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Grappa Brunello Day #1: la distillazione

Quattro amici al bar … no, no troppo banale. Quattro amici in distilleria è invece la vera tendenza 2010 🙂
All’inizio fu grappa, Grappa Fratelli Brunello Monovitigno Casetta della Vallagarina. Poi fu un week-end “formativo” direttamente nel Palazzone dei Brunello.
La pioggia incombeva, ma Davide di StudioCru arriva impavido a sequestrare la sottoscritta e la Cavia, mentre Jacopo di Enologiche (oops Enoiche) Illusioni traslava Enofaber in quel di Montegalda.
Un paio di secondi e via verso la prima cotta 2010.

Effluivi fumosi enebriavano l’aria. Vignacce di Pinot Grigio si sottoponevano ai flash e ai nasi dei presenti. Giovanni, Stefano e Paolo lavoravano sotto gli occhi degli spettatori.

Distillare

Cosa

Il prima passo sono le vignacce, su questo non ci piove. E data la giornata uggiosa questo è importante 🙂 Qualche mano affonda per sentire meglio l’aroma delle vignacce di Pinot Grigio. La macchina poi si mette in azione e le vignacce raggiungono il palco dove Giovanni e Stefano si occupano delle caldaie.

Le vignacce, queste sono le bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto. Ed hanno un profumo che lascia nettamente intravedere l’anima dell’uva che poi diverrà vino. Le vignacce arrivano fresche di fermentazione e pure l’umidità viene controllata.

Come

Siamo, comunque, al momento in cui si separa l’alcol dalla materia prima, le vignacce. Si rimane impressionati dai fumi, ma la pressione che si crea dentro le caldaie è ben inferiore a quella che si raggiunge con le comune pentole a pressione. Si parla di 0.2 atmosfere nella distillazione della grappa. La temperatura va poco oltre raggiungendo al massimo 103°C.

La caldaia va riscaldata per raggiungere tali livelli. In Veneto ed in Friuli il riscaldamento è fatto a vapore, nel Trentino a bagnomaria. Ma c’è anche, in taluni casi, l’uso della fiamma diretta.

Dalle caldaie si passa poi alle colonne, che rappresentano in qualche modo degli alambicchi giganti. Il processo di distillazione è ben definito, con un che di mistico anche dal vivo, eppure estremamente controllato, sopratutto a fini fiscali. I sigilli appaiono dovunque e richiedono, anche per la pulizia delle colonne, l’intervento di un funzionario.

Ma tornando al misticismo della distillazione, non tutto quello che passa le colonne e i loro 8 dischi ( di cui ho cancellato dalla memoria il nome corretto) va bevuto alla fine, che è ancora lontana.

Un testa coda 🙂 La testa confluisce a sinistra, le code a destra.

Si deve procedere al taglio delle teste e delle code. Le teste, ricche di materiali volatili, non vengono utilizzate dalla generazione corrente dei Fratelli Brunello, mentre le code vengono, come dire, reciclate.

Il liquido altamente alcolico prodotto fino a questo punto viene poi conservato temporaneamente in loco. Da questi tramite un “grappodotto” viene trasferito in un altro locale per la stagionatura.

Il fattore tempo

E poi entra in gioco il fattore tempo e la pazienza. Dalla stagionatura si passa all’invecchiamento in botti. A questo punto però la grappa pur non essendo infiammabile (e neppure gelabile 🙂 ) non è la nostra grappa. Raggiunge ancora i 70-80° alcolici.

Qui dentro ci si invecchia ben bene

Cosa manca? Un altro colpo di bacchetta? No, dell’acqua. Acqua? Sì, esatto quella, purissima e levissima de…l’acquedotto Berico. Però se si unisce questa grappa all’acqua si ottiene un composto non proprio trasparente. E allora?

Ancora pazienza, si deve ricorrere al raffredamento per massimo 36 ore e da quel momento in poi la grappa è bevibile per gli umani.

Grappa e …

E da questo punto in poi i curiosi sono passati ad annusare le vignacce de-grapizzate e a cogliere come gli aromi in distilleria si fossero evoluti, mentre la materia prima era oramai priva del suo tesoro alcolico.

E’ cominciata così una ricca fase di domande.

Grappa o acquavite?

Per la normativa italiana, la grappa è un’acquavite interamente prodotta in Italia. Cioè deve provenire da “…da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale..”.

A tutt’oggi ci sono 130 produttori di grappa per 6000 etichette.

Grappa o distillato di frutta?

La grappa richiama la presenza di vignacce. Si può distillare, of course, anche il vino e la frutta. Ma in tal caso, il termine grappa non è esatto.

I Fratelli Brunello distillano pure l’uva senza usare il termine grappa, ma vendendo il prodotto come distillato di frutta (l’uva) sotto il nome Uva&Uva.

Un po’ di storia della grappa

Per non parlare solo di noi blogger in gita di istruzione, sono andate a ricercare alcune semplici dati storici.

Anche i moscerini attendono l'uscita dell'alcol attorno alla cupolina

La grappa è italiana: orgoglio nazionale! 🙂

La leggenda narra di un legionario romano del I sec. a.C. che di ritorno dall’Egitto in Friui si mise a “giocare” con l’alambicco trafugato.  La prima produzione di grappa viene datata dallo storico Luigi Papo al 511 d.C. sempre in Friuli ad opera dei Burgundi nella cittadina di Cividale.

Quindi le tecniche di distillazione non sono esattamente di matrice europea. I fantastici egizi, che oggi in tv sono i padroni di infiniti misteri :), già nel IV secolo a.C. se la cavavano bene in questa attività. Tanto che la distillazione viene datata nel VIII-VI sec. a.C.

Ma fin qui si parla solo di distillazione e non di grappa. L’acquavite fu, invece, concepita dalla Scuola Salernitana intorno all’anno 1000. Le vignacce furono ammesse alla distillazione verso il 1400. Mentre i primi documenti su tale processo di trasformazione risalgono al 1600 e sono di matrice gesuita.

Il binomio grappa- Nord Est d’Italia viene testimoniato dalla costituzione nel XVII secolo della Corporazione degli Acquavitieri in quel di Venezia.
Nel 1840 all’invenzione della colonna di distillazione un po’ più lontano, a Firenze, ad opera di Baglioni.

In questa storia si inserisce anche la distilleria visitata, essendo la distilleria artigianale più vecchia d’Italia essendo attiva dal 1840.

Adieu vignacce, grazie per l'aiuto 🙂

L'avventura però continua...con la degustazione.

8 Comments

  1. Che bello, come avevo già scritto su Twitter di questo weekend ricorderò in particolare l’intensità dei profumi prima durante e dopo “la cotta”. Bhè, anche vedere sgorgare dall’alambicco la grappa appena distillata non è male, adesso che ci penso.
    Un caro saluto Rossella, a presto.

    Mi piace enologiche, non ci avevo mai pensato. 😉

  2. rossdibi says

    @Jacopo Oops corretto. Mai incominciare a scrivere in pausa pranzo, me ne vengono fuori sempre delle belle 🙂

    @Daniela Il trucco è memorizzare a parole chiave, scrivere su Moleskine appena possibile, avere una Cavia con grande memoria o qualcuno a cui fare domande stupide ed imbarazzanti causa memoria che non regge il passo di tutto quello che si sente.

    @Andrea Come sbevazzoni. Devo ancora aprire le grappe 🙂

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  4. Brava!!! Ma gli egizi?!? Ancora gli egizi di mezzo, sorprendente….io ci farei una puntata di Vojager.

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