Torte
comments 4

Guida al gingerbread

gingerbread

Gingerbread o gingercake: é il pan di zenzero anglosassone dalla lunga storia e dai variegati ingredienti e ricette che qui si scoprono

Il gingerbread è una torta umida, spugnosa e speziata secondo Laurie Colwin. Nella Guida ai biscotti allo zenzero ti avevo accennato a questa torta, ora si tratta di scoprirla meglio. E’ tempo per capire com’è questo pan di zenzero anglosassone e perché si arroga il diritto di chiamarsi bread (pane).
In questo post scriverò del gingerbread sapendo bene che nasce dalle gingercake britanniche. Infatti, esisteva già nel Nord Europa prima di sbarcare nel Nuovo Mondo. Le forme erano varie, ma su questo aspetto non mi soffermerò, dato che le sembianze erano anche legate alle stagioni (omino a Natale, fiori in primavera). Sono già molti gli accenni storici di questo post. Non ti voglio annoiare troppo.

Il gingerbread conquista, non annoia. Prima di diventare un simbolo dell’America, dall’Inghilterra veniva inviato alle Indie. Ma è tempo di cominciare anche noi il nostro viaggio nel mondo del pan di zenzero che parla inglese.

Perché si parla di gingerbread?

Dov’è il pane (bread)?
E’ la domanda che mi sono posta più spesso. Amo il pane, mi piace impastarlo e nella mia mente non esiste pane senza lievitazione. Cosa succede, allora, nel gingerbread?
La spiegazione che più mi ha convinto l’ho trovata tra le pagine dell’ English Bread and Yeast Cookery di Elizabeth David quando parla delle proprietà dello zenzero. C’era un tempo in cui oltre ad esaltare le proprietà medicinale di questo rizoma, i libri di cucina riconoscevano allo zenzero anche la virtù di saper stimulare la lievitazione. Infatti:

  • veniva consigliato di aggiungere al lievito secco un pizzico di zenzero. In tal modo il lievito si sarebbe riattivato almeno secondo gli Gertrude Harris, autrice di Manna: Food of Frontier pubblicato nel 1972;
  • ancor prima Lady Clark di Tillypronie nel suo The Cookery Book, del 1909, forniva la ricetta del ginger yeast (lievito allo zenzero). Luppoli, zenzero grattugiato, acqua, lievito di birra erano gli ingredienti che finivano in questo impasto. Era ritenuto ideale per il cottage loave ed in generale per i pani bianchi.

Mi piace pensare, quindi, che proprio questa capacità dello zenzero di aiutare la fermentazione del pane (bread) lo leghi al nome gingerbread. Immagino quasi un passaggio di associazioni tra zenzero, presente nel  gingerbread, e le proprietà che gli venivano riconosciute. Anche se, non ho ancora chiaro, perché le gingercake inglesi ad un certo punto abbiano cambiato nome in bread. Non è stato un Oceano a cambiare il nome lasciando sostanzialmente immutata la sostanza. Già in Inghilterra avvenne il fatto.

Come si dice in questi casi, ai lettori l’ardua sentenza. Fatti sotto con commenti ed opinioni.

Gli ingredienti del gingerbread

gingerbread fetta

Dalle varie ricette trovate online e dall’egregio lavoro di sintesi di The Taste of Britain, di Laura Mason e Catherine Brown, risulta che gli ingredienti del gingerbread sono:

  • burro o grasso vegetale;
  • uova;
  • bicarbonato di sodio o lievito;
  • latte;
  • golden syrup. Ci troviamo di fronte all’ingrediente chiave. Sì, può essere sostituito dal miele, ma la sua invenzione e diffusione dal 1870 ha cambiato le carte in tavola. In Italia non si trova dappertutto, ma La Cuochina Sopraffina insegna a fare il golden syrup in casa. Serve solo zucchero, acqua e limone;
  • melassa (treacle o molasses) chiara o scura [della differenza si parlerà a breve in un post dedicato, continua a seguirmi]. Può essere melassa di canna o barbabietola.  Nel passato, non lontano, il vero gingerbread si faceva con la melassa di sorghum (sorgo o saggina), almeno secondo Edna Lewis (1916-2006), chef afro americana figlia di schiavi emancipati.
    Edna Lewis racconta in The Taste of Country Cooking il raccolto d’autunno di questa pianta che definisce molto simile al grano. In un mulino mosso da cavalli si estraeva il succo dal sorgo, che una volta cotto diventava melassa;
  • miele. Non è comune trovarlo nelle ricette moderne anglosassoni del gingerbread, però lo aggiungo tra gli ingredienti, non solo per nostra comodità nel reperire il miele, ma sopratutto, perché sfogliando The Taste of Britain ho letto gli ingredienti del Kirriemuir Gingerbread. Le autrici ritengono che lo sciroppo (syrup) abbia sostituito il miele che si ritrovava nelle ricette più antiche. Entrambi donerebbero all’impasto l’umidità che contraddistingue il gingerbread;
  • farina, che in origine era farina di segale;
  • pane raffermo. No, non mi piace scherzare. Un tempo il gingerbread non veniva fatto con la farina, ma con le michette rafferme (leggi in francese, si tratta del Manchet inglese). Era il tempo in cui nell’impasto finiva anche la liquirizia e l’anice assieme ad un vino Bordeaux rosso. Lo testimonia la ricetta trascritta da Sir Hugh Plat in Delights for Ladies del 1609;
  • pezzi di frutta candita o secca, pezzi di mela e zenzero e preserved ginger possono essere aggiunti all’impasto base;
  • le spezie. Per loro ti rinvio alla Guida ai biscotti allo zenzero, dove sono riportate tutte le spezie e le miscele che possono essere utilizzate. Biscotti allo zenzero e gingebread sotto questo aspetto si assomigliano.

In The Taste of Britain Laura Mason e Catherine Brown giungono a generalizzare che il rapporto tra farina, grasso e zucchero è di 2:1:1. Inoltre, il peso della melassa è di circa tre quarti del peso dello zucchero.

Qual’è il vero gingerbread?

La domanda vuole essere provocatoria. E’ solo un modo per introdurti alle varie ricette di cui ho trovato traccia tra manie moderne e tracce storiche. Infatti, esiste:

Ed eccoci qua, circondate da un mare di stimoli e senza un pezzo di gingerbread.
Chi va in cucina a farlo? 🙂
Qual è la tua ricetta del gingerbread?

Ogni promessa è un post :)Guida al #gingerbread, due chiacchiere tra ginger yeast, golden syrup e pane raffermo. Ed…

Posted by Ma che ti sei mangiato on Venerdì 8 gennaio 2016

4 Comments

  1. Emanuela says

    Ehm …
    ciao sono Emanuela, Manu è meglio… ma una cosa.. non ho capito…. ci vanno sia sciroppo, che melassa, che miele, in un tripudio di iperglicemia, oppure uno dei tre?
    scusa, sono magari tonta… che non ho capito…
    praticamente poi si impasterebbe tutttttto assieme? mi darebbe gusto farlo.. mo provo una delle tue ricette postate sotto.. e so già che i libri da te citati, finiranno nella mia lista di quelli che devo assolutamente comprare, perché io adoro queste cose antiche!!! la storia dei cibi mi piace un sacco!!!
    grazie intanto…!
    Manu

  2. rossdibi says

    Ciao Emanuela,
    come si dice in questi casi “Grazie per la domanda” 🙂
    Sì, è un tripudio di zuccheri, ma che non stanca. Una fetta di gingerbread è sostanziosa. A giorni pubblico la ricetta testata (più volte) di How to be a domestic goddness.
    Per i libri, Nigella la consiglio. Come diventare una dea in cucina è meraviglioso nella sua apparente semplicità, ma mi sa che già lo sai.
    Gli altri sono testi più “impegnati”, poche figure e che si fanno apprezzare nel tempo. Elizabeth David sul pane (e non solo) non ha rivali. Ha raccolto le ricette inglesi di tanti secoli. Laurie Colwin si legge ed è subito un’amica. Con Edna Lewis e The taste of Britain mi ci è voluto più tempo per le differenze rispetto alla nostra cucina. The taste of Britain è la summa di un lavoro di ricerca fantastico.

    Sui libri di storia dei cibi hai visto il post di Miss Foodwise? http://missfoodwise.com/2014/12/the-best-books-for-food-lovers.html/

  3. Emanuela says

    rossdibi oddiooooooooooooooooo!!!!! che belloooo grazie per la rispostaaaa!!!!
    perchè siccome abito in un paesino piiiiiccolo, ho difficoltà a reperire melassa e sciroppo in realtà…per questo ti chiedevo,…. i libriiiiii ……… devo averli tuttiiiiiiiiiiiiiiii alloraaaaaaa!!!!!!
    ecco che devo andare anche a visitare quello in basso…
    non vedo l’ora di avere la ricetta alloraaaaaaaaaaaa!!!
    Deoooooooooooooo!
    Grazieeeeeeeee!

  4. Manuela says

    Io non ho una ricetta del ginger bread, figurati che io non ho nemmeno una ricetta tutta mia della torta paesana (torta di pane e latte tipica della Brianza), il che è piuttosto grave viste le mie orgini…però questo pezzo mi ha messo la voglia di sapere di più sullo zenzero e il pane o tutti e due insieme 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *