Pane e lievitati
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Pane cafone con lievito madre

Tutta colpa di Daniela!

Avere il lievito madre in giro per casa, rinfrescarlo, amarlo…amarlo come mangiare il pane…oddio, crea una dipendenza da panificazione incredibile. Ogni week end è una scusa buona per panificare. Ecco allora che sabato volevo fare del pane, la troppa birra ingurgitata all’Italian Beer Festival, non mi ha fermato.

In realtà volevo fare un pane dolce per Agata, che mi ha parlato di un pane dolce che mangiava in Svizzera e che credo di aver individuato nella treccia dolce di SenzaPanna (la Daniela di cui sopra). Peccato, che navigando in Internet sia giunta dal mago dei lieviti: Gennarino ora Profumo di lievito (mi è stato comunicato che Gennarino è Teresa, mentre Profumo di lievito è Adriano, tanto per rispettare il lavoro di tutti). Ed ecco lì, il mio pane ideale, il Pane Cafone.

Cafone? Eccolo qua…

Appena visto ho capito. Devo fare quel pane, è lui. Devo fare un pane con gli alveoli grandi. Un pane morbido, come quello del racconto della nonna di Heidi 🙂 Ed ecco come l’ho fatto-

Pane cafone

200 gr di lievito madre rinfrescato 5 ore prima

600gr di farina 0 (in realtà, 500gr di farina 0 e 100gr di farina 1 che dovevo finire) + altra in corso d’opera per non avere un impasto appiccicoso (circa 50gr, ma credo dipenda dal lievito e dalla farina la quantità da aggiungere)

420gr di acqua

13gr di sale (4 cucchiaini)

1 cucchiaino di miele (in luogo del malto)

Ho semplicemente lavorato tutti gli ingredienti insieme. Ho lavorato l’impasto per circa 20 minuti finchè si è staccato dalla ciotola dove lo tenevo e finchè, aggiungendo farina gradatamente man mano, è risultato morbido ma non appiccicoso. Mai sopportato gli appicicosi 🙂

Poi l’ho lasciato lievitare un’ora circa e ho fatto le prime pieghe come suggerito in Profumo di lievito. Ossia le pieghe 1 e 2 dell’illustrazione qui sotto.

Fatte le pieghe altro riposo di un’ora-un’ora e mezzo. Tieni conto che in casa la temperatura sarà stata sui 15-20°C. E poi sarà come…come fare altre pieghe, sempre di tipo 1 e 2. E rimettere a riposo sempre con panno sopra la ciotola.

Poi il riposo serale. Ronf ronf. Di prima mattina, altra piega, diversa stavolta. Ho provato la piega alla Bonci, suggerita per il filone. Sono le pieghe 3-4. In particolare, la piega 4 va fatta per ottenere un panetto/filone. Chiude l’impasto su  di sè.

Riposone di 4-5 ore causa preparazione della prima birra casalinga da parte della Cavia. Si aveva paura di mischiare i lieviti del pane con quelli della birra 🙂

E poi la cottura. Mentre si riscaldava il forno ho vaporizzato dell’acqua sopra il pane distribuendo pochissima farina sopra. La cottura è avvenuta a 250°C  per 20 minuti e a 220°C per i successivi 40 minuti.

Giudizio

Profumo esaltante. All’occhio gradevole. Al taglio perfetto, anche se credo che potevo fare una piegatura ulteriore durante le 4-5 ore mattutine. Consistenza: morbida che  è un piacere.

Consiglio: lasciar raffredare ben bene prima di aggredire 🙂


29 Comments

  1. rossdibi says

    @Daniela io ho visto Bonci il giovedì prima di Pasqua, ovviamente non di persona ma dal divano 🙂 Quando si dice non rimanere a fare l’influenzata e basta, ho cercato di trarre qualcosa da quel giorno di febbre.

    Wowwww
    Tu che provi una mia “ricetta”. Gongolo!

    E’ stato molto apprezzato anche dai vicini, tutti stupefatti della morbidezza.

  2. hehe, eccolo il tuo pane cafone 🙂
    altro che week-end, io ormai panifico anche durante la settimana… non riesco più a smettere! 😀
    vedrai vedrai
    intanto mi appunto il tuo pane cafone, ciaoooooo

  3. giovanni says

    buona sera sono giovanni un appasionato del pane volevo sapere se le pieghe sono indispensabili e non riesco a far esplodere gli alveoli del pane poiche’ se lo lascio lievitare troppo acidifica cosa mi consiglia e che mix di arine posso usare? grazie

  4. rossdibi says

    Ciao @Giovanni, le pieghe aiutano, alcune aiutano il pane al “alzarsi” altre ad avere gli alveoli regolari. Per le farine, io ho imparato andando per tentativi. Non ho un mix preciso da consigliare

  5. Sandra says

    cosa vuol dire che il lievito madre è rinfrescato 5 ore prima? Io di solito lo tiro fuori dal frigo e lo mescolo subito alla farina. Ciao!

  6. rossdibi says

    Ciao @sandra. E’ questione credo di abitudine. Io lo rinfresco per riportarlo alla temperatura ambiente. Ma non credo che sia una regola aurea.

  7. Giuseppe Rupelli says

    Ciao Rossella, il tuo pane è davvero meraviglioso!
    solo una cosa, nella ricetta vedo scritto 400g di farina (500gr di farina 0 e 100gr di farina 1 che dovevo finire)…la quantità esatta quindi è 400 o 600(500+100)? Immagino 600 altrimenti l’impasto sarebbe troppo liquido vero?
    Grazie mille e complimenti!

    Giuseppe

  8. rossdibi says

    @Giuseppe Rupelli Ooopss. Ho corretto, sono 600 gr…mi sarò confusa perché oramai faccio o 600 gr o 400 gr ogni settimana.
    Per le dosi riportate è 600 gr….e meno male che lavoro con la statistica e dicono che sono precisina 🙂

  9. Chiara says

    Grazie per questa ricetta, il pane viene veramente saporito, ben alveolato, croccante fuori e morbido dentro; insomma un pane come si deve!
    Io di solito lo cuocio 10 min a 250° con il pentolino d’accqua, 15 min a 250° senza pentolino e poi a 200° fino a cottura ultimata.
    Buona Domenica!

    Chiara

  10. rossdibi says

    @Cristina A me non è mai successo che si inacidisse, ma tieni conto che la mia casa non è molto calda. Il tempo di lievitazione dipende anche da quello.

  11. rossdibi says

    @Cristina Mi commuovo insieme a te. Come è andata la prova assaggio?

  12. Elena says

    Mi potresti dire se la tua pasta madre è liquida o solida?

  13. rossdibi says

    @Francesca Sulle confezioni che avevo non era riportata la forza della farina.

  14. francesca says

    quanta percentuale di proteine c’è scritto sulla confezione ?

  15. rossdibi says

    @Francesca Al momento non ho una confezione di quella farina a casa. Mi piace cambiarle. Appena mi ricapita ti scrivo la percentuale di proteine. Il post è di un’anno fa.

  16. paola says

    Sono una neofita della pasta madre solida, ho trovato molto utili i tuoi consigli. Provero’ a f are il tuo pane cafone….ma nn riesco proprio a capire ‘sta storia delle pieghe.. sigh sigh! Grazie

  17. rossdibi says

    @Paola Prova prendendo un pezzo di carta e cerca di interpretare i miei disegni. Io sono una frase nel disegno 🙂
    Le prime le chiamo le pieghe a libro, perché alla fine è quasi un libretto o meglio una brochure.

  18. Pingback: Pane al kamut con pasta madre | Fables de sucre

  19. gibi says

    sto usando farine antiche, (500g di farina tipo 1 e 100 grano duro rimacinata Cappelli) ed ho problemi di gestione dell’impasto, se limito l’acqua, per non farlo appiccicoso, l’alveolatura è microscopica, abbondando con l’acqua, invece migliora e diventa più soffice, ma diventa ingestibile dopo la lievitazione, che è tanta, ho risolto, mettendo l’impasto in una teglia antiaderente per farlo lievitare li, coperto con la pellicola, in frigo.
    poi senza reimpastarlo, quando raddoppia e più di volume, inforno.
    fornetto de longhi, il kilo dell’impasto ci sta preciso, 240 per 10 minuti poi 200 per altri 40\50.
    uso pasta madre, (circa 100g per 600 di farine) e malto
    il pane è piu buono il giorno dopo, ma dura anche una settimana.
    ma mi dispiace non essere capace di dargli una forma.
    suggerimenti?

  20. Carlo says

    Ciao Rossella,
    Premesso che sono un neofita, ho provato ha fare il pane cafone da me. Ho un lievito madre fatto da me, abbastanza reattivo, sebbene giovane (ha solo due mesi). Ho usato un mix di farina manitoba (W 330) e semola rimacinata (500gr+200gr rispettivamente) e scarsi 500 ml di acqua. Ho usato le stesse pieghe che hai usato tu. La lievitazione è durata in tutto circa 18 ore. Il pane a fine cottura ha un aspetto bellissimo, bel colorito, bella crosta. Tuttavia, malgrado una modesta alveolatura, tutta la parte centrale della mollica è rimasta compatta.
    Potresti aiutarmi a capire dove ho sbagliato? Sono le farine che ho usato? ho ho sbagliato ad impastare/piegare?

    Mille grazie
    Carlo

  21. rossdibi says

    @Carlo
    Premetto che a volte succede anche a me quando gioco con le farine o quando ricorro ad un’autolisi lunga.
    Io proverei a variare, quindi, la quantità di acqua. Unirei l’acqua man mano e valuterei la consistenza dell’impasto.

  22. Maria says

    A me capita di avere alveoli piccoli e pochi quando uso la farina di semola

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