Birra
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Fare la birra in casa? Ecco gli ingredienti

Fare la birra da sé, nella propria casuccia. E’ possibile? Ma certo, forse lo sapevi già. Forse non saprevi che la Cavia si è buttata in questa avventura.

E’ stato un percorso a passaggi graduali. Prima la passione per la birra bevuta, poi la curiosità su come si potrebbe farla modestamente da sè, poi ancora qualche lettura tra i blog di birra che gli ho (modestamente) suggerito (come Cronache di Birra e Birrophilia, grazie della pazienza:) ). Dopo un po’ un mio regalino natalizio tendenzioso, come il libro “Birra fatta in casa” di Matteo Billia e Lello Bottero edizioni Gribaudo.

Libro che è stato divorata dalla Cavia. E’ l’unico libro che l’ho visto leggere in due giorni. Mentre io ero rapita da Confortatemi con le mele, lui scopriva il mondo della birra casalinga. Il testo è semplice, diretto, pratico. La precisione mi impone di dire che Birrophilia mi aveva suggerito altri testi, io ho puntato su questo libro di Billia&Bottero, lo dico sinceramente, perchè era disponibile a Roma e perchè l’ho consideravo un punto di partenza e non di arrivo. Volevo motivare la Cavia ad occupare anche lui la cucina, non volevo spaventarlo.

Beer for dummies

E poi? Poi è stata ora di fare un ordine online a Mr.Malt, per avere il kit base per fare la birra lager da sè. Insomma, siamo allo stadio Beer for Dummies 🙂. Niente grandi esperimenti, quanto piuttosto grande entusiasmo e desiderio di partire dalle basi.

Il kit è arrivato velocemente da Udine- Pasian di Prato, praticamente da casa mia. C’era tutto, controllato. Tutto integro.

Quindi domenica si è birrificato. Prima però sabato abbiamo fatto un salto all’Italian Beer Festival romano anche (ma non solo) per un seminario di un’ora sull’home brewing.

Ho così memorizzato meglio gli ingredienti per fare la birra. Per chi come me si riconosce nella categoria Beer for Dummies 🙂 :

Ingredienti della birra

1 – Il malto

L'orzo può diventare anche malto e poi birra...per la ricetta invece di orzo e spezzatino clicca sull'immagine

Di norma è malto d’orzo, più in generale malto di cereali, dal farro alla segale a tutti gli altri. L’orzo diventa malto attraverso la germinazione tramite essicatura. Questa fase è quello che più mi intriga, di cui un dummy homebrewing (birraio casalingo alle prime armi 🙂 ), non vede e non tocca. Da cuoca mi intriga perchè germinazione, essicazione e tostatura sono, in parole povere, una ricetta a se stante, che è fatta di equilibrio tra tempo e gesti. Cosa ne so io di tutto questo? Nulla più di quanto letto su Brewmaster’s Table di Garret Oliver, un testo mi ha insegnato molte cose a partire da come viene fatta la birra a come abbinarla al cibo.

L’Hordeum vulgare, alias orzo, ha un basso contenuto proteico, una grande quantità di amido e una buccia tosta, che lo rendono adatto per la birrificazione. Inoltre è alquanto diffuso nelle zone a clima temperato, ecco perchè lo associamo facilmente alla birra. Le qualità di malto più ambite a livello birraio sono la Marris Otter e la Golden Promise, ma ahimè non ti posso aiutare a capire quali siano.  Ho solo una vaga memoria del grano appena raccolto dei nonni, niente orzo.

2- Succedanei

Ossia zuccheri. Ove, il miele può andare a sostituire lo zucchero classico. C’è da fare attenzione al momento in cui lo zucchero va aggiunto. Bruno Carilli, che ha tenuto il seminario di Toccalmatto (di cui ho assaggiato la Sibilla),  ha accennato che in cottura può dare un sapore troppo marcato. Forse la fase migliore per l’aggiunta è il priming (la parola priming me l’ha insegnata Emanuele con tweet). In parole  tecniche il priming è la carbonazione naturale. Se hai il kit come noi, coincide più o meno col momento dell’imbottigliamento.

Tornando al miele, Carilli nelle sue birre usa il miele di erba medica per le sue note floreali o il miele di castagno che è ben forte e resinoso.

3- Luppolo

Bruscandoli nel Mercato di Venezia

Sembra che pochi sappiano come è fatto eppure non è una pianta rara. Compare persino in alcuni piatti del Nord Italia come i  bruscandoli nel Veneto, coi quali si fanno anche delle frittate. Sono piante, poi, che si distinguono per genere, ossia c’è il luppolo maschio ed il luppolo femmina. Per la birra si usa il luppolo femmina. Il nome in latino è Humulus lupulus, perchè la pianta è famelica della vegetazione che le cresce attorno e ne fa terra bruciata. Inoltre, appartiene alla famiglia delle cannabinacee, al pari della canapa.

Ovviamente per non semplificare le cose, esistono diverse varietà di luppolo al pari di quanto succede con le uve. In particolare, l’amarezza del luppolo varia da tipo a tipo. Ho letto della varietà ceca Saaz che cresce in Boemia che dona amarezza e un aroma floreale, ma anche della tedesca Perle e dell’inglese Golding. Qui riconosco che devo ancora imparare molto. Ti posso rimamandare alla lista esaustiva di BeerAdvocate.

 4- Lieviti

 

Aguzzo lo sguardo per vedere quanti lieviti diversi ci sono

Apriti cielo, qui la varietà di lieviti mi mette paura nel presentare in termini mezzi ignoranti e divulgativi il grande scibile che tale termine nasconde. Come tutti i lieviti che si rispettino, anche questi sono famelici di zuccheri. Ci sono i lieviti ad alta e bassa fermantazione. Alta e bassa? Ma che cosa significa?  I lieviti ad altra fermentazione (Top fermenting, perchè galleggiano) fermentano a temperature più alte (15-20°C) rispetto ai Bottom fermenting, che richiedono invece dai 4-15°C. I Bottom fermenting alla fine cadono sfiniti sul fondo 🙂

Se leggi in giro, attento a non farti distarre dai Saccharomyces cerevisae o lieviti delle Ale e dai Saccharomyces uvarum o lieviti tipici delle Lager. Non aggiungono niente alla distinzione top / bottom fermenting, la spiegano solo in modo diverso. I lieviti più antichi sono quelli delle Ale che richiedono temperature più elevate e hanno un tempo di fermentazione minore. Mentre le Lager sono una varietà di lievito relativamente più recente, dato che risalgono a metà dell’Ottocento. La loro fermentazione richiede temperature più contenute ed avviene in maniera più calma e lenta.  I lieviti delle Lager vengono chiamati anche Saccharomyces Carlsbergensis, perchè il primo  fu isoltato nel laboratorio della Carlsberg, fondato nel 1875 da J.C. Jacobsen. Emil Christian Hansen scoprì che il lievito era composto da diversi tipi di funghi e che poteva, quindi, essere coltivato.

5- Acqua

Della serie “last but not least”, ossia infine ma non alla fine, c’è l’acqua. L’acqua fa la birra, come tante altre cose. Una buona acqua conta come insegna l’esperienza della Pilsner. Acque diverse fanno birre diverse.Quello che conta dell’acqua sono tre cose: durezza, Ph, assenza di fattori inquinanti…beh forse quattro essendoci anche l’alcalinità. Uno strumento essenziale per i veri brewmaster, alias birrai, è il Ph-metro.

6- Le spezie

In taluni casi vengono aggiunte anche le spezie e in altri vanno a sostituire il luppolo. Per esempio nelle Blanche si usa il coriandolo. Ma noi siamo tradizionalisti…per ora:)

E con questo cosa abbiamo fatto?

Ci siamo messi domenica mattina a fare la birra. Resoconto dettagliato nei prossimi giorni, promesso.



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