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Piccata di pollo

Quando le scaloppine diventano piccata di pollo

Cominciare è difficile. Parlare di scaloppine da quando tutti parliamo di Parigi è difficile. Non è la città del cinema, dei baci rubati, di Notre Dame a farci muovere le labbra. E’ la Parigi della satira che ha attivato il terrore. E’ la città che ha ridato vita ad una paura comune, a presunti scontri di civiltà e a giochi a domino letali. Eppure c’è bisogno e voglia di andare avanti tra i doveri d’ufficio, i sorrisi di casa e i capricci del mangiare. Ognuno fa il suo, io oggi lo faccio con la piccata di pollo.

La piccata di pollo rientra tra le ricette sautè della Scuola di Cucina di Martha Stewart. Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti ha dei piccoli segreti che è bene imparare e ricordare ogni tanto. Col piglio, quasi da maestra di una volta, di Martha Stewart li ripassiamo assieme: di lei mi fido dopo la zuppa di zucca e pere, la polenta morbida e l’Apple pie. Sono essenzialmente tre i piccoli segreti della piccata di pollo:

1) è bene usare tagli di carne teneri, come il petto di pollo. Le fette di carne vanno rese di spessore uniforme e divise in piccoli pezzi;

2) la carne deve essere portata a temperatura ambiente e quindi tolta dal frigo 30-60 minuti prima della cottura. Per combattere ancora di più l’umidità è bene tamponare la carne e salarla prima di cuocerla;

3) verificare sempre, per la cottura sauté, che la padella sia abbastanza calda. Basta versare una goccia di acqua e se questa schizza o sfrigola si può cuocere la carne.

Non resta che applicare tutte queste regole alla piccata di pollo.

Piccata di pollo

30 grammi di farina
sale e pepe nero macinato sul momento
4 scaloppine di pollo (o volendo di vitello) con spessore di circa 5 mm
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
20 grammi di burro (la versione di Martha Stewart prevede 45 grammi)
3 cucchiai di brandy (o vino bianco secco come richiesto da Martha Stewart)
3 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

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Prima di metterci all’opera ricordiamoci di porre in ammollo i capperi per 20 minuti circa, di risciacquarli e scolarli nuovamente.

E ora si comincia veramente.

Versare la farina in un piatto piano ed aggiungere 3/4 di cucchiaino di sale e del pepe nero macinato sul momento.
Passarci il pollo per infarinarlo bene. Picchiettare per far cadere la farina in eccesso.

Scaldare l’olio e 1 cucchiaio di burro in una padella grande posta su fuoco medio. Quando il burro comincia a sfrigolare si può cominciare a cucinare il pollo girandolo a metà cottura. Le scaloppine devono diventare dorate. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne scelta.

Togliere il pollo dalla padella, porlo in un vassoio ed eliminare il grasso in eccesso nella padella.

Rimettere la padella su fuoco medio ed aggiungere il vino. Quando il liquido si è ridotto della metà, togliere la padella dal fuoco aggiungere il succo di limone, i capperi ed il burro rimasto.
Amalgamare il tutto ed aggiungere il prezzemolo tritato.
Salare e pepate a piacere e versare il sugo sul pollo.

piccata di pollo

Non resta che servire…e fare scarpetta nel piatto.

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