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Il mondo di Gianni Cosetti

… Cuoco di Carnia. Così Annalisa Bonfiglioli presenta Gianni Cosetti nel suo libro. Un titolo essenziale e sintetico nel perfetto stile fûrlan. Non metterti a sbuffare, non si parla del solito cuoco sconosciuto o misconosciuto, del sito estro incompreso, del solito personaggio strambo nè della solita solfa sui pregi della propria regione d’origine. Qui si parla di …vieni a scoprirlo.

Da dove viene Gianni Cosetti

Gianni Cosetti nasce a Villa Santina, provincia di Udine, il 12 maggio del 1939 …inizia così la sua biografia. Il paese natale viene lasciato presto nel 1950 per seguire il padre in una svolta professionale che fortemente inciderà sul futuro di Gianni. Sandro, infatti, da sarto si improvvista, con tenacia e professionalità, albergatore rilevando una piccola struttura in un altro paesello come Pesariis.

Non conosci questi luoghi, ti autorizzo a cercarli su Google 🙂

Tutta la famiglia viene messa all’opera. La madre, Gabriella, si sfoga nei fornelli ed i piccoli, Gianni, Liliana ed Italo, contribuiscono fin dove possono e fin dove serve, dopotutto eravamo nel dopoguerra tra le montagne e tutti volevano sopravvivere, ancor prima che fare una bella vita.

Le centomila lira investite nell’albergo danno presto buoni frutti. Dodici camere con servizi all’epoca non erano certo poca cosa ed il problema di farsi conoscere viene superato grazie ad un’abile azione di marketing ante litteram. Infatti, viene creata una brochure che viene inviata a tutti i professionisti delle regioni del nord che riporta l’elenco telefonico.
Avv. Dott. Ing. questi sono i destinatari di oltre 3500 lettere promozionali! Il vecchio e buon olio di gomito batte nettamente tante delle moderne tecnologie, che ne dici?
Ed anche un’accorta politica di prezzo gioca un suo peso nel successo dell’albergo.

Nel frattempo, Gianni ed Italo frequentano la Scuola Alberghiera e poi vengono messi alla prova come garzoni in un negozio di alimentari. Però Gianni ancora non é innamorato della cucina, lo attraggono di più i motori. Dopotutto quando si é giovani, si hanno altre cose per la testa 🙂

Ma l’idillio a Pesariis presto lascia il passo al Bar da Sardo che offriva il gelato e poco dopo all’Albergo Morgenleit a Sauris nel1955. Qui e non solo lì, si fanno conoscere perchè “…da Cosetti si mangi(a) decisamente bene e a prezzi popolari…”. Qui si incomincia a creare, quasi inconsapevolmente, il legame col territorio, con l’essere carnici, con l’essere parte di una comunità.

Dove va Gianni Cosetti

Gianni Cosetti giovane e romano

Dove va? Dove va? Sorpasso un po’ di anni a Sauris, per portarti dal Cosetti di Roma. Attento però, ti devi vestir a modo, perchè Sandro vince nel 1958 la gestione della mensa e del bar del Quirinale. Dopo soli otto anni di vita da ristoratore, il gran salto riesce. Tutta la famiglia ora è rodata anche per un grande pubblico. Nonostante siano gente di montagna, la cucina della madre Gabriella viene notata, apprezzata e rispettata pure dal Grande Ufficiale Rosa, cuoco prima del re e poi del Presidente, che presto si interessa pure alle ricette di frico e Cjalsòns.

Mai sentito parlare di Cjalsòns 2010 ? Oops sto facendo autopromozione no profit.

A Roma scocca per Gianni anche la gran fiamma dell’amore. Nonostante le conquiste romane, lo sguardo, il cuore e la mente vengono attratti da una carnica in visita alla città eterna e figlia di conoscenti. Anche da questo amore, vissuto a distanza, nasce il desiderio di tornare a casa.

La scadenza dell’incarico romano, le origini che chiamano, Franca che aspetta, ecco che i Cosetti nel 1964 si mettono al lavoro nella Cooperativa di Tolmezzo. La decisione spetta ancora al padre Sandro, ma alla Cooperativa Gianni incomincia a farsi notare in cucina e negli allestimenti scenografici per le cerimonie e nella vetrina del locale. Ancora la  gioventù ed la sua voglia stavolgere la noia.

Incomincia anche il suo recupero delle tradizioni e degli ingredienti locali. Non ci crederai, ma quando lui decise di far conoscere in cucina i funghi del luogo, mentre gli altri li usavano ancora per lubrificare le seghe. Ben contento il loro fornitore di fiducia, che a suo dire dalla collaborazione con Gianni potè, nel giro di una stagione, comprarsi un’auto.

Di richiamo fu anche il girarrosto del fabbro. Gianni decise anche ad un certo punto di usare “la tavola” dei fabbri per far girare la carne. Tanto fumo e buon arrosto 🙂 per una volta. E ancora una volta uso intelligente di quello che già c’era, senza ricerca di ingredienti costosi. Il potere della semplicità a portata di mano!

In mezzo a tutta questa creatività, il 14 novembre del 1965 Gianni e Franca si sposano. Circa un anno dopo sulla vetrina compare la scritta “E’ nata Gabriella, oggi in Cooperativa si mangia e si beve senza spendere una lira”. E poi lo chiameranno orso, questo uomo duro tutto di un pezzo 🙂

Cosa diventa

Gianni Cosetti, l'orso carnico a Il Roma

Però il grande passo professionale di Gianni é il Ristorante Il Roma, sempre a Tolmezzo. Dopo una breve parentesi a Grado ove un panino a suon di polenta conquista vacanziere lontani e vicini, si torna al lavoro a Tolmezzo. Anche perchè il lavorare ad oltranza è l’animus di Gianni, tanto dedito al lavoro quanto amato dalle figlie che lo vorrebbero più per sè.

Al Roma Gianni mostra anche il suo sapere sui vini, molto prima, anche qui, delle mode. Rimandandoti per qualche passaggio alla sua biografia (che promuovo moralmente per qualità e quantità e anche per rispetto della giovane autrice, senza nulla trarre)  arriviamo al 1977 all’evento organizzato per l’Accademia Italiana della Cucina dal titolo…

Gustâ Cjargnel

Un menù di Natale speciale per il Natale friulano del 1976

…ossia gustare, mangiare carnico. L’anno prima, il 6 maggio 1976, il Friuli Venezia Giulia fu scossa da un terremoto, un terremoto dai risvolti umani non insignificanti, un terremoto fatto di dolore che ben presto diverrà un simbolo di tenacia, testardaggine, determinazione, friulanità. Essendo io nato 18 giorni dopo da quelle parti, ho un rispetto per tutti coloro che l’hanno vissuto indescribile, per me sono racconti ma anche esperienze di carattere che non so ancora tradurre in parole, ma forgiano la vita anche di chi è nato dopo. Organizzare un evento attorno all’essere carnico, all’essere ancora più durante friulano, mi fa letteralmente venire la pelle d’oca. Ragazzi, ci vuole coraggio per amare e promuovere la propria terra così poco dopo un terremoto.

Ed anche nel nome dell’evento si nasconde l’essenza di parte della cucina cosettiana. Le radici, il territorio, il Friuli: tutti elementi che si arrichiscono la sua cucina mentre altrove si professava la nouvelle cuisine.

Ma il carattere di Cosetti porta al raggiungimento di una stella Michelin. Prima, durante ed oltre questo riconoscimento c’è l’apprezzamento di gente famosa, come Veronelli, Sciascia, e gente comune. E anche chef dai nomi altisonanti come Bocuse e Ducasse mandano i propri rispetti a Gianni.

The ending

Peccato che nel frattempo il tempo scorra, Franca abbandona Gianni, anche la determinata sorella Liliana cede al tempo. Gianni resiste, con l’allegra determinazione di un carnico cresciuto passando per Roma, le figlie e la caccia. Nonostante l’abbandono de Il Roma per rinnovo locali, lui non si ferma …

…un addio però succede alla fine del 2000.

Dedica

Questo post, questo racconto sintetico per forza di cose ha una triple dedica.

Lo dedico a mia madre, l’Ivetta che doveva essere un’Yvette, che pochi mesi fa al mio sorprendente ritorno emozionale alle origini durante la telefona serale mi fece il nome di Gianni Cosetti. E dietro questa dedica ci stanno anche gli addii fatti quest’anno a Carlo Sgorlon, insegnante di mio padre, e a Nicea, madre di mio padre. In sostanza, mamma e papà sono qui rappresentati.

Lo dedico a Annalisa Bonfiglioli, giovane storica, che ha un coraggio che io non ho avuto. Lei si sta costruendo la sua vita in Friuli, a Tolmezzo, scrivendo anche un libro meraviglioso come Il mondo di Gianni Cosetti.

Ed infine, questo post esce oggi a mo’ di regalo per Anna Cosetti, la figlia di Gianni Cosetti, che domani si sposa. Essendo fûrlan inside non posso che dire grazie se non con un gesto. Anna ha commentato ad un mio post sul libro di ricette del padre e da lì è nata un’inaspettata corrispondenza per email per cui non so dire ancora abbastanza Grazie! Spero, Anna, che tu domani sia felice come in questa foto, anche se ti suggerisco un abbigliamento, come dire, più consono per il tuo matrimonio 🙂


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