Mentre la sfida Gubana vs. Putizza sta andando avanti online e nelle cucine italiane, è giunto il momento di sentire un parere da esperto sull’argomento. Dopo Nonna Sole ed Annamaria, stavolta sono andata a disbrigare la questione nella Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946), quella del mio ultimo panettone.
Concedendomi il tu ed un po’ di tempo tra un crostolo (o frappa, o chiacchiera a seconda di dove vivi tu), il signor Enzo ha risposto a:
Come pasticciere e come friulano cos’è la gubana per te?
Per il ripieno: nocciole, noci, mandorle, uva, grappa (spesso di contrabbando), briciole di biscotti o pane raffermo, qualche pinolo se si aveva la fortuna di trovarlo.
La pasta era fatta di uova, zucchero, burro, sale, farina, lievito naturale, e qualche limone o arancio per aromatizzare.
Mi ricordo quando 25 anni fa la signora Tonina, un’amica di mia mamma che tutti chiamavamo Tonja (soprannome che tradiva la sua orgine di Pulfero, un paesino delle Valli del Natisone) mi svelò qualche piccolo segreto per preparare al meglio le gubane. Avevo dovuto insistere a lungo, perché era molto gelosa della sua ricetta, ma alla fine si decise a prepararne qualcuna insieme a me: era un sistema davvero lungo e laborioso, tanto che terminammo di cuocerle a notte inoltrata, quando ormai era ora di alzarsi e andare a impastare il pane. Ero stanco ma soddisfatto: grazie ai consigli della signora Tonja avevo imparato il segreto dell’autentica gubana!
Qual è l’ingrediente che rende la gubana, Gubana?
Credo che più che l’ingrediente sia la forma arrotolata e spesso gonfia a caratterizzare questo dolce e ad attribuirle il nome (sembra che il nome gubana derivi dalla parola slovena ‘guba’ che significa ‘piega, arrotolamento’). Se dovessi pensare a un ingrediente, comunque, credo che sceglierei la grappa, presente in dosi consistenti e che impregna il dolce del suo sapore e del suo profumo.
Gubana e Putizza: cosa le avvicina e cosa le distingue?
Pingback: Tweets that mention La gubana: la parola ad un pasticciere -- Topsy.com
Buongiorno carissima. Ma che bella questa intervista. Ma poi lo sai che io vivevo incollata a Via Vat????? Che emozione e quanti ricordi! Mandi 🙂
La Gubana, forever. Conosciuta grazie ad una coppia di amici venuta ospite una sera a cena, friulano lui, albanese lei. Portano questa cosa qui… la annuso e già sono innamorata. Poi ho l’ardire di assaggiarla e… no, vabbeh, ma perché l’ho voluta mangiare, perché? Primo: per poco non me la finisco e, diciamolo, non è che sia priva di calorie! Secondo: mi dite voi a Roma dove cispa la trovo? Non perché, beninteso, se la assaggi poi quando non la mangi per un pò vai in crisi d’astinenza! Così l’amico friuliano ogni tanto ne spedisce una… però l’ultima non era buona come le altre. Era alcolica e secca… sob!
@Laura Nel blog trovi la ricetta casalinga della Gubana, io a Roma non l’ho mai trovata.
Ciao! Mi intrometto innanzi tutto perchè anche io sono una friulana “emigrata” in quel di Roma e poi perchè sono una gran mangiona: curioso, cucino, mangio!!! Chiaro, no?!? Beh, vi dico che sono riuscita a scovare la Gubana anche a Roma, in un alimentari di via della Giuliana. Ora non ricordo il nome, ma tanto via della Giuliana non è lunghissima… Piacere di averti trovata in rete! Alla prox
Ho appena letto le bella intervista, sono il con titolare della ditta Chiabai Silvana contitolari della ditta Giuditta Teresa, sita in Azzida di San Pietro al Natisone (UD), produttrice in forma prettamente artigianale, di gubane dolci tipici delle Valli stesse, cercando di mantenerne la tipicità e l’originalità degli stessi, senza conservanti ne coloranti vari, e mi congratulo con Voi che fate conoscere i prodotti friulani anche nella capitale, l’importante e presentare sempre la genuinità degli stessi, perchè purtroppo l’industria sta rovinando qualitativamente i prodotti stessi. Ringrazio per l’ospitalità, spero che in occasione di una sua venuta in Friuli, presentarLe la ns,. gubana, i n attesa distinti saluti.
giovanni cattaneo – giudittateresa
Pingback: La Gubana – la chiocciola batte la colomba | qbbq