Torrefattore: cosa fa per noi? Lo dice subito Alberto Trabatti. Parla di regole, scelte e mestieri e di obiettivi come l’avvicinare il cliente al Caffè.

Non chiamarle due chiacchiere quelle con Alberto Trabatti. Potresti ritrovarti travolto da un fiume di buon Caffè. Quando gli ho chiesto di spiegarmi cosa fa un torrefattore mi aspettavo un discorso scuro e tostato su macchinari e tecniche di torrefazione, invece sono entrata in un mondo fatto di scelte e decisioni.
Cominciamo dal protagonista di queste quattro (non) chiacchiere. Alberto è un ex bancario, così recita il suo curriculum vitae. Ad un certo punto, non per caso, è diventato torrefattore dopo essersi trasferito da Bologna.
Scoprì di aver aperto la sua bottega di torrefazione dove, dal 1926 al 1943, un tale, Arrigo Penazzi, svolse lo stesso mestiere. Smise di credere ad un caso.
In questo percorso iniziato/ricominciato nel 2004 si insinua la ricerca di cosa fa (o meglio chi è) un torrefattore.

Perché uno decide di fare il torrefattore?
Non me lo sono domandato io, ma è quello che chiede Alberto Trabatti della Torrefazione Caffè Penazzi 1926 di Ferrara a chi gli va a chiedere dei consigli.

Chiedo a chi vuole aprire una nuova torrefazione perché lo fa. Spesso non sa cosa rispondermi. E’ grave!
Non ci deve essere superficialità nel momento in cui si sceglie un mestiere.
Il torrefattore è una figura importante per molte ragioni. Il Caffè fa parte della nostra alimentazione e quindi incide sulla nostra salute, oltre che sul nostro benessere. Bisogna, quindi, fare con coscienza il proprio mestiere.

E’ tempo però di capire…

Cosa fa un torrefattore?

Con Alberto Trabatti si abbandona subito ciò che è scontato: “Che il torrefattore tosti il Caffè è scontato. Però ci sono delle regole che vanno, anzi andrebbero, seguite.”
E si capisce immediatamente che chi sa scegliere è anche un giudice severo.

Torniamo al Caffè. C’è una domanda che sorge spontanea. Quali sono queste regole della torrefazione?

Essenzialmente il torrefattore deve fare tre cose:

1. vigilare sulla qualità del Caffè che tosta;
2. non far decedere il suo Caffè;
3. osservare il colore del Caffè mentre si tosta. Dev’essere “a manto di monaco”, per dirla come Eduardo. A quel punto è pronto per lo scarico ed il raffreddamento, avendo formato al suo interno tutti gli aromi di cui dispone quel Caffè.

Quindi il torrefattore non tosta solamente. Pardon, abbiamo già detto che questo era scontato.

Arabica vs. robusta

Per vigilare sulla qualità deve scegliere se tostare: Arabica? Robusta? O entrambe? Io tosto solo l’arabica e lo faccio fin dall’inizio. L’Arabica viene dall’Africa, più precisamente tra Etiopia ed Yemen. Poi si è diffusa in molti altri Paesi che presentano climi idonei ad accoglierla. L’uomo la conosce da tempo.
La Robusta è arrivata dopo e risponde alla necessità di avere del Caffè capace di resistere maggiormente ai parassiti.

E qui comincia un bellissimo discorso sulla storia del Caffè, che, con mia sorpresa, passa per Ceylon. Ma l’attenzione di Alberto è tutto per l’Arabica.

Il rapporto tra Arabica e Robusta è un po’ come quello tra uomo e scimmia, a voler semplificare la questione.
L’Arabica ha 44 cromosomi, la robusta ne ha 22.
La robusta ha un contenuto di caffeina mediamente doppio e presenta dei sentori di terra, muffa e legno. Il suo principale vantaggio per il torrefattore scaltro è un costo inferiore rispetto all’Arabica.
Si dice che la robusta abbia una maggiore corposità, ma ce l’ha se viene correttamente macinata. Altrimenti la crema è comunque poca, o evanescente.

Quindi la qualità è questione di scelta. E Alberto Trabatti ha fatto la sua scelta. Ma è tutto qui?

Il caffè è come il vino

Anno nuovo, Caffè nuovo e quindi il torrefattore che sa scegliere sa che “vigilare sulla qualità significa anche fare attenzione alla qualità del raccolto di Caffè“.
Come fa un torrefattore di Ferrara a vigilare sui raccolti africani?

Personalmente mi servo di un crudista.
Il crudista va nelle piantagione e assaggia dei campioni del raccolto. E’ una figura il cui costo si riflette sul prezzo del Caffè da tostare, ma che mi porta dei vantaggi. Anche in caso, e soprattutto, che la qualità non corrisponda a quella abituale.

Il Caffè è come il prosciutto

Un Alberto Trabatti come salva il Caffè dal decadimento?

Per non far decedere il caffè bisogna fare attenzione:

• al momento della tostatura;
• alla frequenza con cui si tosta;
• ai sacchetti in cui si conserva il Caffè. Senza valvola; tanto si deve usare in breve tempo, e la valvola fa uscire l’anidride carbonica formatasi in tostatura, ma anche l’aroma;
• e bisogna anche vigilare sul consumo dei clienti. Questo non per una questione di profitto, ma di orgoglio reciproco. Si deve consumare e rifornire entro un mese dalla spedizione precedente, al massimo!

Sono personalmente contro la tendenza dei bar di avere più Caffè di diversi tostatori. C’è il rischio che non si rispettino le naturali scadenze delCaffè. E soprattutto il rapporto di fornitura è conseguenza di atti oggi tendenti al disuso: il rispetto, la stima, la scelta di una persona per i meriti che ha. Altro che zibaldoni. I galli in un pollaio non devono essere mai due o più, ci sarà un perché…

La Torrefazione Caffè Penazzi 1926 di Ferrara

Abbiamo letto cosa fa il torrefattore ideale di Alberto Trabatti, ma lui cosa fa dentro la Torrefazione Caffè Penazzi 1926 di Ferrara? Ci possiamo fidare delle sue parole?

I suoi caffè li puoi ordinare online, ma a Ferrara lo trovi sia in Via Bongiovanni 32, vicino a Ferrara nord uscendo dall’A13. Da non dimenticare la sede storica in Piazza della Repubblica 27/29, quasi di fronte al Castello Estense. Qui dentro ci trovi molto di più del solito e del solo Caffè.
“E’ un punto vendita “integrato” con laboratorio e una galleria. Si chiama Spazioperundici, perché 11 sono i supporti per le cornici. Sono riuscito ad unire il Caffè con l’altra mia passione: la fotografia. Le esposizioni per gli artisti sono a titolo gratuito, e spero un giorno di renderle anche itineranti coinvolgendo gli spazi dei miei clienti.”

Alberto Trabatti non ha, quindi, solo l’estro del torrefattore. “Nella bottega il Caffè fatto ad arte ed il Caffè abbraccia l’arte“. Questa in estrema sintesi la filosofia del “Torrefattografo”.

Ha le idee più chiare di ogni sognatore. Parla di scelte di vita e punta ad una reputazione costruita col passaparola e “non con la pubblicità ridondante e dal sapore di supermercato“.
Lo puoi seguire su Facebook, Twitter e a vari eventi ed anche questo per una scelta consapevole: “Voglio andare in giro a far capire ciò che faccio. Anche se spesso passi per un marziano: stanno relegando la correttezza sui libri di scuola.“.
Non si ferma davanti a nessuno. E’ ben cosciente del suo potenziale ruolo di formatore “anche con i baristi“.

Torrefattore e specialty coffee

Alberto Trabatti è uomo tosto. Come si comporta con le novità?
Cosa ne pensa dello specialty coffe, così in voga all’estero?

In Italia si sta formando un po’ di circo. Dovremmo difendere la parte giusta della nostra cultura e non solo prendere gli sbagli dall’estero.
Non dovrebbe esistere una serie di Caffè chiamati Specialty. Esiste poiché si legittima il catrame in tazzina! Ciò che si dovrebbe bere è ben altra cosa. Inoltre l’estrazione col Dripper esiste dal 1908, quella con la caffettiera Syphon dalla metà dell’Ottocento. Mi sembra assurdo parlare di moda, ancor meno di novità.

A parte i termini troppo tecnici per molti, ciò che conta per Alberto è….

Ai miei clienti offro su richiesta anche queste alternative.
E’ un’esperienza da provare, quando si abbiano Caffè che vi si addicano, e non tostati poco e (di conseguenza) male, perché non hanno sviluppato correttamente i loro aromi, o ne presentano di innaturali per quella tipologia, per gli errori di cui sopra.
Sono però infastidito quando con una inutile teatralità si vuole sbalordire il pubblico, usando termini criptici che, come il latinorum manzoniano, servono solo a chi è addetto ai lavori. L’obiettivo deve essere invece avvicinare il cliente al Caffè, se capita anche in queste forme alternative all’espresso. Insomma, meno scenette all’Albanese quando prende in giro il sommelier, e piedi più per terra

Non resta che avvicinarsi alla Torrefazione Caffè Penazzi 1926 di Ferrara e ricordarsi il motto di Alberto Trabatti

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Un’altra bella intervista ad Alberto Trabatti la trovi sul Gambero Rosso.
Anche Antrocom, in occasione dell’evento A cena con gli ottomani , si è occupato di Alberto Trabatti.

Mentre altri post su Ma che ti sei mangiato sul caffè sono:

• Intervista ai creatori del video podcast Unpacking Coffee
• La ricetta per gelatina al caffè
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