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La gubana: la parola ad un pasticciere

Mentre la sfida Gubana vs. Putizza sta andando avanti online e nelle cucine italiane, è giunto il momento di sentire un parere da esperto sull’argomento. Dopo Nonna Sole ed Annamaria, stavolta sono andata a disbrigare la questione nella Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946), quella del mio ultimo panettone.

Concedendomi il tu ed un po’ di tempo tra un crostolo (o frappa, o chiacchiera a seconda di dove vivi tu), il signor Enzo ha risposto a:

Come pasticciere e come friulano cos’è la gubana per te?

Per me la gubana è un dolce eccezionale che rispecchia le origini povere  delle genti delle Valli del Natisone, dove appunto è nata. La ricetta antica prevedeva semplici ingredienti che si potevano trovare sul territorio valigiano.
Per il ripieno: nocciole, noci, mandorle, uva, grappa (spesso di contrabbando), briciole di biscotti o pane raffermo, qualche pinolo se si aveva la fortuna di trovarlo.
La pasta era fatta di uova, zucchero, burro, sale, farina, lievito naturale, e qualche limone o arancio per aromatizzare.

Mi ricordo quando 25 anni fa la signora Tonina, un’amica di mia mamma che tutti chiamavamo Tonja (soprannome che tradiva la sua orgine di Pulfero, un paesino delle Valli del Natisone) mi svelò qualche piccolo segreto per preparare al meglio le gubane. Avevo dovuto insistere a lungo, perché era molto gelosa della sua ricetta, ma alla fine si decise a prepararne qualcuna insieme a me: era un sistema davvero lungo e laborioso, tanto che terminammo di cuocerle a notte inoltrata, quando ormai era ora di alzarsi e andare a impastare il pane. Ero stanco ma soddisfatto: grazie ai consigli della signora Tonja avevo imparato il segreto dell’autentica gubana!

Qual è l’ingrediente che rende la gubana, Gubana?

Credo che più che l’ingrediente sia la forma arrotolata e spesso gonfia a caratterizzare questo dolce e ad attribuirle il nome (sembra che il nome gubana derivi dalla parola slovena ‘guba’ che significa ‘piega, arrotolamento’). Se dovessi pensare a un ingrediente, comunque, credo che sceglierei la grappa, presente in dosi consistenti e che impregna il dolce del suo sapore e del suo profumo.

Gubana e Putizza: cosa le avvicina e cosa le distingue?

La differenza fra la  gubana e la  putizza è prima di tutto territoriale: la gubana è orginaria delle Valli del Natisone, una regione che si trova nella parte orientale del Friuli-Venezia Giulia al confine con la Slovenia; la putizza invece è un dolce tipico del goriziano e del triestino.
I due dolci in realtà sono piuttosto simili: entrambi sono arrotolati a spirale, anche se la gubana è più chiusa e la putizza più molto più aperta; il ripieno – in proporzione alla pasta – è più ricco e abbondante nella putizza, parliamo di circa il 20 per cento in più. Inoltre il ripieno della putizza prevede anche il cioccolato.
Comunque sia la preparazione della putizza che della gubana sono state rivisitate più volte: a volte capita di assaggiare delle gubane e delle putizze che hanno un sapore molto simile tra loro, o che sono state talmente infarcite di nuovi aromi e ingredienti da perdere completamente il sapore della ricetta originaria, legato ai pochi e poveri ingredienti che si potevano trovare in quei territori.
Grazie mille.

7 Comments

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  2. Buongiorno carissima. Ma che bella questa intervista. Ma poi lo sai che io vivevo incollata a Via Vat????? Che emozione e quanti ricordi! Mandi 🙂

  3. La Gubana, forever. Conosciuta grazie ad una coppia di amici venuta ospite una sera a cena, friulano lui, albanese lei. Portano questa cosa qui… la annuso e già sono innamorata. Poi ho l’ardire di assaggiarla e… no, vabbeh, ma perché l’ho voluta mangiare, perché? Primo: per poco non me la finisco e, diciamolo, non è che sia priva di calorie! Secondo: mi dite voi a Roma dove cispa la trovo? Non perché, beninteso, se la assaggi poi quando non la mangi per un pò vai in crisi d’astinenza! Così l’amico friuliano ogni tanto ne spedisce una… però l’ultima non era buona come le altre. Era alcolica e secca… sob!

  4. rossdibi says

    @Laura Nel blog trovi la ricetta casalinga della Gubana, io a Roma non l’ho mai trovata.

  5. Federica says

    Ciao! Mi intrometto innanzi tutto perchè anche io sono una friulana “emigrata” in quel di Roma e poi perchè sono una gran mangiona: curioso, cucino, mangio!!! Chiaro, no?!? Beh, vi dico che sono riuscita a scovare la Gubana anche a Roma, in un alimentari di via della Giuliana. Ora non ricordo il nome, ma tanto via della Giuliana non è lunghissima… Piacere di averti trovata in rete! Alla prox

  6. giovanni cattaneo says

    Ho appena letto le bella intervista, sono il con titolare della ditta Chiabai Silvana contitolari della ditta Giuditta Teresa, sita in Azzida di San Pietro al Natisone (UD), produttrice in forma prettamente artigianale, di gubane dolci tipici delle Valli stesse, cercando di mantenerne la tipicità e l’originalità degli stessi, senza conservanti ne coloranti vari, e mi congratulo con Voi che fate conoscere i prodotti friulani anche nella capitale, l’importante e presentare sempre la genuinità degli stessi, perchè purtroppo l’industria sta rovinando qualitativamente i prodotti stessi. Ringrazio per l’ospitalità, spero che in occasione di una sua venuta in Friuli, presentarLe la ns,. gubana, i n attesa distinti saluti.
    giovanni cattaneo – giudittateresa

  7. Pingback: La Gubana – la chiocciola batte la colomba | qbbq

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