Pane e lievitati
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Lievito madre mon amour

Ossia eccomi nel pieno dell’entusiasmo trasmetto dal Slow Food Day di sabato scorso. Il mio compito era semplice: distribuire il lievito madre.
Non so come, ma Andrea di Percorsi di vino ha pensato a me per questo compito. Ed io mi sono preparata.
Ero incerta su chi mi sarei trovata di fronte. Ero pronta a tutto: entusiasmo, scetticismo, indifferenza. Son tornata a casa scattante come un grillo, persino pronta a raccontare tutto a quella mamma che ho convertito tempo fa al lievito madre.

Un po’ di parole sul lievito madre, su cos’è, cosa serve, come si rinfresca, come si usa…spero di averle distribuite a quasi tutti. Mi ha molto divertito, senza cattiveria, invogliare la gente a prendere quei sacchettini.
Tentare non nuoce, io ho provato assai col lievito madre. Sì, col lievito madre bisogna osare, tentare, provare come San Tommaso cosa vuol dire cambiare farina, come il ciclo delle stagioni incide sul lievito madre, provare i diversi approcci all’universo del lievito.
Poche regole di base:


1) rinfrescarlo
2) usarlo
3) provare a farselo.

1) Rinfrescare il lievito madre

Per rinfrescare il lievito madre c’è una scelta di base da fare. Lievito madre panetto o lievito madre liquido?
Io ho subito optato, quasi tre anni, per la soluzione panetto. Anche se sabato ho trovato un entusiasta della versione liquida, perché così si evita di sporcarsi le mani. Ma a me le mani in pasta piacciono molto. Rilassano. Impastare è il mio zen.

Tornando seri per il rinfresco, prima si pesa il lievito madre a disposizione e poi:
– versione panetto: bisogna aggiungere lo stesso peso in farina e metà del peso in acqua (meglio naturale)
– versione liquido: bisogna aggiungere lo stesso peso di farina e lo stesso peso di acqua (meglio naturale).

Si amalgama il tutto e poi?
Tre sono le soluzioni possibili:
1) lasciarlo all’aria aperta un paio d’ore almeno per usarlo poi per fare il pane
2) lasciarlo all’aria aperta in una ciotola coperta con canovaccio per 1-2 giorni, fino al prossimo rinfresco. E poi rinfrescarlo.
3) lasciarlo in una ciotola coperta con canovaccio (o coperchio non chiuso) per 4-5 giorno nel frigorifero, nel ripiano in basso della frutta. E poi rinfrescarlo.

Il lievito madre si conserva preribilmente in ciotole di vetro.

2) Usare il lievito madre

Usarlo per fare il pane, la pizza, i dolci lievitati.
Io oso parlare solo della soluzione pane, con questa ho molta più esperienza.
Quanto lievito madre usare dipende dal peso di farina della ricetta. Si solito usa da 1/3 a 1/2 del peso di farina di lievito madre.
Il lievito madre può essere prima sciolto nell’acqua della ricetta e poi impastato con gli altri ingredienti o usato direttamente.
Recentemente sto provando la prima soluzione, lasciando il lievito madre sciolto qualche ora e poi lo impasto. Ma prima di scriverne nel blog voglio testare ancora la costanza dei risultati (ottimi, comunque).
Mentre nella maggioranza dei casi lo impasto nella versione panetto direttamente.

Sabato ho avuto anche suggerimenti sull’impastare due volte il pane e non limitarmi a piegarlo due volte durante la lievitazione. E’ un suggerimento che seguirò quanto prima.

Molti, sempre sabato, erano dubbiosi sul fatto che distribuissi “solo” 30-50 gr di lievito madre a sacchetto. L’ho fatto per invitare a rinfrescare il lievito almeno due volte. La consegna in sacchetti di plastica era comoda, ma non ottimale per il lievito madre. Poi, il lievito aveva subito un viaggio in auto, anche se breve. Infine, ogni abitazione ha un suo microclima a cui il lievito, quale organismo vivente, deve adattarsi.
E vedrete che presto, tra un rinfresco e un pane (o una pizza), il lievito madre sarà pure troppo. Abbiate fiducia!

3) Provare a fare il lievito madre

Molti mi han chiesto come si fa. Semplice, lo si prendeva sabato. Oppure…
Oppure io ho ben tre lieviti:
– quello di sabato, ricevuto da Daniela di Senza Panna;
– uno fatto in casa con i fondi della birra fatta sempre in casa. Ho cioè sfruttato i lieviti di birra reimpastandoli al momento dell’imbottigliamento con la farina ed un po’ di acqua;
– un ultimo lievito fatto seguendo la ricetta di Gabriele Bonci e cioè:

Si parte con 2 cucchiai di farina di segale e un po’ di acqua (nel mio caso 5-6 cucchiai di acqua).
Ho lavorato il tutto e messo in un contenitore di vetro che ho coperto con un canovaccio non avendo della garza.
Dopo due giorni ho aggiunto altri 2 cucchiai di farina di segale.
Dopo altri due giorni altra farina sempre di segale.
E così ogni due giorni fino al decimo.
Il decimo giorno ho rinfrescato il lievito madre neonato seguendo la solita procedura e convertendolo alla farina bio tipo 0.

Come vedi, il lievito madre insegna e porta a personalizzare ed osare.
Altre domande?
Altri suggerimenti?

 

 

PS Per qualche ricetta e consiglio in più, qualche post interessante è:
Lievito madre per le mamme, ossia consigli dati alla mia mamma
Come ti salvo il lievito madre con un massaggio, ossia come si affronta l’acidità eccessiva che può comparire
41 risorse online su lievito madre, ossia i consigli altrui
Una bella sequela di post che parlano di pane e lievito madre

 

Grazie

Grazie a chi è  venuto, ovviamente.
A chi già mi aspettava, o meglio aspettava lui, il lievito madre. A chi ha ascoltato, comunque oltre ogni dubbio e scetticismo. Grazie alle neo mamme che han voluto un sacchetto di lievito madre.
Grazie a chi prepara già 2 kg di pane ogni settimana e a chi fa una pagnotta per il figlio e per la figlia.
Grazie a chi mi ha chiesto se il lievito madre si poteva congelare, per i dettagli non posso che mandarlo da Senza Panna, dove potranno trovare le istruzioni su come seccarlo e riattivarlo.
Grazie a chi l’ha preso preoccupandosi quando tempo aveva per rinfrescarlo.
Grazie a chi ha curiosato cosa fossero quei sacchetti.

Buon lievito madre 🙂

8 Comments

  1. elisabetta says

    si può usare farina manitoba integrale per rinfrescare il lievito madre?
    nei miei ricordi c’era anche un momento in cui si doveva lavare…è così??
    sono alle prime armi!

  2. elisabetta says

    grazie ross,a fine settimana proverò e vi farò sapere!

  3. pasticciona says

    io rinfresco il lievito madre seguendo le tue proporzioni(1 lievitom. 1farina 1/2acqua) e metto il panetto ottenuto in una ciotola con sopra il canovaccio all’aria o dentro il forno spento per un paio d’ore finchè si gonfia. Poi lo metto in un contenitore di plastica con coperchio in frigo: Dura anche una settimana

  4. Emily says

    Ciao, ho provato (per la prima volta) a fare il lievito madre. Praticamente ho comprato una bustina biologica chiamata “lievito madre” ho fatto la mia classica ricetta del pane e ne ho tenuto da parte mezzo chilo. Se ho ben capito quello dovrebbe diventare il mio lievito madre… Ora dovrei lasciarlo 2 gg fuori frigo e poi rinfrescarlo, giusto? Solo che mi si è formata una crosticina sopra… È tutto giusto, oppure devo coprirlo con un canovaccio bagnato? Help!!

  5. rossdibi says

    @Emily La crosticina non è un problema. Forse per le prime volte rinfresca più spesso il lievito madre eliminando la crosticina.

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