Libri in cucina, Pane e lievitati
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Le mani in pasta: da un ebook ad un incontro

Cosa è stato detto all’incontro “Pane e tradizione nella cucina senza sprechi”? E cos’è Metti le mani in pasta? Questo è il classico post per chi non c’era e per chi vuole un ebook in più.

Lucia Galasso e Roberto Potito sono stati i protagonisti dell’incontro che si è tenuto il 20 aprile 2015 presso Eataly a Roma dal titolo “Pane e tradizione nella cucina senza sprechi“.

Lucia Galasso è un’appasionata antropologa dell’alimentazione che ho conosciuto, con cui ho condiviso la bella esperienza del laboratorio del pane presso il Museo della Civiltà Contadina e dell’Ulivo di Pastena (e non solo) e che seguo su Evoluzione Culturale . Mentre, Roberto Potito è uno dei grandi appassionati e competenti artefici di pani con grani antichi della scena romana. Lui sì che mette le mani in pasta.

Il titolo dell’incontro può apparire se non altisonante, quanto meno ostico, mentre Lucia e Roberto gli hanno saputo dare una veste vivace e a loro modo caliente. Può una pagnotta di pane coinvolgere tanto, anche senza mettere le mani in pasta?

Gabriella Cinelli, chef archeologa, già dall’introduzione ha fatto capire il clima della serata. “Lucia è lievito madre…è un fermento” da questo è partito tutto.
Quindi sì, il pane è emozione con gli ingredienti giusti!

Lucia Galasso ha cominciato ricordando che il pane aveva e ha un valore e non lo ha fatto citando rinomate fonti, ma facendoci ascoltare la voce di una donna, sì una di quelle che hanno raggiungo soglie apprezzabili d’età e che hanno messo le mani in pasta per necessità e ancora prima che per piacere.
L’epoca della multimedialità permette anche questo: ascoltare gli assenti in sala tramite una videointervista e riflettere sul fatto che “Il pane aveva un valore…ora con le diete e via il pane”.

Cucina di recupero e cucina di rimedio

Subito dopo con Lucia si è imparato a distinguere tra cucina di recupero e cucina di rimedio.

La cucina di recupero è molto più moderna di quello che si crede ed è molto legata al dopoguerra. Mentre la cucina di rimedio è antica avendo l’obiettivo di far sopravvivere essenzialmente alle carestie. Bisognava rimediare alla fame.
Ed anche per questo “il pane era il riscatto dalla fame”.
Per chi vuole sapere di più della cucina di rimedio, mi sono segnata i nomi di Saverio Manetti, Giovanni Targioni Tozzetti, Vincenzo Tanara. Tra Seicento e Settecento hanno scritto dei testi fortemente incentrati sull’uso variegato del pane in cucina.

Metti le mani in pasta, ma sappi usare il pane sempre. Le videointerviste realizzate dagli studenti di Lucia insegnano che il pane non va gettato. Può essere usato come pane grattuggiato o tostato, trasformato in dolce, utilizzato per i fortunati con le galline o donato. Ma Tozzetti, Manara & Co. vanno oltre questo. Altro che i foodblogger di oggi 🙂

I pani

Non esiste un pane, anche se Lucia Galasso è riuscita a trovare una definizione universale di pane. Subito dopo averla svelata, però, ha voluto parlare dei pani.

Ci sono i pani legati ai cicli delle stagioni, della vita e alle ricorrenze religiose.
Lucia è innamorata delle forme del pane: molteplici e variegate, allusive o fanciullesce, dettagliate o accennate. Sostanzialmente infinite.
Indimenticabile la fotografia dei pani alla fiera di San Giuseppe in Puglia che Lucia ha mostrato. Io ho, invece, un debole per i pani decorati di Salemi in Sicilia. Ma tutto il mondo è pane!

Infiniti sono anche i riti attorno al pane. Ho imparato, con Lucia, che il pane veniva addirittura messo nella stalla per proteggere gli animali dalle malattie.

Ci sono i pani legati alle diverse farine. Lucia ha contato ben 300 farine utilizzare per fare il pane nel corso della storia. Queste farine sfruttano piante coltivate, di raccolta o di carestia.

L’universo del pane si amplia ancora considerando pani cotti in forni aperti ed in forni chiusi, notando che i knodeln si cuociono su piastra e che in Oriente il pane viene cotto a vapore. Ma Lucia preferisce il forno a legna 🙂

Il pane appena cotto.

Roberto è tornato sul tema delle farine fino a farci sentire delle spighe.
Dopo aver parlato dell’autarchia del periodo fascista, delle sue ricadute in termini di produzione di grano, di incroci di varietà di grano, di perdita della proprietà delle sementi da parte dei contadini, ha segnalato una data: 1974. E’ allora che con la cosidetta rivoluzione verde le farine sono state avvicinate ai raggi gamma.

Da cui la dedizione di Roberto per i cosidetti grani antichi da riscoprire, cercare e provare.
Dopo la teoria, la pratica.
Roberto Potito ha fatto alzare tutti in piedi e ci ha fatto sentire spighe di grani moderni, rattrappite ed impossibilite a godere del sole, e subito dopo spighe di grani antichi, con radici profonde e steli alti ed orgogliosi.
Un’animazione semplice, coinvolgente ed originale. Forse ancora più potente del mettere le mani in pasta.

Pane e legumi

L’incipit di Roberto Potito è stato più o meno così: “Quanti di voi oggi hanno mangiato legumi?“. Non ha chiesto mai chi mette le mani in pasta, ma ha chiesto dei legumi. Perché?
Aspetta, prima ti lascio il tempo di rispondergli.
Tutti oggi abbiamo mangiato, secondo Roberto, dei legumi.
Le farine sono state trasformate in proteine…ecco la pancia gonfia dopo la pizza“.

Come avrai capito, l’invito di Roberto è del genere: metti le mani in pasta facendo attenzione all’intero ciclo del pane, dal terrero su cui crescono le spighe al forno.

Il ruolo del pane

Pane e companatico: quante volte abbiamo sentito questa espressione?
Il pane era centrale nell’alimentazione ed il “sugo”, o companatico, era un di più, che appariva in tavola quando si poteva averlo. Oggi, invece, il rapporto tra i due si è invertito e forse bisognerebbe dire companatico e pane.
Diamo molta importanza al “sugo” e come ha notato Roberto Potito lo releghiamo veramente in ultimissimo piano.
Pensa ai menu dei ristoranti e alla voce “pane e coperto“. Il pane si è trasformato ed è diventato uguale alle posate? Questo è il suo ruolo?

Chi fa il pane?

Un tempo le donne mettevano le mani in pasta, poi hanno smesso: perché?
Lucia Galasso ha svelato un’interessante e provocatoria teoria secondo la quale le donne hanno smesso di fare il pane con l’introduzione della schiavitù. Gli schiavi, poi, che si occupavano del pane si elevavano ad un rango particolare.

Del ritorno a fare il pane, non solo delle donne, si è occupato Roberto Potito. Sganciandosi da teorie e dati storici, Roberto è un fautore del pane-pensiero, come lo ha definito Gabriella Cinelli. Fare il pane è un gesto carico di valore, è un modo per comunicare. Ha voluto sottolineare questo punto anche quando ha donato trenta porzioni del suo lievito madre.

Metti le mani in pasta

Non è solo un invito. E’ un ebook in cui l’incontro su “Pane e tradizione nella cucina senza sprechi” affonda parte delle sue profonde radici.
L’ebook è il risultato del Progetto Scuola legato ad Expo 2015 che è stato condotto da Lucia Galasso e dai suoi studenti presso Istituto Margherita Savoia di Roma. Il tema sviluppato sono i pani nel Lazio: tra tradizioni, memoria storica e significati.

mani in pasta

Scarica Metti le mani in pasta. E’ un file in pdf di 44 pagine con una grafica accattivante, che raccoglie le conversazioni degli anziani di Roma che incontrano i giovani di Roma per parlare di pane. Ma non si ferma a questo: ci sono lezioni di pane, accenni storici e non mancano due passi nei forni di Roma. Ah, quasi dimenticavo, ci sono anche ricette di recupero del pane.

Ti saluto con le parole di una delle signore del centro anziani che hanno partecipato al progetto di Lucia Galasso e degli studenti dell’Istituto Margherita Savoia di Roma:

Tavola senza pane, tavola da scappare


 

Lucia Galasso appare sotto varie vesti in questo blog, non solo con le mani in pasta. Scopri i suoi interessi (e delle sue competenze) leggendo del:

1 Comment

  1. mara says

    Quante storie di pane mi hai ricordato.
    La nonna che impastava pane per tutta la famiglia, unendo quello che offriva il periodo: l’uva fragola in ottobre, i “ciccioli” del maiale, le erbe dei campi. Oppure niente se non c’era niente in dispensa, perchè la guerra si portava via tutto, tranne la fame.
    La signora che ancora nonostante gli anni impasta pane e focacce e ricorda quando da bambina era al forno con la nonna e la mamma ad imparare.
    E il profumo del pane anche se le forme non sono perfette quando esce dal forno…
    Grazie

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