Friuli
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Frico

Leggevo Spigoloso e sono capitata in un post dove veniva menzionato il frico (oltre che l’uscita pro Friuli di Depardieu). Rimandando ad altra sede un commento articolato sul fatto che i friulani e giuliani dovrebbero attivarsi per promuovere consapevolmente la Regione senza buttarsi esclusivamente sulle star estere, vorrei parlare del frico.

Nel post incriminato si dava la ricetta del frico:

“…si versa su burro fuso, qualche cucchiaio di Montasio grattuggiato e lo si fa dorare, oppure si mettono prima dei tocchetti di patate che si schiacciano quando sono morbide e si ricoprono con il Montasio…”

Che cosa voglio dire di più? Le dosi? No, non solo quello. Vorrei dire che non esiste un solo frico.
Beh questo si sa, non esiste una versione unica neanche dei Vangeli dopottutto. E allora? Vorrei raccontare del Frico.
Dato che si litiga se mettere l’olio o meno nella vera Cacio & Pepe, dato che si discute su cosa sia Matriciana e cosa Amatriciana, direi che è giunta l’ora di rompere anche sul Frico (anche se la libertà la fa da padrone in fatto di Frico :)).

Quindi, ecco tutto quello che so e che ho trovato e sapevo su ingredienti, storia, tradizioni e marchio del Frico.

Premesso, che il frico è un piatto tradizionale, questo nessuno lo nega, dato che è un piatto che viene dalla fame di un tempo, dato che il Friuli (Venezia Giulia) è regione alquanto variegata al suo interno (e di questo forse se ne sa poco fuori), dato che la cucina è fatta di necessità e capriccio…il Frico è un piatto, come scritto, tradizionale nato per i boscaioli, fatto per essere portato in saccoccia. Mentre ora è più che altro un piatto per le festività. Tradizionalmente, poi veniva cotto sul fogolar, altro simbolo delle case friulane. Ma se tu, donna o uomo moderno, hai un forno a gas e non a legna, vabbè puoi farti il Frico comunque 🙂 te lo concediamo, noi Friulani moderni.

Storia e leggenda del Frico

Per chi ama la storia dei piatti, del Frico se ne parla anche nel Libro ‘de arte coquinaria’ del 1450, dove viene presentata la versione di Martino da Como, capocuoco a Roma del Patriarca di Aquileia, Lodovico Trevisan, tra il 1439 al 1465. Martino lavorò a Roma, ma Aquileia è  un altro di quei posti del Friuli che merita di essere conosciuto. Il nome del Frico nel Libro ‘de arte coquinaria’ è molto più diretto, era il Caso in Patellecte, ossia il Formaggio nel padellino.

Narra, però, la leggenda che persino Sant’Ermacora nel suo girovagare per il Friuli giunse alla soglia dell’invenzione del frico. Il tutto si svolse in casa di boscaioli con caglio, acqua calda e fredda ed aceto. I dettagli qui.

Premesso tutto questo, il Frico è un piatto di origine carnica. Carnia non è semplicemente un paese sulla direttiva Udine-Austria, ma  è un’area montuosa prevalentemente nella provincia di Udine. Perchè il Friuli Venezia Giulia non è fatto solo e prevalentemete di montagna (come spesso a Roma mi son sentita dire).

Formaggio: ingrediente base del Frico.

Ingredienti del Frico

Wikipedia dice che il Frico può sembrare una grande frittata, sarà…sarà dato che l’uovo non entra in gioco. L’ingrediente cardine del Frico è il formaggio, di norma il Montasio (di cui ho già scritto direttamente dalla malga Montasio 🙂 ).  Anche se mia madre, nella foga delle cene casalinghe, spesso lo ha fatto quasi sempre col Latteria. Latteria di cui ho scoperto la peculiarità locale solo viaggiando, mentre fino ai 25 anni per me il formaggio era il Latteria, giovane o vecchio.
In generale, si preferisce usare per il Frico del formaggio fresco, giovane. Anche se, leggo tra i commenti trovati online, che ci dovrebbero andare, secondo alcuni usi locali, diversi tipi di formaggio con differenti gradi di stagionatura. Comunque i nomi di formaggio ricorrenti sono Montasio, Latteria e Formaggio di Malga.
Inoltre, quando la precisione la vuole tutta, c’è chi segnala l’uso di determinati tipi di patate, quali le patate rosse di Cetica. Cosa ci azzecca la patata rossa di Cetica col Friuli? Ecco qui, mi serve l’aiuto di qualcuno di voi.

Frico morbido direttamente dalla malga del Montasio

Frico morbido o croccante?

Il Frico è un piatto che può assumere due versioni: morbida o croccante. Ho un ricordo quasi incantato di un Frico mangiato in un’osteria a Butrio. Era un Frico croccante fuori e filante dentro, gonfio, quasi una mezza sfera. Di come si faccia questa versione, non ne ho idea. Si accettano suggerimenti. Se, invece, vuoi vedere tale Frico, clicca qui, alla voce Menù ti appare.

Però il Frico è anche croccante e fine, ma si può arricchire di vari ingredienti oltre il formaggio e il burro. Questi special guest possono essere: patate, cipolla, speck, salsiccia, mele, pere, zucca, porro, erbe aromatiche.
La mamma, tanto per fare le sentimentali, lo faceva semplice col solo Latteria. Taluni a tale versione basic aggiungono della farina di mais (e qui la maggioranza punta sulla farina del mulino di Baus, talmente di rilievo che c’è chi ha lasciato il suo lavoro in banca per proseguire l’attività storica di famiglia risalente al 1700). Mentre più recentemente ho scoperto la versione ricca e tradizionale: formaggio, patate, cipolla.

Per vedere le varie versioni di frico, ottimo è questo link. Se non hai mai visto un frico, clicca e avrai il mistero svelato.

Versione croccante e morbida hanno diverse origini storiche. Di fatto in origine il Frico ero solo croccante e fatto di puro formaggio fresco, anzi freschissimo. Dato che era fatto coi ritagli di formaggio delle latterie. Sei nato quando le latterie di paese esistevano? Hai fatto la tua prima gita scolastica nella latteria di paese, come me? Ti ricordi quel sapore fresco delle strisule o strissulis? Le strisule sono “strisce di cagliata derivante dai ritagli che debordano dalla fascera una volta che vi sia stata immessa la cagliata”. Ecco da lì, viene il Frico.

Il Fogolar, qui sopra veniva cotto il Frico.

Oggi per fare il frico si usa di regola il burro o l’olio, ma ci può puntare anche  tranquillamente sul lardo. Nella Val Canale, a nord-est del Friuli ossia a Pontebba, Malborghetto e Tarvisio (e qui siamo veramente tra i monti 🙂 ), si usa anche la sassaka (o zaseka), che non è altro che del lardo e pancetta di maiale speziati con sale, pepe e vino, e messi a macerare con dell’aglio. Infine, il tutto viene macinato. La sassaka la potreste trovare anche in Carinzia e Slovenia. Come dire, non c’è confine che tenga alla gola, sia in abbondanza che in povertà.

Ricetta e sagre

Per avere una ricetta DOC, ti rimando al sito di Antichi sapori di Carnia, alla voce il Frico, anche se  la mamma mi ha dato qualcuna delle sue (semplice, con patate e cipolla, con pere, con mele…bisogna solo aspettare che la temperatura si abbassi di un po’ 🙂 ).
Per abbinarlo a qualcosa, le soluzioni più classiche e diffuse sono l’onnipresente polenta, ma anche il cavolo cappuccino. Se vuoi andare oltre c’è pure chi abbina il radicchio rosso. L’abbinamento comunque con la polenta rimane un must.

Come per tutto i cibi, anche il Frico ha la sua sagra.  La “mia” sagra del Frico è quella di Carpacco, paese che non sta in Carnia bensì nella zona pedecollinare, non lontano da San Daniele, quello del prosciutto. Ma c’è anche la sagra del Frico di Tricesimo, non lontano da Udine. Da segnalare anche la Sagra del Frico Resiano.

E in queste sagre potresti sentir dire: Frico che al fâs ai muarts tirâ il flât …Ossia, il Frico che fa respirare i morti.

Frico very Good

Ed in mezzo a tutto questo festeggiare, ci stanno anche i tentativi di creare un marchio Frico. Infatti, recentemente è stato registrato il marchio “Frico Very Good” in attesa di una tutela più ampia. Peccato, che esista un marchio ed un sito web Frico che nulla han a che fare col Friuli. Dopottutto vince chi si muove prima, in questo caso gli olandesi con il loro Frico. Dopo il Tocai vs. Tokai, ora la storia si ripete.

La prossima volta meno lezioni di Frico Very Good a Depardieu e più coraggio e lungimiranza, che c’è ma non vuole farsi vedere ? 🙂

Un’iniziativa che voglio lanciare tra i blogger del Friuli Venezia Giulia: per farsi vivi online e parlare della nostra Regione, da dovunque essi vivono. Dettagli a breve.

Frico e Friuli

In conclusione (era ora?), ecco cos’è il Frico. Semplice e variegato, con una storia e chissà un futuro. Diciamo, che è un tassello delle tavole friulane importante, ma non l’unico. Il Friuli, anche nella sua accezione allargata di Friuli Venezia Giulia, è un’area culturale dalle molte facce e che trova la sua ricchezza in queste. Oggi ti sei dilettato a leggere di una di loro considerata, sovente, il vero piatto friulano.

Mandi.



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