Pane e lievitati
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Pane di grano duro e segale

La mania dei  lieviti imperversa. Dopo aver provato la morbidezza del pane della scorsa settimana, volevo riprovare a farlo sfruttante i resti di alcune farine. C’era ancora la farina di grando duro Senatore Cappelli e la farina di segale. Ammetto di aver iniziato ad impastare un po’  timorosa e di aver adattato i tempi di lievitazioni ai miei tempi. Però il risultato è stato sorprendente: ho ottenuto il pane di segale che da tempo aleggiava nei miei desideri. Sai, quelle belle pagnotte scure della nonna di Heidi (sì, quella di Peter e delle caprette che fanno ciao). Non so come e non so perchè, ma la storia di Heidi che fa di tutto per portare alla nonna del pane bianco, invece del solito pane nero, mi è rimasta impressa fin dai 5 anni. Rappresenta quel pane e quella pagnotta la quintessenza della semplicità e della bontà, bontà non solo per il gusto, ma bontà di vivere. Insomma, è un pane da Heidi 🙂

Ma ecco la ricetta:

Pane di grano duro e segale

300 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
300 gr di farina integrale di segale
170 gr di lievito madre (di cui 20gr di lievito madre fatto col fondo di birra homemade)
450 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele di marucca
12 gr di sale

Ho mescolato assieme le farine, aggiunto il lievito madre, l’acqua e il miele. Ho lavorato fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Dacchè ho unito il sale.
Ho lavorato ben bene il tutto per circa un quarto d’ora.
L’ho posto in una ciotola coperta con uno straccio da cucina a lievitare per un paio d’ore. Poi, ho fatto delle pieghe a libro e lasciato lievitare per 3-4 ore.
Ho fatto le pieghe del secondo tipo di Gennarino e ho posto la pagnotta sulla teglia ricoperta con carta da forno. Di notte ho dormito e lasciato lievitare il pane.
La mattina seguente verso le 9 ho fatto un taglio a croce alla pagnotta e solo verso le 11, ho cotto a 250°C per i primi 20 minuti e a 220°C per altri 50-55 minuti.

Unica nota: la prossima volta farò lievitare alcune ore di meno dopo le pieghe del secondo tipo di Gennarino. Il taglio a croce, infatto, si è aperto poco durante le due di addizionale lievitazione. Mentre altre volte, se fatto prima di un’altra lievitazione si apriva dando anche un tocco più armonioso al pane.

Il pane è risultato morbido e capace di resistere dei giorni. Data la grandezza della pagnotta, per due persone, è durato 3-4 giorni. La crosta c’è, si sente il giusto e non scrocchia.
Meno compatto dell’altro pane di segale già testato, che prevedeva l’uso dello yoghurt. Se dovessi scegliere tra i due, preferirei il pane di oggi. Ma solo per questione di gusti personali e di innamoramente per la regolarità dell’alveolatura media ottenuta stavolta.

6 Comments

  1. eLENA says

    heidi fa parte di noi … pane nero e formaggio fuso 🙂
    la lievitazione vedo dalle bellissime foto fantastica …

    un abbraccio a presto elena

  2. Buono!!! Mi piace molto il pane nero. Spero di riuscire a preparare una buonissima gubana 🙂 Buon week-end!!

  3. che meraviglia Rossella !!! meglio di qeullo chen si vede al panettiere..
    Ma si puo’ avere un pezzettino di lievito madre fatto con il fondo di birra home made??

  4. rossdibi says

    @Alessandra Certo, che se ne può avere un pezzo. Questo periodo poi il mio è così attivo, che regalarlo è un piacere.
    @Kristel Abbiamo gli stessi gusti
    @Elena Heidi forever 🙂

  5. Pingback: ricette x tutti | Pane Di Segale (2)

  6. Sorrido Rossella, solo oggi incrocio questo tuo pane, anche io ne feci uno di segale tempo fa e mi sentii Heidi!

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