Le Cheese Angels si attivano, affinano mente, naso e gola e arrivano grazie alla dedizione di Elena al Cormòns di Fossa.

Eccomi qua, sono Elena Roppa col Cormòns di Fossa. La prima volta che ne ho sentito parlare ero a teatro! Prima dell’inizio dello spettacolo, era stato organizzato un delizioso aperitivo a base di vini friulani e formaggi sia freschi che stagionati. A presentare i formaggi il Signor Giuseppe Zoff di Borg da Ocjs (borgo delle oche), azienda agricola di Borgnano di Cormòns. In quell’occasione mi fece assaggiare questo formaggio per me ancora sconosciuto e mi disse che il periodo migliore per acquistarlo è a fine novembre. Dico migliore, perché vanno bene anche gli altri mesi dell’anno, ma a novembre si trova quasi sicuramente perché è il mese in cui entra in commercio…negli altri periodi dell’anno forse non lo trovate più perché esaurito!

Ma cos’è il Cormòns di Fossa? E’ un latteria fresco prodotto da Borg da Ocjs e da altri caseifici artigianali del Friuli Venezia Giulia e della vicina Slovenia, come la Latteria sociale di Nogaredo e la Latteria di Caporetto, che, grazie ad una felice intuizione di Josko Sirk de La Subida, viene fatto stagionare in fossa.

La cura nella scelta delle forme di formaggio a primavera viene poi anche adoperata nei mesi successivi di infossamento. Il formaggio, infatti, viene affidato alla “Fossa dell’Abbondanza” di Renato Brancaleoni a Roncofreddo, uno dei pochi – se non l’unico – che mantiene intatta la tradizione di utilizzarla un’unica volta all’anno nel periodo che va da agosto a novembre. Nei restanti mesi, la fossa riposa ed è libera di ricreare il suo ambiente naturale!

A novembre il Cormòns di Fossa è pronto, riprende la strada di casa e arriva da Borg da Ocjs, dalla Subida e da alcune gastronomie e ristoranti selezionati in regione. Nel mese di febbraio era già andato esaurito da Borg da Ocjs, ma l’ho trovato da Zazzeron in via dell’Acqua a Trieste.

La forme sono irregolari e asimmetriche a testimonianza della loro storia artigianale, la pasta è friabile e di un bel colore carico. Gustoso, piccante, carico di profumi e sapori, il Cormòns di Fossa è perfetto per un aperitivo sfizioso in abbinamento ad un Friulano, ma anche a fine pasto con le mostarde di frutta oppure con il Picolit!

Ma l’antropologa Lucia Galasso guarda oltre e scopre la storia dei formaggi di fossa:
Secondo la leggenda il formaggio di fossa nasce nel 1494, anno in cui francesi invadono per la prima volta l’Italia e il re di Napoli manda contro Carlo VIII il principe ereditario Ferrandino. Mentre la guerra imperversava i soldati napoletani si trovarono alle prese con il problema delle vettovaglie, sottoponendo così a duri tributi i sudditi di Caterina Sforza detta la “Madonna di Forlì”. Per salvare almeno i formaggi dalle razzie dei soldati, i contadini romagnoli iniziarono a nasconderli in alcune fosse scavate nell’entroterra, il più delle volte all’interno delle loro stesse cantine. Recuperando il prodotto dopo alcuni mesi ci si rese conto che questo aveva subito un processo di rifermentazione, acquisendo un gusto piccante e una fragranza particolare. C’è però un testo che “scagiona” i soldati napoletani dall’esser stati la causa dell’invenzione del formaggio di fossa: Pantaleone da Confienza nel suo celebre “Summa lacticiniorum”, stampato nel 1477, descriveva già tecnica e pregi dell’infossamento.
Tradizionalmente il formaggio veniva interrato a Ferragosto e “resuscitato” per Santa Caterina, il 25 novembre (questo spiega in parte anche i tempi del Cormòns di fossa). Dopo questa date la fossa veniva lasciata riposare, in modo che la sua flora betterica potesse rigenerarsi.
In realtà la pratica dell’affossamento, dall’alto medioevo, serviva sia per conservare gli alimenti che per porre a riposo l’eccedenza della produzione casearia primaverile ed estiva, con il vantaggio di poter consumare in inverno un prodotto perfino migliorato rispetto a quello fresco.

Sappiamo che il Cormòns di fossa è una “rivisitazione” moderna che, come  giustamente sottolinea Elena, nasce per una felice intuizione di Josko  Sirk di elevare il Montasio primaverile, il latteria suo predecessore e il Tolminc, suo omonimo sloveno, affinandoli in fossa.
Una pratica non tradizionale nella regione di Cormòns se si tiene in considerazione che i bovini erano utilizzati, anticamente, come forza lavoro e non per la produzione di carne e latte. Conseguentemente in Cormòns non si aveva disponibilità di materia prima per una qualunque attività casearia. Il poco latte che si otteneva dalla mucche sopperiva a malapena alle esigenze domestiche e alla produzione casalinga di burro. Ovviamente questo variava da famiglia a famiglia, più questa era benestante più latte si disponeva per la produzione di burro. Il latticello che restava dalla produzione di quest’ultimo (che si faceva cuocere a lungo, fino a diventare quasi trasparente, e poi riposto in vasi che si conservavano in luoghi freschi) si usava per la colazione del mattino nella preparazione dello zuf oppure per condire la polenta appena fatta.
Unica eccezione era la giuncata, di cui non si aveva una produzione regolare. La si faceva in casa, solo qualche volta l’anno. In particolare, secondo alcune fonti, per la merenda del lunedì di Pasqua oppure per festeggiare il giorno dell’Assunta, tu guarda proprio il giorno in cui si infossa, secondo la tradizione, il tipo di formaggio di cui stiamo parlando, Meraviglie della tradizione!

Da foodblogger a Rossella Di Bidino non resta che cercare gli abbinamenti.
Eccomi allora bella che attiva. Dalle ricerche, attente e con l’acquolina in bocca, compare il fegato d’oca. Un altro prodotto, questo, di eccellenza del Friuli.
Ma se vogliamo partire coi primi ecco l’idea di un risotto al Collio viene suggerito da Roberto Picéch, perfetto per non pensare al solito risotto allo champagne. Qualche scaglia di fossa e via.
Non meno allettante è il tortino di porri e fonduta di Cormòns di fossa, che sembra un piatto ottimo per queste serate di marzo.

Non avendo il Cormòns di fossa, ma altri formaggi di fossa sulla tavola si può presentare con del tartufo o dei funghi. Anche delle semplici tagliatelle, meglio se casalinghe, con funghi e formaggio di fossa promettono di fare la loro bella figura.
Per chi volesse fermarsi all’abbinamento coi mieli, i formaggi di fossa vengono solitamente avvicinati a mieli amari e astringenti come quello al corbezzolo. Ma se mai ti capitasse tra le mani c’è da provarlo anche col miele d’erica.
Sul fronte del dolce, da osare gli assaggi con le mostarde di frutta o Picolit come suggerito da Elena. Senza dimenticare però confetture di fichi, di prugne o di bacche di rosa canina e persino di pera e noci.