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Cjalsons da Cividale

Quando si dice che avere dei buoni amici è importante. Anna Maria di Cividale è un’amica speciale, anzi è una persona speciale. Non mi stancherò mai di dire che lei è una di quelle persone che nel mondo dovrebbero sempre esistere. Perchè? Perchè fa un baffo a qualsiasi guida dei sapori e dei saperi a rischio di estenzione. E’ un’enciclopedia vivente su un mare di saperi che oramai solo pochi ricordano. Insomma, è Speciale.

Ecco perchè le ho lasciato carta bianca in tema di Cjalsons. Non mi ha delusa. Anzi. Nonostante i problemi quotidiani, le tante incombenze, la famiglia da portare avanti, si è messa in cucina e ha fatto i Cjalsòns. E’ la sua ricetta, stavolta Cosetti non c’entra. Stavolta è una donna friulana che vi presenta una sua ricetta.

Cjalsons alle erbe su crema di Montasio


Per l’impasto:

300g di patate lesse fredde
200g di farina più quella che serve per rendere giusto l’impasto.

Per il ripieno:

sclopit (silene)scottato in acqua bollente leggermente salata
alcune foglie di geranio-limone
più altre erbe che sanno di limone (melissa, erba luigia)

Lascio la parola ad Anna Maria:
L’erba silene è primaverile ed io ne faccio provvista quando si trova, congelandola dopo averla scottata in piccoli cubetti, le altre erbe si trovano ancora.

Passare tutte le erbe in padella con una noce di burro e tritarle. Aggiungere sale e pepe, una manciata di formaggio grattugiato, ricotta fresca e ricotta affumicata (poca). Il ripieno si presenterà consistente (io non uso uovo per legare, basta il formaggio) .

Stendere la pasta e ritagliare i dischi, distribuire il ripieno e chiudere i dischi a mezzaluna pizzicandoli.

Tuffare i cialsons in acqua bollente salata e cuocerli per un paio di minuti in più da quando sono venuti a galla.

Preparare la crema di Montasio per il condimento mettendo in un pentolino a bagnomaria 100g di latte, 50g di formaggio Montasio vecchio di cinque mesi, 50g di venti gg e 50g stagionato e grattugiato.
Quando tutti formaggi saranno sciolti e ben amalgamati (io li rimescolo spesso con una piccola frusta…) aggiustare di sale  e pepe e disporre la crema sul fondo nel piatto. Sopra questa posizionare i cjalsons e guarnire con le erbe  fresche e profumate di limone usate nel ripieno. Si gustano caldissimi…

Le capacità di Anna Maria con le erbe spontanee ti hanno stupito. Ecco allora un’intervista che mi ha concesso anni fa con alcune idee su come cucinare le erbe spontanee.

Una donna così speciale nasconde oltre un grande sapere anche un grande tesoro: il ricordo del padre pittore. Norino Martinis ha tirato sù Anna Maria. Lei fa la timida, non chiede, ma per me è un piacere farlo sapere. Anche perchè è un piccole friulano i cui quadri sono arrivati in Giappone e non per caso. Anche la foto del post è del padre e rappresenta il Mercato dei funghi di San Gervasio.

5 Comments

  1. Buono lo sclopit! E ricetta davvero da ristorante…tra l’altro una di quelle che sceglierei al volo! Brava Anna Maria!

  2. Questi li provo senza ombra di dubbio. Ti ricordi quando ti ho detto che mi piacevano quelli di Treppo Carnico, ecco questi assomigliano molto!!!!

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  4. rossdibi says

    @Solema Sapessi che ricetta che ha inventato Anna Maria…l’ho incontrata sabato a Cividale, durante un rapido salto in patria :), e me ne ha data una nuova, moderna, fatta da lei. Io ovviamente la farò prestissimo e la metterò online, previo permesso.

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