Prosciutto di San Daniele. San Daniele dov’è?
Non dirmi vicino a Parma, potrei arrabbiarmi 🙂 Si chiama Prosciutto di San Daniele del Friuli e quindi sta in Friuli Venezia Giulia a 7km dalla casa dove son cresciuta. Lo so quest’ultimo appunto non risulta negli annali di storia, per ora ehehehe

Data la mia voglia di far parlare del Friuli Venezia Giulia, dopo il post sul Frico, su una giornata da turista a Udine e quello su Gianni Cosetti, oggi ti allieto con Prosciutto di San Daniele. Cercherò di non essere pedante, noiosa e disinformata. Da cosa si incominia?

Parma e San Daniele?

Qual è la differenza? Di sapore il prosciutto di San Daniele è dolce e delicato nonostante che il sale venga usato comunque. Infatti, il Parma, in termini semplicistici, viene etichettato come salato. Altri tratti distintivi del San Dan sono la forma a chitarra e la presenza dello zampino, che oltre a far bella mostra di sè agevola il drenaggio del grasso.

Per rimanere al Prosciutto di San Daniele, il ruolo del sale è centrale ed è legato alla sua storia. Non si tratta di un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) dalla breve storia. Sebbene prodotto a livello industriale, non è un frutto delle più avvenieristiche tecnologie o del genio di uomini moderni.

Storia del Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto San Daniele deve le sue origine ai celti, quando questi manco sospettavano di poter essere sfruttati con finalità leghiste. Furono i celti a sperimentare per primi la conservazione delle coscie di maiale con intrugli a base di sale, erbe aromatiche ed aceto. Non si parla quindi dell’altro ieri.

Il primo insediamento sandanielese è romano (I secolo dopo Cristo) ed i Celti animarono l’orizzonte friulano fin dal 410 a.C.. Ovviamente non tutti i Celti si riversarono a San Daniele, eppure non si hanno evidenze storiche di attività produttive incentrate sulla stagionatura del prosciutto al di fuori dell’area di San Daniele, a parte Sauris in Carnia. Perchè? Per il microclima oggi tanto decantato? Può essere.

La curiosità storico-archeologica più sorprendente è il primo reperto che dimostra l’esistenza del prosciutto di San Daniele. A Portogruaro viene conservato un cippo funerario d’epoca romana di un macellaio ove compare un prosciutto con lo zampino, tipico del San Daniele.

Grandi estimatori del San Daniele sono stati i patriarchi di Aquileia, i veneziani, Napoleone, Carducci, D’Annunzio …ora aspetto trepidamente uno spot con George Clooney 🙂 E’ già occupato? Preferisce Nespresso? Peccato!

La produzione a livello industriale, nel pieno rispetto della tradizione, è iniziata negli anni Venti del Novecento. Nel secondo dopoguerra i prosciuttifici sono passati di proprietà ai veneti fino ed consorzio è stato istituito nel 1962. Ora la proprietà è piuttosto variegata. Ricordo che quanto io ero giovinciella già qualche prosciuttificio era entrato nell’area Nestlè, but not worry il regolamento di produzione è alquanto ferreo. Basti pensare che ad oggi vengono prodotti 2.5 milioni di prosciutti l’anno, ma solo il 75% circa si fregia del marchio DOP.

I volumi di produzione attuali sono impressionanti ove si considera che la produzione a livelli propriamente industriali è iniziata negli anni ’60 con un picco decisivo nei mitici anni ’80 🙂

Microclima

Microclima, insomma l’aria che rende speciale il prosciutto di San Daniele nasce dalla confluenza di due arie, non d’opera. Le altre finestre dei prosciuttifici sono orientate  nord-sud per meglio sfruttare la confluenza dell’aria proveniente dalle Alpi Carniche e di quella adriatica. Così i sentori resinosi si mescolano con quelli salmastri.

San Daniele è in una posizione quindi cruciale essendo costruito sopra un colle di origine morenica, non lontano dalle Prealpi, ed col corso del Tagliamento non lontano.

Dal maiale al prosciutto

In primis il maiale. Questo ad oggi proviene rigorosamente dall’Italia e più precisamente da dieci regioni dislocate nel nord e nel centro Italia. I più lontani giungono dal Molise. Ma allora perchè Prosciutto di San Daniele? Perchè le varie fasi di lavorazione devono avvenire rigorosamente nell’area di San Daniele del Friuli.

Una volta macellato il maiale questo non viene mai sottoposto a congelamento, dato il ruolo che riveste il microclima. Le coscie corrono verso San Dan e lì inizia il ciclo produttivo di circa 13 mesi. Se sei interessanto alle fasi di lavorazione:

• raffredamento
• rifilatura
• salatura. La coscia viene lasciata sotto sali tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso.
• pressatura, che aiuta a far acquisire alla coscia la forma a chitarra
• riposo di ben 3 mesi a temperature comprese tra i  4-6 °C
• lavaggio che svolge anche un’azione tonificante
• asciugamento, tutto giocato sul passaggio a temperature più elevate
• stagionatura fino al raggiumento del 13° mesi dall’inizio della lavorazione
• marchiatura

ti rimando al sito ufficiale.

Ad oggi i maiali utilizzati sono Large White o Landrance, eventualmente combinati con la razza Duroc.

Mentre un tempo erano i maiali neri friulani o di Fagagna (altra località friulana non lontana da San Daniele). Però questa razza, la cui presenza è documentata fino al XIX, è ad oggi scomparsa. C’è chi cerca di recuperare questa tradizione sfruttando gli allevamenti di maiali neri disponibili altrove e che per caratteristiche dell’animale possono essere sostituti ideali della tradizione perduta. Ad esempio, Carlo Dall’Ava del Prosciuttificio Dok Castello realizza una linea di prosciutti coi suini neri dei Nebrodi allevati in provincia di Messina. La carne dei Nebrodi tente ad essere più oleosa rispetto ai maiali rosa che tutti noi ci immaginiamo.

Sulla razza nera friulana ho trovato poco informazioni online. Posso dirti solo che è giudicata molto affine alla popolazione di suini neri sloveni, tali Crna Slavonska Pasmina Svinja. Chi ne sa di più si faccia avanti, sarò accolto benissimo 🙂

Per capire quanto la razza del maiale e la sua provenienza conti, sulla base delle dichiarazione di un prosciuttificiere 🙂 doc, un prosciutto di San Daniele vero e proprio costa al produttore alla fonte sui 3,7 € al kilogrammo, se fosse fatto con carne estera 2,10 €. E se fosse fatto come un tempo con un suino nero locale non adatto all’allevamente intensivo? Questi sono i se ed i ma della storia e del portafoglio.

Curiosità a margine

Se ti capita di trovare nella parte magra dei piccolissimi granuli non salati, don’t worry. Sono sei semplici cristalli di tirosina, una sostanza prodotta naturalmente dall’invecchiamento delle proteine. Non ti hanno fregato 🙂