Mentre la sfida Gubana vs. Putizza sta andando avanti online e nelle cucine italiane, è giunto il momento di sentire un parere da esperto sull’argomento. Dopo Nonna Sole ed Annamaria, stavolta sono andata a disbrigare la questione nella Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946), quella del mio ultimo panettone.
Concedendomi il tu ed un po’ di tempo tra un crostolo (o frappa, o chiacchiera a seconda di dove vivi tu), il signor Enzo ha risposto a:
Come pasticciere e come friulano cos’è la gubana per te?
Per il ripieno: nocciole, noci, mandorle, uva, grappa (spesso di contrabbando), briciole di biscotti o pane raffermo, qualche pinolo se si aveva la fortuna di trovarlo.
La pasta era fatta di uova, zucchero, burro, sale, farina, lievito naturale, e qualche limone o arancio per aromatizzare.
Mi ricordo quando 25 anni fa la signora Tonina, un’amica di mia mamma che tutti chiamavamo Tonja (soprannome che tradiva la sua orgine di Pulfero, un paesino delle Valli del Natisone) mi svelò qualche piccolo segreto per preparare al meglio le gubane. Avevo dovuto insistere a lungo, perché era molto gelosa della sua ricetta, ma alla fine si decise a prepararne qualcuna insieme a me: era un sistema davvero lungo e laborioso, tanto che terminammo di cuocerle a notte inoltrata, quando ormai era ora di alzarsi e andare a impastare il pane. Ero stanco ma soddisfatto: grazie ai consigli della signora Tonja avevo imparato il segreto dell’autentica gubana!
Qual è l’ingrediente che rende la gubana, Gubana?
Credo che più che l’ingrediente sia la forma arrotolata e spesso gonfia a caratterizzare questo dolce e ad attribuirle il nome (sembra che il nome gubana derivi dalla parola slovena ‘guba’ che significa ‘piega, arrotolamento’). Se dovessi pensare a un ingrediente, comunque, credo che sceglierei la grappa, presente in dosi consistenti e che impregna il dolce del suo sapore e del suo profumo.
Gubana e Putizza: cosa le avvicina e cosa le distingue?
