Pane alle mele ricetta normanna: da una carezza ad una mela Pinova fino ad una fetta di pane
La sua pelle sulla mia.
Ho accarezzato la sua ruvida buccia. Ancora ed ancora. L’ho notata per questo non banale dettaglio. Era ruvida e delicata assieme.
La mela Pinova si tinge di tinte che vanno dal giallo, al verde fino al rosso chiamato cinabro, a richiamare il minerale omonimo appartenente alla classe dei solfuri.
Non è propriamente una mela tipica. E’ nata nel 1986 dall’incrocio di mele Golden Deliciouos e Clivia. Ma la curiosità è…blogger.
Ancora incantata dalla buccia della Pinova Val Venosta, una volta tagliata colgo la polpa croccante che diventa succosa. Così una volta in bocca mi lascio trasportare dal suo carattere lievemente aspro.
Quasi immediatamente è nata l’idea di andare oltre la classica torta di mele, basta crostata di mele.
Subito ho ricordato le giornate trascorse scoprendo un pezzo dopo l’altro di Normandia. Come non ritrovarsi con la mente alla visita alla cidrerie di Père Mahieu?!
Eppure queste mele Pinova vengono dalla Val Venosta. Che potere evocativo!
La ricetta è nata dalla buccia, dalla senzazione che mi ha ricordato i meleti della Normandia e le mille vite che una mela può avere dalla tavola al bicchiere.
Ahimè il sidro mancava, il Pommeau era terminato da tempo, ma il succo di mela toscano c’era.
Partendo dalla ricetta trovata in Bread di Jeffrey Hamelman del pane alle mele della Normandia, ho voluto scoprire come le mele Pinova tenessero testa al pane.
Pane alle mele
Ingredienti per il ripieno del pane alle mele:
circa 2 mele Pinova Val Venosta, una volta sbucciate e private del nocciolo dovrai avere circa 300 grammi di mele
Ingredienti per il primo impasto o lievitino:
70 grammi di farina di farro (o tipo 0)
50 grammi di acqua a temperatura ambiente
30 grammi di lievito madre solido rinfrescato da qualche ora
Ingredienti per l’impasto finale:
300 grammi di farina di farro (o tipo 0)
40 grammi farina di kamut
1/2 cucchiaino raso di lievito di birra secco
120 grammi del primo impasto (o lievitino)
95-100 grammi di acqua a temperatura ambiente
140 grammi di succo di mela a temperatura ambiente
3 cucchiaini di sale fino
60 grammi di mele essiccate in forno
Essiccare le mele
Consiglio di cominciare preparando le mele essiccate o meglio asciugate in forno.
Preriscalda il forno a 120°C.
Intanto, sbuccia le mele e togli i semi.
Taglia in quarti le mele e poi a fettine sottili.
Poni le fette di mela sulla teglia del forno e cuocile a 120°C per 60-90 minuti.
Togli le mele Pinova dal forno quando si sono asciugate ed in mano sembrano velluto.
Primo impasto per il pane alle mele
Lavora assieme 70 grammi di farina, max 50 grammi di acqua e 30 grammi di lievito madre.
L’impasto risulterà molto elastico e morbido.
Lascialo lievitare in una ciotola coperta per 12 ore circa a 20°C. Consiglio di sfruttare la notte per questa fase di lievitazione.
Impasto finale
Dopo le 12 ore, il mattino dopo, prendi 120 grammi del primo impasto ed uniscilo alle farine, al lievito di birra secco e all’acqua già unita al succo di mele.
Lavora il tutto per alcuni minuti prima di aggiungere anche il sale. Amalgamato bene anche il sale, stendi leggermente l’impasto e ricoprilo con 60 grammi di fette di mele asciugate.
Lavora a mano per 5 minuti, su un piano di lavoro leggermente infarinato. Fai attenzione che le mele si distribuiscano uniformemente nell’impasto.
Lievitazione
Poni l’impasto in una ciotola e lascialo lievitare un’ora a 25°C.
Poi fai le classiche pieghe.
Lascia ancora lievitare per massimo 3 ore a 25°C.
E’ tempo ora di dare la forma di una pagnotta al pane e di porlo sulla teglia ricoperta con carta forno.
Lascia lievitare per altri 90 minuti a 20-25°C.
Cottura
Preriscalda il forno a 240°C.
Prepara l’acqua calda e versala in un contenitore che può entrare nel tuo forno. Ne basta poca. L’acqua serve ad aggiustare l’umidità del forno durante la cottura.
Cuoci in forno preriscaldato il pane alle mele. Per i primi 15 minuti la temperatura deve essere di 240°C, mentre per i successivi 25-30 minuti va ridotta a di 220°C.
Se il pane si scurisce troppo rapidamente, coprilo con della carta forno.
Fai raffreddare il pane alle mele prima di servirlo.
Com’è il pane alle mele?
Avrai un pane alle mele dolce con una mollica morbida, ma non molto elastica. Un pane ottimo per la colazione o per una merenda tendente al dolce. Il profumo di mela si sentirà in ogni fetta.
Ora sì che sento il vento di Jobourg.
Ringrazio Mele Val Venostra per avermi coinvolta nell’iniziativa dedicata ai blogger. Il tema è “Ad ogni piatto la sua mela”.