Friuli, Torte
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Il tempo della Gubana

Cicli e ricicli storici, le coincidenze e le magie del web. Cos’ha a che fare tutto questo con la Gubana?

Prima di tutto, cos’è la Gubana?
E’ un dolce a pasta lievitata tipico delle valli del Natisone, quindi del Friuli Venezia Giulia, che per tradizione viene fatto per Pasqua. Ad essere buoni e non rigorosi la Gubana si fa (o di dovrebbe fare!) anche a Natale, dopo la fienagione, per il licof ossia il completamento del tetto sopra la casa, per Ferragosto ed i matrimoni con pranzo in casa. Ossia, la Gubana si accompagna ai grandi momenti della vita. Addirittura, in Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori di Walter Filiputti, la Gubana veniva offerta alla famiglia dello sposo e in caso di ricchezza della famiglia della sposa a tutte le famiglie del borgo. Inoltre, si hanno testimonianze di ben 50 gubane preparate in occasione della consacrazione della chiesa locale.

Qual è il tempo della Gubana?
Il primo documento scritto risale al 1409 e attesta oltre l’arrivo dell’allora Papa Gregorio XII a Cividale anche il banchetto, arricchito con Gubana, che fu servito. Mentre il primo ricettario nel quale compare è dell’Ottocento, anche se il dolce già veniva decantato nel 1714 come una delle ghiottoneria che i goriziani avrebbero potuto gustare di nuovo dopo la cacciata dei croati. Questi erano stati chiamati per contenere la rivolta dei Tolominotti. Gabriele Pressacco, nel suo preciso e piacevole Un Assaggio di Storia, riporta vari riferimenti letterari della Gubana risalenti già al 1795.

Perchè parlavo di cicli e ricicli storici?
Rispondo, anche se non è elegante, con un’altra domanda: hai mai visto la Gubana?

La sua forma tradizionale ed unica è a spirale. Nella simbologia la spirale si collega all’idea della morte seguita da rinascita. E’ una rappresentazione della continuità e ciclicità della vita. Forse non a caso nella tradizione la Gubana è un dolce della Pasqua, dato che la Pasqua è festa di Resurrezione di Cristo. Prima ancora di Cristo, nello stesso periodo dell’anno si celebrava la rinascita della natura e la fecondità.

Forse non sai che anche lo strudel in origine aveva una forma a spirale ben più accentuata di quella attuale. Dopotutto la stessa parola strudel vuol dire vortice o gorgo. Sulla forma della strudel la cultura cattolica ha però avuto una influenza maggiore. Infatti, la vita terrena e quella celeste che ne seguirebbe è vista come un continuum e non come un ciclo. Un altro dolce che accenna a mantenere la forma a spirale si trova nella cucina ebraica, si tratta del Rugelach che taluni arrotolano a forma di strudel per ricordare la ciclicità della vita. I Rugelach vengono serviti per festività come Hanukkah (Festa delle Luci) e Shavuot (Festa delle settimane).

Allora quali sono le origini della Gubana?
Irte e complicate, nonostante il documento del 1409. Come accade per lo strudel, anche la Gubana è d’origine araba. Un dato a comprava di questo è che a Palma di Maiorca si trova un dolce molto simile alla Gubana di origine araba anch’esso, ma il cui nome è enseimada.
Eppure già i romani realizzano un dolce che può definirsi antenato della Gubana: il dolce usava due sfoglie di pasta arricchiette con un ripieno di frutta secca. Ma in questo non erano innovatori, l’idea fu ispirata dagli arabi. Il riferimento alle origine romane si trova nell’affidabile Mangiare e Ber Friulano di Giuseppina Perusini Antonini, un personaggio femminale da riscoprire.
Però la gubana giunse nelle Valli del Natisone tramite i flussi migratori, le tratte degli schiavi e le crociate, che permisero di mediare l’eredità culinaria dei popoli slavi.

Gubana cosa vuol dire?
Ci sono due spiegazioni alternative. Gubana deriva dallo sloveno giba che vuol dire ruga o piega oppure deriva da gùbati che significa piegare e attorcere. Però da notarsi bene che “…ben posso pensare che gli Slavi le abbiano appiccicato un loro nome, ma non già ne abbiano inventato la sostanza..” riporta il testo di tal Lorenzetti.
Eppure nella lingua friulana essere plen come una gubane vuol dire essere ben pasciuto. Quindi è giunto il tempo di passare a gustare la Gubana e non di parlarne solamente.

La ricetta?
La trovi qui, nella community di Made in Kitchen, ma anche nei seguenti link che rimandano ai valori blogger e non che hanno provato a farla a casa loro.

Il giardino dei sapori e colori
A tutta cucina con la Gubana di Noci e Uvetta
Roberto col suo esperimento di Gubana senza latte
E anche Cook and Shock ha fatto la Gubana Friulana

e son stati intervista sul tema della Gubana:

Nonna Sole dalla provincia di Udine
Annamaria di Cividale , il mio punto di riferimento per la Gubana e altro
Pasticceria Cavallo di Udine

2 Comments

  1. Ciao! Grazie per queste preziose informazioni, ora proverò di certo a farla!

  2. roberto says

    Davvero interessante. affascinante quanta storia, aneddoti e curiosità si celino dietro una ricetta.
    Ciao

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