Non c’è migliore curiosità di quella che si può svelare.
Fino ad ieri avevo un’idea vaga e variegata di cos’era la cucina svedese. Poi arrivò un invito al Gambero Rosso per Sapori di Svezia. Ai fornelli gli chef KC Wallberg di Stoccolma e Görgen Tidèn da Rativik.
Per la cucina svedese era fatta dai biscotti speziati di Natale, Pepparkakor, dal pane di Santa Lucia e da una meravigliosa marmellata di frutti polari che un’amica svedese, appunto, mi fece scoprire. Quelle bacche o frutti polari mi erano rimasti nel cuore perchè erano raccolti a mano da arbusti alti quanto l’erba. Avevo quindi un’idea fatata.

Swedish Hour

Arrivata al Gambero Rosso trovo Giulia di Rossa di Sera e un sacco di nuova gente.

La nostra Swedish Hour inizia con un bicchiero con…acqua, mah? E un piatto di affettati affumicati piuttosto intriganti che ben introducono al pranzo. KC Wallberg incomincia a descrivere la Svezia partendo dal suo clima forte, fatto di 24 ore di sole e subito dopo di 24 ore di notte.

Subito dopo ci introduce alla cottura lunga e lenta, fatta di temperature basse ed insieme di pazienza e precisione. L’inizio è animato dalla smoke machine con la quale ci da un esempio di affumicatura del salmone artico.

Subito dopo ci offre orgoglioso un uovo. Un uovo? Sì, un uovo cotto per 2 ore  e 20 minuti a 63°C per dare al tuorlo una cremosità perfetta. E sotto l’uovo compaiono degli asparagi bianchi.

Immediatamente dopo Gorgen Tiden svela che in quel bicchiero non c’è dell’acqua, ma della pure water estratta dalla betulla e dotata di uno spirito di dolcezza. Paiono tutte cav… 🙂 finchè non si scopre che sì l’acqua sa di acqua, ma che ha quel sollito di dolcezza che effettivamente merita di essere elevato al rango di spirito.

Pesci e carni

Arriva, dopo poco, un piatto con una triplice sorpresa. Del salmone nordico …

….della carne di renna affumicata con funghi affettati, olio di canola e caviale di coregone e…

….dell’anatra.

Come descriverti al meglio questi tre portate? Andando sul semplice e limitandomi ad un usare una sola parola per piatto, direi che il salmone era romantico, la renna decisa e l’anatra di classe. Al di là del piacere di osare un morso alla renna, l’anatra era veramente eccezionale. Il salmone era cucinato alla perfezione, ma se al meglio, ribadisco, c’è da trovare il best, quello era l’anatra.

Dato che la cucina svedese sembra essere perfezionata attorno al concetto del tempo, sappi che il salmone era stato fatto cuocere a 38°C per un’ora e mezza.
Inoltre, se vuoi cucinare la carne “alla svedese” mai cuocerla appena tolta dal frigo. Necessita almeno di un passo intermedio, come la marinatura con il 2% di sale ed il 6% di zucchero per 24 ore. Niente spezie aggiunte. Le percentuali sono da applicare al peso della carne.

E parlando di carne ecco l’abbacchio e la pancetta, quest’ultima cucinata alla maniera della Signora Liss-Ella e accompagnata da una meravigliosa salsa di senape con miele locale e puré di sedano rapa. La senape ha conquistato tutte noi quattro sedute allo stesso tavolo. Aveva carattere ed era ricercata.

Dato che la cucina oggi si fonda sul tempo e la pianificazione, parola di KC, l’abbacchio era stato cotto per 4 ore a 40°C e aveva, prima della cottura :), 30 giorni di vita.

Le bacche svedesi

Se c’è una ricchezza speciale che viene dalla Svezia, questa sono le bacche. KC ci ha deliziato facendo girare tra i tavoli un barottolo di mirtilli oops lamponi sciroppati. Ove il tutto era stato ottenuto semplicemente con mirtilli oops lamponi, acqua, zucchero, pectina casalinga e cottura fino alla prima bollitura e Stop! Tutto qui? Sì, perchè it take knowledge to achive simplicity. (serve conoscenza per raggiungere la semplicità), parola sempre di KC Wallberg.

Ma oltre i mirtilli lassù al nord le bacche sono molteplici. Ad esempio i formaggi sono stati accompagnati da marmellata di mirtilli, sorbo ed un’altra bacca il cui nome non è stato tradotto. Nonchè ad inizio pasto si parlò anche di cloudberry, la nostra mora antica.

Il dessert è stata una summa del mirtillo e delle fragole e fragoline. Questi frutti di bosco comparino al naturale, in meringhetta e in gelatina.

Formaggi

Per concludere una bella scelta di formaggi i cui nomi, ammetto, li ho persi. C’era un blue cheese e dei formaggi i cui nomi venivano dalle mucche che han prodotto il latte. Ricordo una Mariellen qualcosa fatta da Durie, ma mi fermo per non scrivere nefandezze.

In conclusione, i piatti svedesi mi han stupita. Le bacche mi  hanno conquistata. L’attenzione al tempo e ai prodotti locali mi son parti un bel biglietto di visita. Gli abbinamenti coi vini italiani sono da approfondire. Molto gradito, comunque, il Verduzzo Friulano 2008 di Meroi.

Non vedo l’ora di scoprire ancora di più della cucina svedese.