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Gubana: primi tentativi col lievito madre

Il mio 2011 è iniziato con una Gubana, anzi con la voglia di riuscire a fare la Gubana perfetta.
Le ragioni di questa fissazione sono molteplici. Prima di tutto è un dolce tipico delle grandi feste della mia regione d’origine, il Friuli Venezia Giulia. Poi è uno dei miei dolci preferiti e per lunghi anni anche proibiti, data la parsimoniosità casalinga. Ricordo ancora la gola di fronte alla mia prima fetta di Gubana che destino ha voluto essermi offerta a casa della mia migliore amica. Wow, che sapori, che varietà, equilibrio e wow lo Sligovitz.
Poi un paio di anni fa, grazie ad un’altra amica speciale, ho scoperta che fare a casa la Gubana è ancora meglio che comprarla. Quindi arrivata online mi son decisa ad indire La Sfida Gubana vs. Putizza.

Oltre a raccogliere le ricette di amici e quelle trovate online per i partecipanti al contest (che fai non partecipi? C’è tempo fino al 6 febbraio), c’è chi mi ha fatto giungere nuove ricette della Gubana. Nel mentre di tutto questo io ero in cucina a fare un paio di espermenti con la Gubana e il lievito madre.

Risultati? C’è chi mi ha già chiesto la ricetta. Con mia sorpresa dato che credo che la mia versione si possa ancora migliorare.

Gubana Dolce di Anna Maria

versione col lievito madre

Ingredienti per la pasta
15 g di lievito di birra 200 gr di lievito madre
400g di farina ( metà 00 e metà Manitoba)
1 bicchiere di latte tiepido io non ho usato un bicchiere pieno, ma poco più di metà, dato sto cercando il giusto grado di idratazione dell’impasto
60g di burro
250 g di zucchero
la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone
un albume e quattro tuorli
1 bicchierino di rum io ho usato Slivovitz, ossia  un distillato di prugne

Ingredienti per il ripieno
150g di uvetta che fatta
1bicchiere e mezzo di grappa mescolata con dell’acqua, per non rendere troppo alcolico il tutto. Anche qui ho usato Slivovitz
1 cucchiaio di cacao amaro
150 g di gherigli di noci
150 g di mandorle pelate io ho mescolato mandorle e nocciole
30g di canditi arancia per la  precisione
3 fichi secchi
3 prugne secche
25 g di biscotti secchi
25 g di amaretti sbriciolati
40g di zucchero
cannella e noce moscata circa un cucchiaino di entrambi

Ingredienti per decorare
1 uovo
poco latte

    1. Mettere ½ bicchiere di latte tiepido in una terrina e sbriciolare dentro il lievito, unire tre cucchiai di farina e formare una pappetta che si metterà a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Avendo il lievito madre questa passo l’ho saltato. Ho semplicemente rinfrescato il lievito madre alcune ore prima. Nonchè ho messo a macerare l’uvetta con dell’acqua e del Slivovitz.
    2. Ho unito il lievito alla madre alla farina, allo zucchero, alle bucce grattate e ad un pizzico di sale. Ho unito poi il latte dove si avrà fatto sciogliere il burro.
    3. Ho aggiunto poi due tuorli e un albume montato a neve.
    4. Mettere a lievitare un’ora un paio d’ore nel forno spento. Per creare un temperatura adatta alla lievitazione, ho scaldato un bicchiere d’acqua nel micronde, fino al punto di farla quasi bollire. Ho spento ed inserito l’impasto posto in una ciotola.
    5. Ho aggiunto gli altri due tuorli e il Slivovitz e ho lavorato bene l’impasto finchè è diventato morbido ed elastico.
    6. Ho lasciato lievitare per un’ora nel frigo, riscaldato come sopra, e poi una notte con una bassa temperatura (c’erano circa 10°C in casa).Però questa lievitazione intermedia che non c’era nella ricetta di AnnaMaria, la eliminerò al mio prossimo tentativo (il terzo).


 

    1. La mattina ho tritato finemente noci, mandorle, canditi, fichi, prugne e metterli in una terrina assieme ai pinoli, al cacao, ai biscotti secchi ed agli amaretti, unendo anche l’uvetta strizzata e il Sligovitz dove stava questa, alla fine…
    2. Stendete la pasta in una sfoglia lunghissima, sottilissima e strettissima e distribuite sopra il ripieno con qualche fiocchetto di burro. Io ho seguito questra indicazione, poi ho sentito AnnaMaria che mi ha spiegato che non va steso troppo fine.

  1. Ho arrotolato fino a formare un lungo serpente da arrotolare poi a chiocciola su se stesso e ho fatto lievitare ancora due (io quattro) ore. Va scelta una teglia piuttosto stretta o fatto uno stampo come suggerito da Profumo di lievito. Non farti spaventare dai miei lunghi tempi di lievitazione tentati, dato che ho dei problemi di temperatura in casa.
  2. Pennello  la superficie con rosso d’uovo e latte e ho fatto cuocere per trequarti d’ora in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. La seconda volta ho dovuto allungare il tempo di cottura di 10-15 minuti. Come suggerisce Profumo di lievito è bene coprire con della carta stagnola la Gubana per continuare la cottura senza far bruciare la superficie.
  3. Far raffreddare avvolta con un canovaccio.

Note tecniche

Gusto: ottimo, variegato, equilibrato, senza sentori del lievito madre

Cosa si può migliorare: la lievitazione a vista dell’impasto. La pasta ha tradizionalmente una maggiore visibilità tagliando la fetta. Come suggeritomi da AnnaMaria, proverò a ridurre di poco il ripieno. Che però è così buono!


10 Comments

  1. Deve essere proprio squisito questo dolce.Mi sembra un buon modo per iniziare l’anno bene. complimenti.

  2. cara Rossella, ma sai che questa idea di fare la gubana mi stava ronzando in testa da un pò??? adesso non ho più scuse anzi accetto la tua sfida e mi do da fare. a te è riuscita benissimo vediamo se sono brava pure io. Bacioni

  3. rossdibi says

    @Luciana Slivovitz…grazie, andavo a memoria nel ricordare male il nome. Scusa.

  4. dolce davvero delizioso! ce lo hanno regalato a Natale …mmmm buono!
    il tuo ha un aspetto ottimo, complimenti 🙂

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  6. Bellissima, se mi permetti però, c’è una cosa che non va fatta: lo stampo!!
    La gubana dev’essere una chiocciola, quelle che comperi, hanno un piccolo vassoio. Sono stata ad un corso a Scrutto ( un paesino delle Valli Del Natisone) e non abbiamo messo stampi!!! Adriano è bravissimo con i lievitati, ma permettimi di dirti che non è friulano!!!

  7. E’ semplicemente bellissima.
    Un lavoro così richiede impegno e pazienza e tu ne hai certamente avuta tanta.
    Sono certa chè deliziosa! ^__^

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