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Il mondo sottovuoto

Lì, nascosta quasi dietro il divano.
Era una scatola, omaggio, gradito e prezioso.
Scartato voracemente e lasciato socchiuso per un momento speciale. La volevo scoprire con calma, per capirla e conoscerla.
Il tempo passò, tra scuse e ritardi, giunse il momento.
Un post-it giallo, chiaro ed evidente. Il fine settimana era dedicata a lei.

La macchina del sottovuoto di Tre Spade.
Rossa, luccicante e professionale.
Certezze e promesse da parte sua. Curiosità e timore da parte mia.
Ci incontrammo grazie a questo blog, che scivola piacevole tra i pensieri giornalieri.

“No, ma ce l’hai…Di che marca è?”
“Ah, però. Mica male”
Oramai era diventata un argomento di discussione con colleghi ed amici.
“Ma come la usi?”

Imparo ed imparo velocemente, così dicono.
Ecco che sfoglio il dizionario.
Alla voce S-o-t-t-o-v-u-o-t-o  compare “…eliminazione dal contenitore di tutta l’aria o di alcuni gas, come l’ossigeno, responsabili dell’ossidazione dei cibi…bla bla bla…è possibile conservare un alimento…bla bla bla…È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento…bla bla bla…spesso abbinata alla refrigerazione…”

…Il fremere dell’aria
Le vene dell’aria
L’infinito guardare
Lo sguardo infinito…

Pablo Neruda e la sua Aria de la noche me le gusto un attimo prima di entrare nel mondo del sottovuoto, ove l’aria non c’è ed il tempo è quasi dilazionato.
In questo soffuso silenzio odo qualcosa.

Fermate quella vocina. E’ la mamma.
Precisa mi insinua una paura: “Ma quanto a  lungo si conservano i cibi?“.
Mamma, non mi avrai 🙂 Il web è pieno di indicazioni a riguardo, anche da incollare nell’intero delle ante della credenza bianca del cucinotto. No, no, nelle mie non le appendo. Ho le ante trasparenti.
Però qui si trova tutto (o quasi). Alimento, temperature di conservazione, conservazione sottovuoto: pochi dubbi rimangono. Così la carne cruda appena comprata messa nel frigorifero resiste 2-3, giorni, messa sottovuoto sempre in frigorifero raggiunge 6-9 giorni, congelata batte molti record fino ad arrivare a 480 giorni ossia quasi 16 mesi.

Non tutto però va rinchiuso nel sottovuoto.
I forum di cucina insegnano che ad esempio non tutti gli alimenti possono finire nel mondo del sottovuoto. Funghi, aglio, pollame, verdure crucifere come i broccoli, i cavolfiori, i cavoli e i cavoletti di Bruxelles è bene escluderli dalla lista. Batteri anaerobi e gas prodotti dalle verdure crucifere vanno tenuti sott’occhio.
Poi per le verdure, o meglio per alcune di loro, è bene tener conto del rischio che una volta congelate cambino sapore. Per evitarlo si ricorre allo sbianchimento, ossia basta scottarle in padella per disattivare gli enzimi colpevoli di questa mutazione.

Ciò che porta a portare il sottovuoto nei barattoli

La conservazione sottovuoto può avvenire in sacchetti o in barattoli (e Tre Spade fornisce anche il necessario per affrontare i barattoli).
I sacchetti per il sottovuoto sono goffrati, infatti una delle pareti interne ha una  lavorazione a microscopici rombi che aiutano l’aria interna a defluire. Mentre per i barattoli (o altri contenitori sottovuoto) serve creare un foro attraverso il quale la macchina può procedere a rubare l’aria. La fotografia qui sopra ti mostra il necessario per fare e chiudere il prezioso foro.
Lo dichiaro apertamente: l’opzione dei barattoli mi stuzzica assai.

Poi c’è l’avvicente mondo della cottura sottovuoto. Qui più che fare attenzione alle temperature consigliate per la cottura bisogna fare attenzione al forno a disposizione. La temperatura è sì importante per evitare lo sviluppo di batteri, ma sembra proprio che serva un forno a vapore. La cottura infatti deve avvenire in umido, quindi a vapore o a bagnomaria. Qui mi sono un po’ fermata, ho letto e riletto i miei fidati forum come Coquinaria, ma poi il timore dell’apprendista ha avuto il sopravvento. Eppure i vantaggi esistono come la riduzione delle temperature di cottura legata alla pressione (contenuta) a sui sono sottoposti i cibi nel mondo del sottovuoto.

Insomma, il mio passo nel mondo del sottovuoto l’ho fatto. Ora non rimane che perdermi dentro ringraziando anche Tre Spade e la sua rossa Takaje e prendere una tanto una boccata d’aria, perché come scriveva eternamente Tonino Guerra:

L’aria l’e cla roba lizira
che sta dalonda la tu testa
e la dventa piò céra quand che t’roid

(L’aria è quella cosa leggera,/che sta intorno alla tua testa/e diventa più chiara quando ridi.)
E ora me la rido, perché quel sedano comprato in quantità eccessiva potrò usarlo anche dal mio ritorno da Amsterdam. Se il lavoro mi porta lontano per SanValentino e per i dieci mesi di matrimonio, al ritorno sembra proprio che il sottovuoto mi regalerà del sedano ancora “valido”. Sottovuoto nel frigorifero le verdure durano dai 7 ai 10 giorni.
Il tempo sarà per una volta meno tiranno.

Sottovuoto in vista del ritorno dal viaggio di lavoro. Ciò che è superfluo oggi, tra una settimana potrà essere utilmente utilizzato

4 Comments

  1. Wow la macchina per fare i sottovuoto! Pensa che nemmeno la conoscevo! Un’utile alleata, specie per le pietanze più ingombranti. Certo, come hai specificato anche tu, c’è da stare attenti a cosa e come farlo. Ma è una bella idea prenderla!

  2. Magnifica! L’avevo messa nella wish list di Natale ma qui non ne ho trovata una valida. E poi inizio a non starci più nei miei due metri di cucina… Bellissimo approfondimento!
    Un abbraccio

  3. pasticciona says

    Una macchina del sottovuoto per i cibi? Cose del futuro piombate sul cielo di Roma!

  4. Utilissima, me la sono regalata anni fa e ho fatto davvero un’ottima scelta che mi ha salvata in più occasioni.

    Se vuoi ti linko i miei post, in uno trovi le mie considerazioni e qualche uso particolare. Ad esempio è ottima per marinare il gravlax oppure per il riposo della pasta fresca che perde prima l’elasticità e molto altro!!

    http://senzapanna.blogspot.it/search/label/sottovuoto

    PS: ti ho citata nel prossimo post sul “brandacujun” che dovrebbe uscire lunedì. Ovviamente ho sfruttato la tua ironia! 😉

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