Pane e lievitati
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Il pane cafone e le farine

Quando il lievito madre capita tra le mani, la passione per il pane fatto in casa subisce un’impennata incredibile. O così almeno è stato per me. Scoperta poi la ricetta per il pane che da i risultati più vicini alla propria idea di pane perfetto, più si vuole migliorare. O così almeno è stato per me 🙂

Dopo aver usato e rinfrescato il lievito madre (LM in codice) per fare il mio primo pane col LM, che tra parentesi aveva già stupito i commensali, dopo aver provato a fare il pane di Genzano usando il LM, dopo aver fatto anche il pane con la farina di kamut sempre col LM, è iniziata la mia epopea col pane cafone.

Epopea che uso per l’evento “Storie di lievito madre” che ha riscosso finora adesioni entusiastiche.

Ecco allora le variante che la ricetta del pane cafone ha subito in tema di farine usate.

Gli esperimenti si sono susseguiti con cadenza settimanale, la scelta delle farine è stata guidata dalla disponibilità di farine bio in casa. La ricetta seguita è sempre stata la stessa ossia:

200gr di lievito madre rinfrescato al massimo il giorno prima

600gr di farina + qualche manciata extra per ottenere un impasto non appiccicaticcio

420gr di acqua

15gr di sale

1 cucchiaino di miele

Come anticipavo, ho cambiato le farine usate. Il risultato finale? Sempre più che soddisfacente.

I tempi di lievitazione? In totale dalle 12 alle 17 ore, a secondo della voglia di svegliarsi presto la mattina o da altri impegni. Le pieghe fatte al pane sono le medesime descritte nel post dove presentavo il pane cafone.

#1 versione: farina 1 e farina 0

Ho usato: 100gr di farina 1 + 500 gr di farina 0 + 3-4 manciate di farina 0

Risultato: sorprendente, un pane estremamente morbido, con un’alveolatura grande.

#2 versione: farina 2

Ho usato: 600gr di farina 2 + 3 manciate di farina 2

Risultato: meno morbido del precedente pane cafone, ma dal sapore ottimo, quasi da pane con farina integrale. La Cavia lo ha adorato definendolo adatto per le tartine di qualche cena con amici.

#3 versione: farina 0 e farina di kamut

Ho usato: 300 gr di farina + 320 gr di farina di Kamut (senza aggiunte di farina)

Risultato: il mio preferito. Pane morbido, con alveolatura non così definita come il primo pane, con un sapore celestiale.

#4 versione: farina 0 e farina 2

Ho usato: 300gr di farina 0 + 300gr di farina 2

Risultato: ha ricevuto i complimenti dei commensali dell’ultima cena fatta a casa nostra.  Molto più morbido del pane fatto con la sola farina 2, alveolatura ben definita, sapore ben bilanciato. Anche la Cavia ha convenuto della sua (del pane 🙂 ) superiore bontà.

#5 versione: farina integrale di farro e  farina 0

Ho usato: 500gr farina integrale di farro + 100 gr farina 0

Grazie ad un post poi di Scatti di gusto sul pane al farro glassato di Roberto Potito, ho imparato che con le farine integrali è buona cosa aggiungere 2 cucchiaini di aceto di vino rosso e 1 cucchiaino di succo di limone (nonchè 2 cucchiaini di lecitina di soia bio, che stavolta ahimè non c’era a casa).

Risultato: Ottimo, morbido, alveolatura media ben definita e regolare, sapore irresistibile, un boccone tirava l’altro in modo incredibile.

E ora tocca a te: suggerimenti, commenti, correzioni sono ben accetti. Sono (e spero siamo) qui per imparare 🙂

Ricordati di Storie di lievito madre! Clicca sull’immagine o sul link per saperne di più. Scade il 30 maggio 2010.

7 Comments

  1. Ross, ho fatto il pane casareccio, e il primo esperimento non è affatto male.
    Ora provero’ il cafone!!! 🙂 🙂

  2. rossdibi says

    @Alem poi dopo il cafone proveremo il gentilino 🙂

  3. ma che spettacolo e quanti pani uno più bello dell’altro!!! bravissima e hai ragione quando il LM ti capita tra le mani è finita :-)))

  4. rossdibi says

    @Ely Sante parole. Ma si apre anche un nuovo mondo, una terza dimensione, la dimensione del LM 🙂

    @Jas Sì, la prima versione è spettacolare. Il trucco, data la mia esperienza, sta nella quantità di acqua e nel dosare bene la farina, oltre la quantità base. Io di mio poi amo avere in mano la farina 1. Dai cinque esperimenti ho conosciuto tramite il tatto le varie farine e ho appreso ad intuito sperimentale la quantità di acqua che assorbono. La farina 2 trovo che ha data una resa migliore se mischiata con la 0, o forse bastava aggiunge i facilitatori suggeriti da Potito (aceto di vino rosso, succo di limone e lecitina di soia), chissà?
    Per sapore, le favorite sono quelli con farina di kamut, di farro e farina 2. Però se ha un sogno nel cassetto a forma di pane, la prima versione le batte tutte. Concordo.

  5. rossdibi says

    @Daniela ehehehe fai finta di niente, il 4 è l’unico che ti sei pappata 🙂

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