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Un menù dalla terra

Un menù dalla terra

Ossia come fare un menù coi prodotti dell’orto e del bosco

 

L’esperienza di AnnaMaria tra fornelli, orto e bosco

 

Dall’orto alla tavola: quante volte abbiamo sognato di sfruttare i prodotti dell’orto per accogliere degnamente e con calore i nostri amici a tavolo. Ahimè non sempre si ha un’orto, ahimè a volte mancano le idee. Ecco allora che spunta all’orizzonte un’amica, una di quelle persone conosciute quasi per caso da cui non ci si riesce più a separare.

 

Dopo alcuni messaggi scambiati su Coquinaria, mi ha invitato da lei. Mi ha, anzi ci ha accolto nel suo salotto con i colori dell’orto-giardino che ci esplodevano intorno. Da una parte c’erano i filari di uva, dall’altra l’orto vero e proprio. Se non sapete cosa fare andate nel Forum di Coquinaria e cercate AnnaMaria58, ha sempre delle idee straordinarie. Ed è inoltre esperta di erbe spontanee, aromatiche. Insomma, AnnaMaria è un patrimonio dell’umanità.

 

A chi chiedere come organizzare un menù basato su prodotti genuini se non a lei ?!

Vi preannuncio che ci ha offerto anche un’ANTEPRIMA in esclusiva. Si tratta del menù dal bosco.

 

Direi però di incominciare con alcune curiosità.

 

E’ nato prima l’uova o la gallina? Ossia è nata prima la tua passione per l’orto o per la cucina?

L’orto è nato prima di me ed io fin da piccolissima ho sempre convissuto con l’orto: d’altra parte in paese era nella normalità averne uno e coltivarlo. La passione per la cucina è una conseguenza.

Le verdure e gli aromi che si coltivano nell’orto sono quasi sempre gli stessi: inizialmente cucinavo le verdure sempre nello stesso modo, poi ho scoperto che si prestano a mille interpretazioni e gusti, che le verdure e gli aromi cambiano a seconda dei luoghi dove sono coltivati, che gli aromi stessi possono esaltare oppure annullare un gusto e più vado avanti più mi viene voglia di scoprire sapori nuovi, piante nuove, abbinamenti gustosi.

  

Quali sono gli ortaggi essenziali che non possono mancare in un orto per fare un menù genuino?

Per fare un menù genuino è importante usare ingredienti genuini…semplice!…

Per fare un menù completo servono sempre ortaggi ed aromi freschi di stagione o conservati ma da questo punto di vista l’orto è sempre presente. Infatti, non c’è piatto o pasto completo che non contempli l’uso degli ortaggi o degli aromi per essere realizzato al meglio. Però, non sempre genuino va a braccetto con gustoso.

Ci vuole fantasia e buon gusto, abilità e  anche senso estetico per  organizzare un menù completo anche se composto da ingredienti genuini ( …del genere: faccio due passi nell’orto e vedo quel che c’è…). Nel mio caso cerco di seguire l’andamento stagionale: non metterei mai in tavola a gennaio pomodori appena colti…o cetrioli….

Basta tenere sempre presente che il pranzo va “crescendo” come sapore: l’antipasto deve aprire al gusto ed il resto deve essere un crescendo di sapori e sensazioni  legati armoniosamente .

L’effetto piacevole finale determinerà la riuscita o meno dell’intero menù, anche di quello genuino.

 

Come stupire gli amici con i prodotti del proprio orto …o del bosco, che so lo conosci benissimo? Pensiamo ad un menù ottobrino, su cosa punteresti?                                                         

 

 I funghi sono protagonisti.

 

 

 

 

Per aprire un bicchierino con una crema di castagne e caramello salato, di primo lasagne alla grifola frondosa (ottimo fungo raro…) sostituibile con altri funghi naturalmente, anche con semplici champignons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per decorare propongo un “rametto” del fungo, scottato e passato al burro con polvere di rosmarino e prezzemolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Di secondo polpettine finte (carpaccio di vitello chiuso su un ripieno di ricotta e porcini a forma di polpetta) cotte lentissimamente in un sughetto simil scaloppina, contorno di patate chips fritte e silene saltata al burro con pinoli.

Per il dolce si potrebbe azzardare una bavarese alla mela selvatica, con funghetti di meringa e qualcosa di cioccolato…

 

 

 

Parli del ruolo degli aromi, quale l’aroma che preferisci e quali sapori esalta, ossia con cosa ti piace abbinarlo?

L’aroma che uso e preferisco è il rosmarino: sta bene con la carne ed il pesce, nei sughi, nelle marinate…  Il  decotto, assieme alla salvia è sollievo per la tosse, l’olio di rosmarino si usa per i massaggi e risolve parecchi disturbi, con i fiori nella pastella si fanno le frittelle o le crespelle, seccato assieme all’aglio da un ottimo condimento, con i rametti si unge le grigliate. Non a caso è una delle piante aromatiche che si trova piantata non lontano o accanto alle case.

 

So che ti interessi anche di erbe spontanee e del loro uso in cucina e che riesci a creare dei veri e propri menù. 

Non fare la modesta. Dacci un suggerimento su come usare le erbe spontanee in cucina.

 

Le erbe spontanee con nomi diversi a seconda delle regioni o luoghi, si trovano in abbondanza e sono una valida alternativa di sapore insolito, ma stagionale, ai soliti sapori.

L’erba silene è facile da trovare e si presta, per il suo sapore “dolce” alla preparazione di numerosi piatti dall’antipasto al dolce.

Il sedano di montagna (levistico) va dosato attentamente perchè il suo sapore è talmente forte  da “uccidere” il sapore che invece dovrebbe esaltare.

Sono tante le erbe e l’argomento è vasto, anche per me: infatti, per non sbagliare mi limito alle varietà di erbe che conosco bene, accostandomi a quelle non molto conosciute con più attenzione.

 

 

Come hai accumulato tutto questo sapere in cucina e dintorni?

Leggendo, osservando, ascoltando e soprattutto sperimentando. Già in famiglia fin da piccola, sono stata abituata  a riconoscere le erbe  e gli ortaggi, in paese è naturale: si vive immersi in queste piccole cose.  In famiglia le tradizioni sono sempre state importanti: ci sono i piatti poveri della cucina  della nostra zona che si fanno a occhio e si imparano in casa. Poi quando si cresce, se una persona ci tiene approfondisce: io ho approfondito in cucina, mio padre ha reso le tradizioni in modo diverso, ma sempre creativo.(  Cliccate qua e scoprite le radici famigliari di AnnaMaria )

 

 

 

Link a post di AnnaMaria tratti da Coquinaria: 

 

Per stupirvi delle capacità in cucina di AnnaMaria: Ciambella ripiena al papavero

Verdure grigliate

Le marmellate di AnnaMaria

I funghi che AnnaMaria è capace di trovare … e cucinare

I cestini di pasta brioche di AnnaMaria

Menù dal bosco, un altro

 

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