Pissaladière: ricetta della Costa Azzurra ma con cipolla dell’Irpinia. Il potere ed il desiderio della cipolla ramata di Montoro.
Ho subito capito che lei mi avrebbe cambiato la vita.
Ho subito capito che lei era speciale come chi la promuoveva. Gaia Agricola mi ha cambiato.
Ed ora ho capito che faccio fatica a vivere senza di lei: la cipolla ramata di Montoro.
Rinfrescato il lievito madre l’ho visto lievitare con accanto i miei ultimi esemplari di cipolla ramata di Montoro. Si era creato un feeling tra i due.
Sarà stato il caldo, il sole, i profumi che si mischiavano tra ricordi e cipolla 🙂 ad aver aperto la via alla Pissaladière.
In parole molto povere, la Pissaladière è un focaccia francese. Viene fatta con pasta di pane ed il suo vero carattere si nasconde nel mix di cipolla, acciughe ed olive nere. Per tradizione gli viene data una forma rettangolare.
Per bisogno si può fare anche tonda, come nel mio caso, ingannando così tutti sul fatto che sia o meno una pizza. Ma non chiamatela pizza! E’ Pisciadela, Figassa, Piscialandrea, Pisciarà o Pissaladière. Di nomi ne ha già abbastanza.
Inganni a parte, avendo cura nello scegliere gli ingredienti, la Pissaladière può diventare il piatto forte di un pasto estivo.
Le alte temperature accelerano la lievitazione ed in mezza giornata l’impasto è pronto. Non resta che sbucciare e tagliare la cipolla ramata e sentirsi a Nizza…o a Montoro.
Pissaladière con la cipolla ramata di Montoro
300 grammi farina di farro
100 grammi di un mix di farina buratto, enkir e farro integrale
1 grammo (la punta di un cucchiaino) di lievito di birra secco
165 grammi di lievito madre solido rinfrescato un paio di ore prima
25 grammi di olio extra vergine d’oliva
260 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini colmi di sale
2 cipolle ramate di Montoro (circa 180 grammi di cipolla tagliata)
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
10 filetti di acciughe sott’olio (e puliti nell’acqua)
10 olive nere snocciolate e tagliate a metà
Mescola le varie farine (di farro, enkir, buratto) col grammo di lievito secco. Se non hai tutte queste farine, cerca di avere almeno quella di farro o un po’ di farina integrale.
Aggiungi il lievito madre. Io lo uso solido, ossia rinfrescato con uguale peso di farina e metà peso di acqua.
Versa l’olio extra vergine d’oliva e l’acqua a temperatura ambiente.
Ed ora impasta il tutto.
Dopo 3 minuti, lavorando il tutto a mano, avrai un composto quasi omogeneo.
Aggiungi il sale e continua a lavorare finché l’impasto, dopo altri 5-8 minuti, sarà, oltre che omogeneo, anche morbido ed elastico.
Poni l’impasto a lievitare in una ciotola lievemente unta.
Dopo 60-90 minuti, fai le classiche pieghe a libro al pane.
Riabbandona l’impasto nella ciotola per una seconda lievitazione di 60-90 minuti.
Trascorso questo tempo, ungi la teglia da forno e stendi delicatamente l’impasto direttamente sulla teglia.
Lascia lievitare per altri 30-60 minuti.
Prendi in mano gli ingredienti che fanno di una focaccia una Pissaladière.
Quindi, spela, pulisci e taglia a rondelle sottili la cipolla. Mescola la cipolla tagliata assieme al cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
Pulisci con l’acqua anche le acciughe sott’olio. Cerca di asciugarle, non con cura estrema, ma solo per evitare che siano troppo ricche di acqua.
Non dimenticarti di tagliare a metà le olive nere.
Distribuisci in maniera uniforme la cipolla, le acciughe e le olive nere. Lascia un bel bordo ampio di un paio di centimetri senza cipolla.
Con le acciughe puoi tentare di costruire una sorta di griglia.
Lascia lievitare altri 30 minuti.
Cuoci in forno caldo a 250°C per 15-20 minuti.
La Pissaladière è buona sia calda che fredda. Perfetta anche per pic nic all’aperto.
La cipolla ramata di Montoro anche in questo caso si rivela aggraziata e tale da domare le acciughe.
Un’idea in più
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