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In cucina con Roots

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Lo puoi trovare nel posto più inaspettato!
Questa è una regola aurea dell’amore e del buon cibo. Dai, confessa, anche a te è capitato di aver scoperto come un ingrediente sottovalutato possa in realtà essere speciale. Nevvero?

Diane Morgan, ad esempio è convinta che le radici sono speciali. Le radici, carote, patate e affini: sto parlando di questo. Per Diane Morgan possono diventare i re e le regine della nostra dieta quotidiana. Ne è talmente convinta che ha lavorato sodo perché questo accadesse. Si è messo a scrivere Roots, The Definitive Compendium with more than 225 Recipes. Ossia Radici, il compendium definitivo con più di 225 ricette.

E’ stata così convincente che la prefazione è stata scritta con uguale entusiasmo da Deborah Madison (te la ricordi? E’ l’autrice di Vegetable Literacy). Diane ammette di aver scritto il libro per ragione egoistiche: voleva imparare di più sulle radici. Ed un lungo viaggio è più piacere se fatto con buoni amici e lettori.

Lei, Diane, mi ha conquistato  fin dall’introduzione appena comincia a parlare della diaspora delle verdura dal Nuovo al Vecchio mondo e viceversa. Il suo obiettivo è di condividere la storia e la ricchezza delle radici e fornire anche una conoscenza botanica di base. Roots è composto da 28 capitoli dove le radici sono riportate per ordine alfabetico. Ma il vero cuore del libro sono, come puoi immaginare, le oltre 225 ricette.

Prima di farci catturare dalle ricette come Insalata marocchina di patate dolci e le altre radici c’è giusto il tempo di fare qualche domanda a Diane Morgan.

Roots-240x300Per scrivere un libro di 432 pagine tutto incentrato sulle Radici credo proprio che bisogna avere una grande passione per esse. Come è nata la tua passione? Come è cresciuto fino a diventare un’imponente libro? 

Mi sono dedicata alla ricerca e allo scrivere delle Radici non appena ho cominciato a rendermi conto di quanto sottovalutate fossero nel mondo del cibo. La mia curiosità su di loro fu anche istigata dalla varietà di radici che trovavo sui banconi di mercatini biologici e dei produttori locali. In particolar modo a Portland, dove vivo nell’Oregon, sono alquanto comuni. Nella zona del Nord Ovest del Pacifico esistono oltre 20 tipologie diverse di varietà locali di radici. Sono abbondanti sopratutto d’inverno e spesso non sappiamo cosa farne di loro. Per questo ho voluto imparare e creare ricette con loro, per non sprecare una ricchezza naturale e locale. E questa passione mi ha spinto a scrivere un intero libro sulle radici vegetali.

Aiuta gli italiani a capire Roots. Come descriveresti il tuo libro a chi non l’ha ancora visto? Un libro di cucina? Un’enciclopedia? O altro ancora? 

Per me è un libro di cucina, una sorta di Bibbia sul mondo delle radici. Include, o almeno tenta di includere, tutte le radici, conosciute da noi o meno. Dall’umile patata al più oscuro tubero come possono essere i crosnes.
Ma forse lo dovrei presentare come un misto di enciclopedia e libro di cucina.
Voi italiani avete a disposizione radici come la scorzanera. Ho visitato l’Italia d’inverno e mi è sembrata di facile reperibilità nei vostri mercati. E’ una radice deliziosa che è bene conoscere. E far conoscere ed avvicinare alle radici è lo scopo del mio libro.

patate viola insalata piatto

Ho notato una grande attenzione alle varietà delle diverse radici. Che ruolo giocano queste nel mondo delle radici, nel tuo libro e e nella tua vita? 

Le radici giocano un ruolo cruciale nella dieta di molte culture. Pensiamo alle nazioni africane che dipendono per la sopravvivenza da varie radici, perché economiche e nutrienti. Nel Centro e Sud America, le radici tropicali come la malanga ed il taro sono al centro di molti piatti tipici. E lo stesso accade in Europa. Patate, cipolle, rape, rutabagas, persino le carote sono presenti in molte ricette europee. Quindi le radici giocano un ruolo chiave in cucina ed il mio libro cerca di riassumere tutto questo in volume solo.

carote viola

Nel tuo libro sottolinei il fatto che le radici non sono solo dure e scure. Pensi che possano realmente colorare le nostre tavole? 

Pensate solamente alla bellezza delle carote e delle rape. Sono meravigliose? Da un punto di vista culinario le radici non sono qualcosa di duro e stupido. Bisogna esplorare la loro bontà anche attraverso il mio libro. Trovare il gusto e la dolcezza delle radici può diventare quasi un viaggio entusiasmante se non un gioco.
Personalmente amo le carote e le rape, che si possono mangiare sia crude che cotte. Si possono anche realizzare irresistibili torte (ad esempio di carote e semi di papavero) o prepararne stufati e zuppe.
Ad esempio suggerisco la ricetta a base di carote, pesto di  acetosella e formaggio di capra. Ed ora non ditemi che le radici sono cupe o scure 🙂

Infine, Roots e le stagioni. Ci aiuti a scoprire una radice diversa per ogni stagione dell’anno? 

Ci sono i ravanelli, i cipollotti, le carote e le rape in primavera. Possiamo mangiare le radici più morbide così come sono, crude, oppure cuocendole e farne zuppe o persino delle versioni alternative di pesto.
Durante l’estate compaiono le radici più luminose. Mentre d’inverno dopo i primi freddi è tempo di raccogliere ed utilizzare le pastinache.
Il sedano rapa, le radici della barba di becco, la scorzanera, le patate tradizionali o dolci sono i veri rappresentati delle radici invernali. Possono essere conservate al fresco o nelle cantine. Hanno una notevole capacità di conservarsi, importante quando fa freddo. Sono inoltre altamente nutrienti e tendenzialmente economiche.

Grazie per aver potuto condividere con i tuoi lettore qualcosa delle mie amata radici.

E ora tutti a leggere Roots, The Definitive Compendium with more than 225 Recipes.

 

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