O per capriccio o per necessità questo pane può facilmente arrivare anche sulla tua tavola. Forse è un po’ più ordinata della mia, ma spero altrettanto allegra e curiosa.
Il termine multigrano, che suona così severo, in realtà nasconde una semplice realtà. Vuol infatti dire che sono utilizzate diverse farine. Alla farina di tipo 0 è stata affiancata la farina di grano tenero integrale, la farina di segale e persino quella di grano saraceno.
Troppe farine? Nooo, non direi. Le puoi tutte riutilizzare in altro modo. La farina di segale l’ho anche usata ad esempio per il pane di segale e melassa o per il più recente pane con le germe di grano. Mentre la farina di grano saraceno è l’incontrastata protagonista dei Blecs.
Troppo difficile come ricetta? Beh, prima leggila. L’unico punto apparentemente ardimentoso è lavorare il tutto all’inizio. Ma abbi fiducia, il momento del duro rimestolamento dura un paio di minuti, poi subentra il piacevole, almeno per me, momento delle mani in pasta.

Sapore? Aspetta, tappati le orecchie. Oooottimooooo ! Il sapore è variegato, la dolce melassa attira subito un altro morso, il colore scuro stupisce, la morbidezza è indescrivibile. La quantità è notevole, ma si spazza via facilmente anche in due. Lo abbiamo mangiato così a fette e come crostini con la zuppa di cardi. Non mi sono giunte lamentele.

Il padre della ricetta è il mio amico  Bernard Clayton. Lui predilige il lievito di birra, io quello madre. Ma entrambi amiamo viaggiare in bicicletta. La nostra è un’amicizia platonica.  Ma quest’uomo indiscutibilmente sapeva fare il pane ed insegnare a farlo. Provaci anche tu con lui o con me 🙂

Pane scuro multigrano

375 gr acqua calda (non bollente)
75 gr latte
4 cucchiai di melassa scura
1 cucchiaino di sale
75 gr germe di grano
75 gr farina di grano saraceno
250 gr lievito madre rinfrescato da qualche ora
25 gr burro a temperatura ambiente tagliato a dadini
75 gr farina di segale
350 gr farina di grano tenero integrale
150-200 gr farina tipo 0
semi di lino per decorare

In una grande ciotale ho messo tutti insieme l’acqua, il latte, la melassa, il sale, il germe di grano, la farina di grano saraceno ed il lievito madre. Nonchè ho dato una prima mescolata col mestolo di legno.

Ho aggiunto il burro a temperatura ambiente e tagliato a dadini, la farina di segale, quella integrale e 100 gr di farina di tipo 0.

Qui viene il bello si tratta di mescolare più e più volte col mestolo di legno e aggiungere man mano la farina di tipo 0 fino ad ottenere un composto omogeneo e che si stacca dalla ciotola. All’inizio può incuotere timore e qualche dubbio, ma quell’impasto molliccio pian piano si fa “solido”.

Quando si stacca dalle pareti della ciotola puoi, anzi devi, lavorarlo con le mani come ho fatto io. Sentirai che morbidezza e che elasticità. Finora è il pane migliore sotto questo aspetto.

Ho lavorato con le mani per 10 minuti circa. Poi ho posto l’impasto a lievitare in una ciotola, sulle cui pareti ero passata con della carta da cucina con poco olio extra vergine d’oliva.

Dopo un paio d’ore ho fatto le pieghe a libro all’impasto e l’ho riposto nuovamente a lievitare in una ciotola coperta con un panno da cucina leggermente umido.

Date le temperatura di casa (basse) ho fatto lievitare per 12 ore. Poi ho tagliato l’impasto in due parti a cui ho dato la forma di filoni.

Ho fatto lievitare i filoni sulla teglia del forno ricoperta di carta forno per 5 ore (finché hanno raddoppiato il volume).

Infine, ho preriscaldato il forno a 200°C mentre spennellavo con dell’acqua i filoni e distribuivo sopra dei semi di lino.

Ho cotto a 180°C per 50 min, abbassando la temperatura da 200°C a 180°C dopo 5 minuti.

Ho fatto raffreddare e ho attaccato i filoni. Molto graditi anche i semi di lino cotti, c’è stata una rincorsa sia ai semi che alle poche briciole di questo pane.