Torte salate, Vino
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La tasca del contadino per un Montalcino

Un Montalcino tra le mani mi incuote un grande rispetto.
Come ogni mese Fernando Wine mi da un compito. Creare un piatto per un vino che sceglie lui.
Data la mia personalità del tipo “faccio io che è meglio” mi sembra sempre strano dovermi fidare. Ma Fernando Wine non ha mai deluso, quindi anche stavolta ho lasciato a lui il timone.

Mi ha presentato un vino come prodotto da Illy. Illy? Vino?
Amore e Magia” il nome. Prodotto in Toscana ovviamente. Francesco Illy? Toscana?
Sarà che in piena campagna elettorale siamo tutti reticenti a credere alle favole, anche perché ce ne raccontano fin troppe. Ma come dicevo, mi son fidata. Amore e magia è stato.

Dal Podere le Ripi è arrivata quindi la bottiglia. Se fino al 1988 il podere era abitato da un pecoraio ora è un’azienda biologica e biodinamica. Non mi rimaneva che interpretare l’abbinamento.
La prima idea, quasi immediata, è stata un Shepherd’s pie, ossia uno sformato del pastore. Poi mi sono accorta che la confondevo in realtà con una cottage pie. Alla fine ho tratto forza da tale confusione e sono andata al mercato biologico di Monte Gentile, vicino ad Ariccia. Ed anche qui ho lasciato il timone delle scelte a qualcun’altro: il fato.
Mentre a casa mi aspettava di già della carne macinata e un rotolo di pasta sfoglia, mi sono infatti lasciata sedurre nel mercato de “i Castelli Romani” dall’erba pazza e da uno stracchino stravecchio.

L’erba matta è una pianta infestante, al pari della portulaca che tempo fa mi aveva già affascinato. Al mercato in una bancarella era venduta come erba pazza, in un’altra come erba matta. Il suo nome vero, il web mi insegna, è centocchio. Ne esistono fino a 500 specie. E’ potenzialmente velenosa per la presenza di saponine, che però la nostra digestione è in grado di anniettare non facendole rimanere intatte. Non spaventarti, le saponine sono presenti anche nell’avena. Quindi  l’ho presa…armata di Amore e Magia!

Ma tornando al nostro pranzo, presi tutti gli ingredienti non è rimasto che inventarsi il piatto.
Signori e signore ecco La Tasca del Contadino. Il nome viene dalla forma data alla pasta sfoglia e dall’originaria fonte di ispirazione. Se non è uno stufato del pastore, dato l’abbinamento biodinamico e l’origine in buona parte biologica degli ingredienti, volevo lasciare al piatto un’impronta contadina. Ricca e schietta è la tasca del contadino.
Tra gli ingredienti compare la pitina che puoi sostituire con il salame nostrano. Mentre l’erba matta la puoi tramutare in cicoria e lo stracchino stravecchio, mumble mumble, direi che della toma piemontese o del semplice stracchino “comune” possono sostituirlo.

La tasca del contadino

Ingredienti per 4 persone

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cipollotto
450 gr carne macinata
pepe nero macinato sul momento
un pizzico di sale integrale
1 cucchiaio di timo secco
130 gr erba matta
2 fette di pitina (o 4 fette di salame nostrano)
90 gr stracchino stravecchio
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo

Versare l’olio in una pentola e farlo scaldare.
Nel frattempo tagliare a rondelle quasi tutto il cipollotto e unirlo all’olio.
Quando l’olio comincia a scaldarsi unire anche la carne macinata.
Mescolare il tutto, salarlo e peparlo, nonché aggiungere anche il timo  secco.
Cuocere per 5 minuti circa o finchè la carne macinata non è più rosacea. Mescolare di continuo.
Togliere dal fuoco una volta raggiunto il punto di cottura desiderato. Io l’ho anche sgocciolata un po’.

Pulire l’erba matta e tagliarla a pezzi con le mani.
Saltare l’erba matta in padella per 5 minuti circa o finché non perde volume (come accade per gli spinaci).

Preriscaldare il forno a 200°C.
Prima di procedere tagliare a dadini lo stracchino stravecchio e la pitina (o le fette di salame).

Stendere la pasta sfoglia sulla teglia del forno, già ricoperta di carta forno.
Nel centro versare metà del composto di carne macinata.
Sopra lo strato di carne macinata, versare tutta l’erba matta.
Sopra lo strato di erba matta distribuire metà dello stracchino stravecchio tagliato a pezzettini e tutta la pitina (o fette di salame) anch’essa tagliata a dadini.
Infine, distribuire sopra tutto la rimanente carne macinata.
Tocco finale gli ultimi  pezzettini di stracchino stravecchio.

Sbattere l’uovo ed armarsi di pennello.

Chiudere la pasta sfoglia sopra il ripieno.
Spennellare l’uovo sbattuto sulla pasta sfoglia e fare dei tagli col coltello.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti.
Servire dopo alcuni minuti.

E’ un piatto ricco che regge il confronto col Rosso di Montalcino ed i suoi 15°. Entrambi hanno una buona persistenza ed invitano al bis. Finché la pennichella non chiama a sè 🙂

3 Comments

  1. sommelier furlane says

    Non conosco l’erba matta, ma credo che non sia eccessivamente amarognola per questo abbinamento. Oppure il connubio degli altri ingredienti ha amalgamato ed “ammorbito” le note amarognole.
    Complimenti come sempre

  2. pasticciona says

    Erba matta? la cercherò anche se ho seri dubbi di trovarla, altrimenti ripiegherò sulla conosciuta cicoria

  3. rossdibi says

    @Sommelier Furlane Niena amarognolo marcato. La carne aveva un sapore delizioso alla fine, nuovo per me. Credo sia nato dal connubio con l’erba matta.
    @Pasticciona Cercala anche con l’altro suo nome, quello vero “centocchio”. Qualche lettrice su Facebook la conosceva dato che se la ritrova nel giardino

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