Adoro fare biscotti da una vita. Credo di aver stupito mia madre a 10 anni quando mi misi a fare i primi biscotti la prima volta che decisi di dedicarmi alla cucina.
Difficili? Ma neanche per sogno. La filosofia dei biscotti sta nella magia della moltitudine. Munitevi solo di pazienza, dedizione ed un po’ di spirito da mamma chioccia. E ve lo dice una senza figli e fardelli, tranne una Cavia.
Quest’anno mi son presa ben due giorni di ferie per cucinare con un nuovo forno a casa di un’amica, Agnese. Grazie Agnese per l’ospitalità ed il forno straordinario.
Perché due giorni per fare dei biscotti? Perché avevo da fare 10 sacchetti di biscotti per i nipoti della Cavia, poi uno Stollen per la famiglia della Cavia ed uno per Agnese. Poi i biscotti da regalare non ai nipoti ma a tutta la combriccola famigliare della Cavia. Per ultimo, ma non per importanza, fare un sacchetto di biscotti per una mia cavia occasionale: Concy.
Ecco il risultato dell’impegno profuso:
– Stollen (dose singola, ma divisa in due prodotti)
– Cantucci con datteri, cioccolata e cannella (doppia dose)
– Biscotti alla birra (doppia dose)
– Cornetti del convento alla cioccolata
– Meringhe dell’avvento alle mandorle
– Biscotti allo zenzero
– Biscotti al cocco e noci
– Biscotti al cocco e mandorle
Ed ecco le ricette base:
STOLLEN
Ricetta di Cansado di Coquinaria
farina 500 g
bustina di lievito chimico 1
zucchero 175 g
bustina di zucchero van. 1
sale qb
fiala di essenza di mandorle 1
rum 5 cucchiai
cardamomo in polvere 1 cucchiaio o mix di cannella (poca), noce moscata, chiodi di garofano
uova grandi 2
burro 180 g
ricotta magra 250 g
uva passa 250 (zibibbo)
uva passa 125 (corinto)
mandorle tritate 150 g
cedrini 100 g
burro fuso 100 g
zucchero a velo 150 g
Ammollate l’uvetta nel rum, dopo di ché mescolate tutti gli ingredienti esclusi gli ultimi 2. Io metto per ultimo: uovo, burro e ricotta. Il composto vi sporcherà le mani all’inizio. (Questa volta ho semplicemente mescolato gli ingredienti e aggiunto anche il rum, a dir la verità lo Sligovitz ).
Fate una specie di pagnotta di forma ovale e disponetela sulla carta da forno. Col matterello praticate un avvallamento per il lungo (non so perché, ma è obbligatorio).
Cuocete un’ ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopo di ché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a Natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale.
CANTUCCI CON DATTERI, CIOCCOLATA E CANNELLA
Ricetta di Giuliana di Coquinaria
2 uova grandi
230 gr zucchero semolato
300 gr farina 00
100 gr datteri snocciolati (circa metà scatola di datteri da 250 gr)
70 gr cioccolato fondente
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (ma va bene anche il bicarbonato di sodio)
8 gr. lievito
poco zucchero a velo
Scaldare il forno a 170°.
Ridurre il cioccolato in piccoli pezzi, ridurre a pezzetti anche i datteri denocciolati.
Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero finchè son gonfie e montante.
A questo punto, con un cucchiaio di legno, incorporare la farina setacciata insieme al lievito e alla cannella.
Diluire l’ammoniaca per dolci con il latte e unire anche questo al composto.
Unire i pezzetti di cioccolato e di datteri, mescolare bene bene bene perchè il tutto sia ben amalgamato.
Su una teglia mettere un foglio di carta da forno.
Siccome l’impasto è molto morbido, su un foglio di alluminio spargere un po’ di zucchero a velo, con le mani prelevare un po’ di impasto e rotolarlo nello zucchero a velo dandogli la forma di un salamotto.Così è più agevole metterlo nella teglia schiacciandolo un po’ in modo da dargli la forma dei cantucci.Cuocere per 25-30 minuti a 170°.
Togliere la teglia dal forno e tagliare i salamotti in cantuccini. Rimettere dentro il forno acceso per 5 minuti o spento, che si raffredda, anche per 10 minuti.
BISCOTTI ALLA BIRRA
Ricetta da Sale & Pepe del Novembre 2006
250 g di farina 00
125 gr di burro
60 ml di birra
zucchero
Impastare velocemente la farina con il burro, lo zucchero bianco e la birra. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciarlo riposare avvolto in pellicola per mezz’ora in frigo. Fare dei bastoncini di 10-15cm. Si possono lasciare così o unire le due estremità. Rotolare i biscotti nello zucchero. Inforniamo poi in forno caldo a 180° per 12-15 minuti.
CORNETTI DEL CONVENTO ALLA CIOCCOLATA
Da un librino di dolci austriaci
280 gr di farina
180 gr noci macinate con un po’ di zucchero
80 gr cacao amaro (io ho messo cacao e cioccolato grattugiato)
200 gr burro morbido
1 bustina zucchero vanigliato
100 gr zucchero
2 tuorli
per decorare
glassa al cioccolato (cioccolato fuso a bagnomaria con un po’ di burro)
pistacchi tritati
Lavorare tutti gli ingredienti nell’ordine riportato. Dalla pasta ottenuto ricavare tanti piccoli cornetti. Cuocere in forno a 170° per circa 10-12 minuti. A cottura ultimata immergere un’estremità nella glassa di cioccolato, quindi spargervi sopra i pistacchi tritati.
MERINGHE DELL’AVVENTO ALLE MANDORLE
Da una raccolta de La Cucina Italiana
3 bianchi d’uovo
150 gr di zucchero
150 gr di noce di cocco grattugiata O nocciole grattugiate O mandorle spellate grattugiate
1 pizzico di cannella
Qualche goccia di aroma di mandorle
Montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere sempre sbattendo, poco alla volta, lo zucchero. Aggiungere delicatamente la frutta secca mescolando dal basso verso l’alto. Unire la cannella e l’aroma continuando a mescolare delicatamente.
Con l’aiuto di due cucchiaini formare dei mucchietti sulla placca da forno (ricoperta di carta da forno).
Cuocere a 140° (o meno a seconda del forno) per un’ora circa. Devono cuocere a calore molto dolce, né scurendosi troppo né seccandosi. Il composto che rimane per la seconda infornata porlo nel frigo nel frattempo.
BISCOTTI ALLO ZENZERO
Ricetta pubblicata da Il Cavoletto di Bruxelles
270 gr di farina
90 gr burro
70 g miele (più o meno due cucchiai)
63 gr zucchero di canna scuro
25 gr zucchero semolato
cannella in polvere 1 cucchiaio
zenzero in polvere 1 cucchiaio
chiodi di garofano in polvere un quarto di cucchiaino
lievito per dolci 1 cucchiaino
acqua 90 gr
In un pentolino, scaldare l’acqua insieme al miele, gli zuccheri e le spezie e, mescolando di continuo, portare a ebulizione. Spegnere, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare finché non sia del tutto fuso. In una ciotola capiente, versare la farina e il lievito, mescolare e aggiungere a filo il composto al miele ancora caldo. Mescolare bene finché l’impasto sia omogeneo, coprire e conservare al frigorifero per una notte.
Staccare dei pezzi di impasto e stenderli su un ripiano leggermente infarinato, a circa 2mm (pià fate i biscotti sottili più verrano croccanti) Ritagliare i biscotti con un tagliabiscotto e disporli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno. Far cuocere a 170° per una decina di minuti e lasciar raffreddare su una griglia, conservare in una scatola .
Io li ho tagliati a forma di ometto, di angelo e di stelline di varie dimensioni.
BISCOTTI AL COCCO E NOCI
Ricetta da Sale & Pepe del Novembre 2006
100 gr di cocco
100 gr di noci pecan sminuzzate
160 gr zucchero
3 albumi
Noci Pecan intere per decorare
Lavorare nell’ordine gli ingredienti. Non montate a neve i tuorli.
Formate tante palline della grandezza di una noce. Schiacciate delicatamente sopra la mezza noce.
Cuocete a 180° per 12-15 minuti.
BISCOTTI AL COCCO E MANDORLE
Personalizzazione della ricetta da Sale & Pepe del Novembre 2006
100 gr di cocco
100 gr di mandorle sminuzzate
160 gr zucchero
3 albumi
Mandorle intere per decorare
Lavorare nell’ordine gli ingredienti. Non montate a neve i tuorli.
Formate tante palline della grandezza di una noce. Schiacciate delicatamente sopra una mandorla.
Cuocete a 180° per 12-15 minuti.