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Le gubanine da Cividale

Più e più volte ho parlato di Gubana, più e più volte ho parlato della mia amica Annamaria di Cividale. Lei molto gentilmente e con pazienza si mise anche a pare i Cjalsòns, ora invece non volendo rifare la sua solita Gubana mi scrive che “Sono stufa di fare le gubane solite….allora, che dici di queste gubanine?”

E cosa ne posso pensare: “Ne voglio una, ma che dico una, tutte” 🙂

E ora intervistiamo Annamaria, per scoprire un po’ come se la cava con la Gubana e le sue Gubanine. Tutto per ricordarti la Sfida Gubana vs. Putizza e per farti conoscere questo dolce tipico.

Cos’è la gubana per te?

La gubana è una specialità della zona che fa mettere le mani in pasta. E’ la manualità che determina la riuscita estetica della gubana, mentre il gusto dato dal ripieno e dall’impasto varia a seconda di chi la realizza, come accade anche con altre ricette della tradizione.

Perchè fai la gubana in casa?

Faccio la gubana in casa perchè mi dà più gioia prepararla che mangiarla ed ogni volta è una sorpresa…

Un segreto della gubana ce lo puoi svelare?

Per rendere la chiocciola esteticamente riuscita cominciare ad avvolgere la spirale tendola stretta all’inizio, mantenere la chiusura dell’impasto nella parte superiore. Chiudere la chiocciola stessa rovesciandola su una teglia bassa (la chiusura quindi si ritroverà sotto), come un coperchio, in modo che la base non si dilati eccessivamente lievitando (la gubana così si alzerà di più nella parte centrale). Diluire un tuorlo con un pochino di latte ed usando un pennello e le dita rendere liscia la superficie. Cospargerla con una spolverata di zucchero semolato e metterla a lievitare…Poi cuocerla come da ricetta.
E qualche parola sulle gubanine?
[n.d.r. dichiarazione prese da Coquinaria] Non c’è niente di nuovo a parte la forma ridotta. Da noi si fanno le gubane da chilo o più che non finiscono mai. Allora, complice la giornata di riposo fredda e ventosa, ci ho provato e sono venute bene.
L’impasto è il solito impasto di pasta brioche finita più un tuorlo, il ripieno è quello classico della gubana (frutta secca varia, cacao , spezie ecc.).
Per farle si deve:
  1. dividere l’impasto in piccole parti di circa 50g l’una
  2. stenderle a rettangolo
  3. disporvi il ripieno ed arrotolare a chiocciola, facendo attenzione che le estremità si ritrovino sotto altrimenti lievitando si aprono
  4. lucidare con un tuorlo diluito con un goccio di latte, cospargere con un pizzico di zucchero ed infornare a 180° statico fino alla doratura.
Con la dose d’impasto delle Simili ne vengono 16 e si possono congelare per godersele in seguito.

Quindi niente stampini?

No, non servono, basta chiudere bene le gubanine e stringerle. Non le ho cotte nei pirottini, le ho obbligate su degli stampini tipo tartelletta, profondi un cm circa.

Per il resto solita ricetta?

[n.d.r. dichiarazione prese da Coquinaria] La gubana a parte la forma ed il ripieno simile, non la faccio mai uguale uguale. L’impasto che si avvicina di più a quella che si trova anche in vendita è la ricetta dolce del link: quello lo uso quando sono le feste. Faccio le gubane da chilo e durano qualche giorno, cosa che non succede usando l’altra ricetta. La pasta brioche di stavolta è quella delle Simili, quella della Viennese (anche quello è un arrotolato), il tuorlo serve per lucidare…

…Allora non resta che sbirciare la ricetta nel tomo de La sfida Gubana vs. Putizza e farle.
Che ne dici?

Un'altra gubana fatta da Anna Maria. E' brava o non è brava?!

1 Comment

  1. ornella says

    E’ bravissima! Anche le gubanine sono una meraviglia! A vedere la sua gubana forse io sono stata un po’ “tirchia!” di ripieno…la prossima volta abbonderò. Complimenti veramente! Ciao e buona giornata!

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