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A tavola con lo chef … salsa madre

Come promesso continuo a parlare della vivace serata con A tavola con lo chef. Gli appunti continuano a reclamare visibilità.
Dopo aver parlato di pesci, purè ricchi, tagliatelle, è giunto il momento di calarmi negli insegnamenti base della serata con le blogger romani e lo chef Antonio Chiappini.
Son sicura che vi sembreranno banalità, ma per me non erano. Anzi, mi hanno aperto una porta su un nuovo mondo, quello della semplicità che sto cercando di perlustrare da un po’ di tempo. Semplicità non nel senso di banalità, ma nel senso di essenza dei sapori. Non a caso, la serata è iniziata dal dessert e dall’abbinata riduzione di Porto, che la vedo ideale per la crema di mascarpone e Porto più volte proposta ai miei ospiti.

RIDUZIONE DI PORTO
200 gr di Porto (in alternativa si può usare il Marsala o persino il Nero D’Avola)
50 gr di miele di acacia
Si mettono gli ingredienti in un pentolino e si cuoce fino ad ottenere uno sciroppo. Ossia fino a quando il cucchiaio risulta velato. Se si addensa troppo, si può aggiungere un po’ d’acqua. L’essenziale è che non bruci. Nel caso che fumi, ahimè è tutto da buttare.
Questa riduzione ottima per i formaggi. Lo chef ce l’ha proposta abbinandola ad una granita di mandarino con spuma allo yoghurt.
Poi si è fatta anche una salsa o riduzione (?) con l’acqua rimasta del polpo e la salsa madre di pomodoro. Ma la salsa madre di pomodoro come si fa? Salsa madre e non lievito madre?
Devo ringraziare Antonio per avermi fatto scoprire la semplicità di questa salsa, che andavo cercando da tempo nel ripostiglio mentale dei sapori perfetti. Preparatevi, potete farla anche voi.
Sperando che Antonio non senta, l’ho rifatta a casa senza il chinoise o imbuto cinese. Mi sono arrangiata con ciò che avevo: lo scolapasta.
Il chinoise è un colino a maglia sottile, ideale per filtrare brodi o passate. La sua somiglianza con il classico cappello di paglia dei contadini cinesi. Si fa così la:
SALSA MADRE DI POMODORO FRESCO

Ingredienti

aglio

poco sale
pomodirini datterini
abbondante olio extra vergine di oliva
In una pentola abbastanza larga, schiacciare l’aglio, gettare i pomodori datterini tagliati a metà. Versarci abbondante olio. Cuocere per circa 5 minuti a fuoco alto. Poi mescolare energicamente seguendo i bordi della pentola. Bisogna tenere il mestolo il più verticale possibile. Si mescola finché non smette il “sfriccicolio”. Cuocere un altro paio di minuti e mescolare nuovamente energicamente. Poi, si mettono i pomodori con il loro sugo nell’imbuto cinese (ma io mi sono arrangiata a casa con lo scolapasta. Lo so, non è l’ideale se si hanno ospiti). Schiacciate i pomodori dentro l’imbuto con un mestolo.
Poi usate solo la salsa colata. E’ perfetta, secondo me: colorata, dal gusto ricco e basic, veloce da farsi.
Io l’ho usata anche per una semplice pasta al pomodoro. Ovviamente A tavola con lo chef è stata utilizzata per altro, molto più ricercato, come il ripieno di ravioli di patata.

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