortiera (di ceramica o alluminio) di 22 cm di diametro. L’impasto steso deve essere ben più ampio della dimensione della tortiera.
Porre le mele sopra l’impasto.
Distribuire sopra le mele, il burro tagliato a pezzettini.
Coprire il tutto con l’altra metà di impasto steso.
Creare i bordi della torta unendo i due lembi, quelli dell’impasto del fondo e della copertura.
Usando due dita della mano, creare le onde ai bordi. Si tratta di piegare in basso la pasta che sborda e di arricciarla. Per farlo bisogna schiacciare l’impasto tra il pollice e l’indice della mano.

Mescolare il tuorlo assieme allo yogurt.
Spennellare il mix sopra la sopra.
Distribuire un po’ di zucchero.
Non dimenticarsi di fare dei tagli al centro della torta per far uscire il vapore.

Porre sopra la griglia del forno della carta stagnola per raccogliere gli eventuali succhi di cottura.
Cuocere a 220°C per 10 minuti e proseguire la cottura a 190°C per 70-80 minuti.

Far raffreddare.

I segreti dell'Apple Pie

 

Apple Pie world

Se io sono Nonna Paper, la Cavia chi è diventato? Ciccio? 🙂
Nel frattempo non disdegna neppure la Zuppa di zucca e pere di Martha Stewart.

I blog e l’Apple Pie

Con il mio spirito da topo di biblioteca, ho cercato ricette alternative di Apple Pie.
Prima di tutto, anche Un pezzo di mia Maremma ha testato la ricetta di Martha Stewart.
Altre ricette di Apple pie a cui dare un’occhiata online sono quella de Il Cavoletto di Bruxelles e  soprattutto le Apple pie di Cake Duchess. Consiglio la sua Apple Pie al caramello salato, che assomiglia molto alla nostra crostata, o l’Apple pie con lo Streusel.
Ma ci sono anche le Apple pie di Joy the Baker e la non apple ma Peach Pie di Juls’ Kitchen.
Istruttivo è anche un post su How to Make a Pie Crust del The New York Times.

Altri libri per l’Apple Pie

Cercando le Apple Pie delle “colleghe” mi sono imbattuta anche in consigli circa i libri da interpellare in fatto di Pie.
Cake Duchess mi segnala, curiosamente, Martha Stewart’s New Pies and Tarts.
Nel suo post Juls’ Kitchen suggerisce Bubby’s Homemade Pies.
Mentre girando per il web risultano molto apprezzati anche First Prize Pies: Shoo-Fly, Candy Apple, and Other Deliciously Inventive Pies for Every Week of the Year ed A Year of Pies: A Seasonal Tour of Home Baked Pies. Anche i vegani possono contare su un libro dedica alle Pie come Vegan Pie in the sky.

Un piccolo dizionario in fatto di Pie

L’Apple pie ricoperta si chiama in realtà domed apple pie, perché di fatto ha una cupola (dome in inglese) sopra.
E’ il classico dessert del Thanksgiving day, il Giorno del Ringraziamento. Ed è soprattutto il dolce di New York. Per scoprire gli altri piatti tipici del Giorno del Ringraziamento, ti invito a leggere il The New York Times.
Mentre se vuoi capire la differenza tra tart, galette e pie, c’è un mirabile articolo, sempre su The New York Times, di Melissa Clark. “Una pie è accogliente, sa di casa. Una tart è elegante, fantasiosa. Una galette è a metà tra l’essere una pie ed una tart, ma è più facile da farsi di entrambe…Per il cuoco apprendista, il consiglio è di cominciare dalla galette per acquistare la fiducia in sè necessaria”. Quindi non posso non lasciarti la ricetta di una galette.
Se, infine, una pie possa essere chiamata crostata ho i miei se e ma da scrivere. L’impasto è diverso dalla nostrana crostata: pasta brisée verso pasta frolla. Più simile alla crostata è la tart. Ma lo spirito di una pie mi sembra del tutto simile a quello della crostata: Nonna Papera docet.

E qui fermo.
Sono pronta ad essere una brava prozia?
Ho l’Apple Pie giusta? 🙂

4 Comments

  1. pasticciona says

    Con questo dolce ti dichiariamo ufficialmente :PROZIA. E per l’ excursus filologico-culinario ti diamo la LODE= PROZIA CON LODE

  2. Mi hai preceduta, volevo fare la stessa ricerca! non mi resta che rifare direttamente la tua! brava Rossella, scrupolosa, attenta e creativa!

  3. Nooo prozia noooo… 😀
    L’hai messa anche fuori dal cornicione? 😀
    Avevo in mente di provarla, ora è il momento giusto.

  4. Pingback: Mini Apple Pie | Piccola Pasticceria Clandestina

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