Sei una mamma? Tua figlia ti ha regalato del lievito madre? Vuoi capire cosa ti ha regalato? Ti chiami Ivetta? 🙂 Questo post è per te !

Avere una mamma è un piacere ma a volte anche un’arzigogolata impresa. Se poi sei figlia che adora la libertà ed un po’ di meritato silenzio, l’impresa si fa ancora più ardua. Ma nemmeno io so dir di no alla mamma, specialmente quando, dopo aver ricevuto il mio lievito madre e aver aspettato dei mesi, mi chiede: “Come posso usarlo per fare del pane?”

“Mi raccomando, Rossella, scrivimi un’email semplice. Mi servono istruzione per stupidi”
“Per stupidi?”
“Sì, non preoccuparti stavolta e dico solo stavolta di trattarmi come tale”
“Mamma, mi chiedi la cosa più semplice al mondo ahahha”
“La solita Furia” (ndr a casa mia da piccola ero conosciuta come Furia. Io?! Una personcina così pacata)
“La solita docente”

E allora eccoci qua:

Cara Mamma,
come rinfrescare il lievito madre già lo sai, anche se lo chiami tale gente in tanti altri modo com’è il tuo stile.
Alcune ore prima o anche la sera prima devi rinfrescarlo e lasciarlo all’aria e non, dico NON, riporlo nel frigo.
Per il rinfresco fai come il solito: stesso peso di farina tipo O e metà peso di acqua.

Poi quando ti metterai finalmente a panificare puoi cominciare da dei panini come quelli all’harissa. Tanto tu olio e latte ce li hai sempre per casa. I panini saranno morbidi e duraranno dei giorni. Li puoi fare anche  a mo’ di filoncini. E puoi omettere anche la spezia (harissa) sopra, basta che li spennelli al momento giusto con acqua e olio.

Alcune regole generale. La percentuale di lievito madre rispetto al peso della farina può variare dal 20-50%. Io di solito preferito puntare ad un 30%, ma son decisioni che si prendono dopo un po’ di esperienza col pane casalingo.
Mamma, non farti spaventare dalle percentuali. Non è uno di quei problemi di matematica che ti spaventavano tipo “dal rubinetto escono x litri di acqua e ne escono y”. No, è molto più semplice!

Per i tempi di lievitazione, che ti preoccupano tanto, sono lunghi sì, ma non eterni e non rigidi. Della serie, li puoi adattare benissimo alla tua intensa giornata da pensionata degli anni Duemila 🙂 Io di solito rinfresco il lievito madre il venerdì sera tornata dal lavoro ed impasto il venerdì sera verso le 22. Sì, mamma, faccio le ore piccole.
Poi dopo alcune ore, le 24 per me, faccio le pieghe a libro e vanno a nanna serena e contenta. La mattina decido che forma dare al pane e faccio le relative pieghe. Per piega a libro intendo la Piega 1 seguita dalla Piega 2 del disegno che sta qui sotto. Per fare dei panini, dopo aver tagliato la pagnotta nel numero di panini che vuoi, fai le pieghe che trovi su Profumi di Lievito (dalla foto numero 3 alla foto numero 6).

Dopo almeno altre 2-3 ore mi preoccupo della cottura.

Mi chiedevi anche delle farine. Divertiti con tutte le farine che vuoi. Attenzione vuole la farina di polenta e un po’ quella di avena. Intanto, convinciti che serve la farina tipo O e che è meglio puntare alle farine biologiche o di mulino. Il sapore ne guadagna. Costeranno un po’ di più, ma dopo tanti anni di lavoro e di fretta concediti il lusso di un buon Pane. Prova le farine di farro o di kamut, sono tra le mie preferite. Ovviamente, comincia col mischiare la farina tipo O con queste farine. Vedrai che sapori diversi.

Versante acqua. Tu che usi quella di bottiglia, punta all’acqua naturale o frizzante. Scegli tu e fai pratica con le differenze.

Per l‘unione lievito madre e farina, c’è chi prima scioglie con le mani il  lievito madre nell’acqua per il pane e chi (come me) unisce direttamete il tutto. Son questione di gusti e di lieviti madri.

Ah, dimenticavo. Per la lievitazione utilizzo una ciotolona di  plastica,  che uso anche per impastare i vari ingrediente. Un primo impasto lo faccio nella ciotola e poi dedico un 10 minuti a lavorare il tutto sul piano di lavoro della cucina, leggermente infarinato. Il pane è questione di pazienza, tempo e amore. Prima di rimettere l’impasto nella ciotola, passo dentro la ciotola un tovagliolo di carta leggermente imbevuto di olio extra vergine d’oliva. Così poi si stacca meglio il pane lievitato.  L’ultima lievitazione la faccio fare sulla teglia del forno (fuori dal forno) coperta con carta forno.

Durante la lievitazione in ciotola, copro la ciotola con un panno da cucina. Da me c’è abbastanza umidità nell’aria, quindi l’opzione di mettere sopra un panno bagnato non sortisce grandi effetti. Ma qui devi far esperienza tu senza dire “Qui è tanto umido”, perchè dovunque son stata (Udine, Ginevra, Milano, Roma, Ottawa, Toronto, Dublino etc.) tutti si lamentano dell’umidità e un’umidità non vale l’altra. Quindi niente luoghi comune col pane :), fai umile esperienza e basta.

Quanto dura il pane? Dura, a me è durato fino a 5 giorni mangiabile e gustoso e pure accattivante.

Un ultimo trucco: per gestire il lievito madre che tende ad essere appiccioso (almeno nella forma in cui lo tengo io), bagnati leggermente le mani. L’appiccicoso non si appicica all’appiccicoso!

E ora al lavoro, basta regalare il mio lievito madre in giro. Lo potrai regalare solo dopo aver panificato almeno una volta.