Partiamo con una certezza: non c’è nulla di più buono della polenta. Eppure a farla perfetta ci vuole mestiere o Martha Stewart

E’ facile scrivere un inno alla polenta. Può essere anche banale usarne la farina per farne una torta. Ma sarebbe una gran sfacciataggine affermare di fare la polenta perfetta.
Può piacere la polenta morbida o tosta. La si può tagliare col filo o col coltello. Eppure la perfezione sembra più una questione personale che oggettiva.

I ricordi mi dicono che la polenta perfetta la fa la mamma. Ho nell’istinto quel correre verso il mestolo di  legno, che è appena stato immerso nella grande pentola arancione per girare la polenta. C’è nelle mie vene più polenta che vanità.
Eppure se chiamassi in causa il Santolo (ossia il patrino di battesimo) lui allerterebbe le più antiche tradizioni friulane e giungerebbe col filo per tagliare, a dovere, la polenta in tavola. Nonostante tali legami emozionali, i ristoranti si ostinano a giocare con la polenta morbida. Che avrà mai di speciale?

Martha Stewart nella sua Scuola di Cucina parla di polenta morbida perfetta. Le ho concesso, data la sua affidabilità in fatto di zuppa di zucca e pere e di Apple Pie, il beneficio del dubbio e ho messo alla prova la sua ricetta. Ci sono libri che vanno studiati per migliorare, altri per osare. Martha insegna le basi, quelle che è bene ripassare ogni tanto. Pensa ad una grammatica della cucina e avrai Scuola di Cucina di Martha Stewart.

La sintassi della polenta si gioca tutta tra acqua e farina di mais.
Il rapporto acqua:polenta di Martha  è diverso, anche se non lontanissimo, dalle mie dosi occhiometriche imparate negli anni. Quello che mi ha subito colpito della ricetta di Martha fu l’aggiunta graduale, seppur minima, di acqua durante la cottura. Ma accettai i suoi consigli. E anche stavolta feci bene.

La polenta morbida di Martha Stewart ha un tocco elegante. E’ morbida, quasi vellutata, come promette il titolo della ricetta. E se la perfezione giunge a rendere un piatto rustico elegante, allora questa polenta morbida è perfetta. Consiglio questo ricetta se si hanno ospiti a tavola.

Polenta morbida perfetta

dosi per 2-4 persone
1 – 1,2 litri di acqua
1/2 cucchiaino di sale grosso
150 grammi di farina di mais

Per finire:
15 grammi di burro
pepe macinato al momento
formaggio (Martha vuole il Parmigiano Reggiano, da friulana consiglio anche il Latteria)

Scaldare 820 grammi  di acqua (preferisco pesarla) e portarla ad ebollizione col sale in una pentola media.
Bollile la restante acqua a parte, in un pentolino.

Nella pentola media con l’acqua in ebolizzione aggiungere la farina di polenta a manciate, allargando le dita per farla cadere, e mescolando senza interruzione. Per questa fase di cottura consiglio di usare una frusta di cucina.
Cuocere finché la farina ha assorbito tutta l’acqua. Ci vogliono circa 3-5 minuti.
Abbassare la fiamma finché in superficie si formano solo una o due bolle grosse alla volta.

Incorporare un mestolo di acqua che sobbolle alla polenta e cuocere mescolando avvalendosi di un mestolo di legno.
Lasciare che la polenta assorba l’acqua. Aggiugere cucchiai di acqua bollente (o mestoli) ogni 5-10 minuti circa. E soprattutto continuare a mescolare.

Dopo circa 45-60 minuti la polenta è pronta.
Prima di toglierla dal fuoco incorporare il burro ed il pepe. Per l’aggiunta del formaggio, le scuole di pensiero sono diverse. Martha Stewart lo aggiunge a fine cottura. Nella mia famiglia si aggiunge il formaggio a dadini, a piacere, in tavola.

Ovviamente servire fumante la polenta morbida.

Per la farina di mais dichiaro a tutti che avevo una farina carnica, quella per la Polenta Socchievina di Mazzolini Fiorindo. Per vuole conoscerla o si rechi a Enemonzo o ecco i contatti diretti: telefono 0432 797381, cellulare 340 2262739 ed email: annafiorindo@virgilio.il