Avvicinarsi al pane francese attraverlo Le Boulot

No, non ci credo. Capita ancora.
Non so tutto e non lo so neppure di quello che adoro: il pane.
Meno male che ci sono i buoni propositi di inizio anno. Così da qualche mese, non ebbra a sufficienza di pane, oltre a Twelve Loaves mi sono impastata anche con Panissimo. Ogni mese un tema e la cucina da infarinare ancora di più.

Il pane francese non era giunto ancora nel mio scrigno di casa. Non stupisce allora che alla parola Boulot mi son chiesta di cosa si parlasse. Qu’est-ce que c’est?
Il topo di biblioteca che è in me mi ha spinto a cercare. Rovistai, cliccai, sfogliai, chiesi per giungere ad un primo pane.
Ma non mi bastò. Volli anche fare un bis non soddisfatta degli alveoli ottenuti al primo tentativo.

Contravvenendo alla mia routine, ho voluto stupirmi con autolisi, passaggio in frigorigero e farina antica dall’Antico Molino Fratelli Persello.
La ricetta di partenza l’ho prea da Farine Crazy for Bread.

Per un volta un francese ha fatto breccia nel mio cuore.
Autolisi, vuol dire dissoluzione. Ma non ho chiamato Houdini.
Lo scopo è attivare un processo naturale. Si mescolano assieme farina ed acqua e le si lascia sole qualche minuto. La farina si idrata, il glutine si sviluppa, senza le complicazione del lievito o del sale. Il risultato, vuole questa scuola di pensiero, è un miglioramento nella crosta e nel sapore. Il merito sembra essere degli enzimi che scompongono le proteine. L’inventore di questa tecnica di panificazione è il francese Raymond Calve.
Pare quasi un prodigio avere in mano un impasto subito più elastico, morbido ed agevole da piegare.

Ho poi unito alla farina il lievito madre tagliato a pezzetti. Un colpo al cuore dividerlo in pezzi. Sempre così coccolato. Finora lo avevo usato intero, come panetto, oppure sciolto nell’acqua.
Ma una blogger non vive solo di abitudini e c’era un pane un pane francese da fare.

Il passaggio in frigorifero mi ha permesso di impastare un mercoledì sera e cuocere il giovedì al ritorno dal lavoro. Ho avuto un po’ di incertezze su quanto tempo far trascorrere tra l’uscita dal frigorifero e la cottura. La prossima volta accorcerò quest’ultimo passaggio.

Sulla farina nulla aggiungo. Mi piace sia come consistenza che come sapore finale. Prima o poi chiederò a Serena o mia madre di spedirmene ancora un po’. Si tratta di una farina a base di Triticum turgidum. Ossia è della stessa farina del kamut.

Circa il carattere Le Boulot del mio Boulot ammetto che l’effetto esplosivo manca, sebbene la lievitazione lungo il taglio sia stata buona. Ora voglio puntare all’ottimo 🙂

Ma ora è tempo di:

Pane francese  Le Boulot

300 grammi farina antica (o di Kamut)
160 grammi farina manitoba
400 grammi acqua a temperatura ambiente
180 grammi di lievito madre rinfrescato da qualche ora
9 grammi di sale

Mescolare assieme le farine ed unire l’acqua.
Amalgamare il tutto e lasciar riposare per 30-60 minuti.

Trascorso questo tempo unire il lievito madre tagliato (con le mani) a pezzettini.
Lavorare, sul tavolo leggermente infarnato, l’impasto finché diventa omogeneo.
Dopo alcuni minuti di lavorazione unire il sale.
Continuare ad impastare.

Poi porre a lievitare per un’ora in una ciotola con le pareti leggermente “oliate” con olio extra vergine d’oliva.
Effettuare le pieghe a libro un paio di volte.
Poi riporre l’impasto nella ciotola, coprirlo con un canovaccio o pellicola alimentare.
Lasciar riposare in frigorifero (nel ripiano in basso) per almeno 12 ore. Io ho esagerato, causa lavoro, e l’ho fatto lievitare al freddo per 22 ore.

Togliere dal frigorifero e attendere che l’impasto riacquisti la temperatura ambiente.
Dargli la forma del pain le Boulot. Guarda il video cliccando qui.

Poi lasciar riposare un’oretta sulla teglia già ricoperta con carta forno.
Preriscaldare il forno a 250°C.
Distribuire sopra il pane poca farina e praticare un taglio lungo e profondo. Si può usare un coltello affilato o una lametta.

Cuocere a 250°C per 10 minuti, poi per 40 minuti a 230°C.
Per accertarsi che sia cotto, girare il pane e battere sul fondo. Se fa il suono vuoto di un tamburo e tempo di spegnere il forno.

Lasciar raffreddare ed assaggiarlo.
Ringrazio il gruppo Facebook di Panissimo ed in particolare Rise of the Sourdough Preacher. La forza del pane viene anche da chi ti sostiene e ti motiva, consapevolmente o meno, a migliorarti.