Pane e lievitati
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Pane di Matera

Meglio Simil di Matera. Con un sacchetto di Farina Senatore Cappelli bio in mano ed internet che zompettava sullo schermo mi son messa alla ricerca di una ricetta che facesse al caso mio. Peccato che in tale cercare mi sia imbattuto in uno degli esperimenti di lievitazione di @stefanocaffarri. Appuntidigòla è un sito pericoloso: unico, poetico e ironico, con quel pizzico in più di creatività irriverente che non può non conquistar…mi.

Ecco allora cosa è venuto fuori dal mischiare la ricetta pubblicata da Mollica di Pane, le letture del forum di Gennarino e quell’idea di mix di farine testata da @stefanocaffarri. Si parte da un Pane di Materia per arrivare a …

Pane (simil) di Matera

600 gr di farina così ripartiti:
250 gr farina Senatore Cappelli (farina di grano duro)
200 gr farina integrale di kamut
150 gr farina manitoba

450 gr di acqua frizzante
200 gr di lievito madre (150 gr lievito madre ereditato da Senza Panna e 50 gr lievito madre fatto coi fondi di birra lager casalinga)

12 gr di sale
1 cucchiaino di miele di marruca

Premessa: nel nostro amato appartamento un freddo giorno romano c’erano 15°C, quindi i tempi di lievitazione sono stati allunga, previa copertura dell’impasto in lievitazione con copertina.

Ho lavorato i vari ingredienti insieme. Nell’ordine: farina, lievito, acqua, miele e sale. Stavolta non ho usato la tecnica dello sciogliere il lievito madre prima nell’acqua. Dettaglio: il lievito madre era rinfrescato (dato che non faceva abbastanza freddo 🙂 ) un paio di ore prima.
Ho lavorato l’impasto per 20 minuti finchè è risultato uniforme, lisci, morbido ed elastico.

L’ho posto in una ciotola a riposare coperto col canovaccio (e copertina date le temperature). Dopo 3 ore ho fatto le prime pieghe, che son state quelle a libro.

Poi è venuta la notte e la lievitazione è andata avanti senza problemi. Appena sveglia ho fatto le pieghe del secondo tipo di Gennarino. Ossia, immaginando la pagnotta come avente quattro lati, per ogni lato ho tirato le estremità e le ho richiuse verso l’interno.

Dopo 4 ore ho dato la forma del pane di Matera, come si evince dal video disponibile online (vedi verso il minuto 2-3 del video).

Ho acceso il forno a 230°C. Preriscaldato, ho infornato il pane e abbassato la temperatura a 220°C.
Dopo 15 minuti ho portato la temperatura a 200°C.
Dopo altri 15 minuti, la temperatura è stata fatta scendere ancora a 180°C.
Dopo 30 minuti ho spento il forno e ho fatto raffredare il pane.

L’ho servito, infine, all’aperitivo domenicale tra amici.

Domande dei lettori:

@slocum67 @rossella76 non dici niente su gusto, consistenza, durata?

Risposta: Il gusto è dato principalmente dalla farina di kamut, che da personalità al pane distinguendolo dal solito pane di tutti i giorni.
La consistenza è morbida all’interno. Veramente un pane che si piega e si rimette in piedi da sè 🙂 
La durata? Beh, l’ho fatto sabato, offerto domenica e finito lunedì. Sempre ottimo.

11 Comments

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  2. rossdibi says

    @Stefano Che onore! Ti manderò qualche alveolo di ispirazione.

    @Davide Ciao, ciao, ciao ho letto come hai viziato Elisa (di Kitty’s Kitchen): Bravo, bravo, bravo.

  3. spero che tu non l’abbia cotto capovolto!!!
    🙂

    ihihih!!!

    sono contenta che il mio lievito sopravviva ancora e sono curiosa del tuo fatto con la lager.
    Facciamo uno scambio?
    🙂

  4. rossdibi says

    @Daniela Prontissima allo scambio, ma senza capovolgimenti!

  5. Sarà buonissimo comunque, ma posso garantirti che non è proprio simile al Pane di Matera…, Infatti questo prevede esclusivamente semole rimacinate di grano duro, di cui 30% semola rimacinata Senatore Cappelli, acqua naturale e lievito madre naturale ottenuto da macerazione di frutta, quindi nè kamut nè tantomeno manitoba, miele e acqua frizzante(?)… Difatti anche il risultato sembra molto diverso, il Pane di Matera, quando è fresco, appena sfornato è croccante esternamente e morbido all’interno. Per il video ti consiglio questo dove potrai vedere e ascoltare il Presidente del Consorzio del Pane di Matera IGP http://www.youtube.com/watch?v=GC0tMYvXLLg

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  7. rossdibi says

    @Giuseppe Grazie per la precisazione. Vedrò senz’altro il video e appena avrò il coraggio di fare un lievito madre da me, proverò a farlo pane di Matera doc. La prossima volta sarò più precisa nel dire che era un adattamento o semplicemente una ricetta ispirata ad un’altra.

  8. @Rossdibi la mia era solo una precisazione, avendo visto il titolo del tuo post, il risultato poteva sembrare un pò fuorviante, ma ti assicuro che non voleva avere un tono da “rimprovero”. Ci mancherebbe altro. Il tuo impegno e la tua passione sono certamente lodevoli. Ora aspettiamo la prova con il lievito madre!

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