Birra
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Fare la birra in casa? Ecco gli ingredienti

Fare la birra da sé, nella propria casuccia. E’ possibile? Ma certo, forse lo sapevi già. Forse non saprevi che la Cavia si è buttata in questa avventura.

E’ stato un percorso a passaggi graduali. Prima la passione per la birra bevuta, poi la curiosità su come si potrebbe farla modestamente da sè, poi ancora qualche lettura tra i blog di birra che gli ho (modestamente) suggerito (come Cronache di Birra e Birrophilia, grazie della pazienza:) ). Dopo un po’ un mio regalino natalizio tendenzioso, come il libro “Birra fatta in casa” di Matteo Billia e Lello Bottero edizioni Gribaudo.

Libro che è stato divorata dalla Cavia. E’ l’unico libro che l’ho visto leggere in due giorni. Mentre io ero rapita da Confortatemi con le mele, lui scopriva il mondo della birra casalinga. Il testo è semplice, diretto, pratico. La precisione mi impone di dire che Birrophilia mi aveva suggerito altri testi, io ho puntato su questo libro di Billia&Bottero, lo dico sinceramente, perchè era disponibile a Roma e perchè l’ho consideravo un punto di partenza e non di arrivo. Volevo motivare la Cavia ad occupare anche lui la cucina, non volevo spaventarlo.

Beer for dummies

E poi? Poi è stata ora di fare un ordine online a Mr.Malt, per avere il kit base per fare la birra lager da sè. Insomma, siamo allo stadio Beer for Dummies 🙂. Niente grandi esperimenti, quanto piuttosto grande entusiasmo e desiderio di partire dalle basi.

Il kit è arrivato velocemente da Udine- Pasian di Prato, praticamente da casa mia. C’era tutto, controllato. Tutto integro.

Quindi domenica si è birrificato. Prima però sabato abbiamo fatto un salto all’Italian Beer Festival romano anche (ma non solo) per un seminario di un’ora sull’home brewing.

Ho così memorizzato meglio gli ingredienti per fare la birra. Per chi come me si riconosce nella categoria Beer for Dummies 🙂 :

Ingredienti della birra

1 – Il malto

L'orzo può diventare anche malto e poi birra...per la ricetta invece di orzo e spezzatino clicca sull'immagine

Di norma è malto d’orzo, più in generale malto di cereali, dal farro alla segale a tutti gli altri. L’orzo diventa malto attraverso la germinazione tramite essicatura. Questa fase è quello che più mi intriga, di cui un dummy homebrewing (birraio casalingo alle prime armi 🙂 ), non vede e non tocca. Da cuoca mi intriga perchè germinazione, essicazione e tostatura sono, in parole povere, una ricetta a se stante, che è fatta di equilibrio tra tempo e gesti. Cosa ne so io di tutto questo? Nulla più di quanto letto su Brewmaster’s Table di Garret Oliver, un testo mi ha insegnato molte cose a partire da come viene fatta la birra a come abbinarla al cibo.

L’Hordeum vulgare, alias orzo, ha un basso contenuto proteico, una grande quantità di amido e una buccia tosta, che lo rendono adatto per la birrificazione. Inoltre è alquanto diffuso nelle zone a clima temperato, ecco perchè lo associamo facilmente alla birra. Le qualità di malto più ambite a livello birraio sono la Marris Otter e la Golden Promise, ma ahimè non ti posso aiutare a capire quali siano.  Ho solo una vaga memoria del grano appena raccolto dei nonni, niente orzo.

2- Succedanei

Ossia zuccheri. Ove, il miele può andare a sostituire lo zucchero classico. C’è da fare attenzione al momento in cui lo zucchero va aggiunto. Bruno Carilli, che ha tenuto il seminario di Toccalmatto (di cui ho assaggiato la Sibilla),  ha accennato che in cottura può dare un sapore troppo marcato. Forse la fase migliore per l’aggiunta è il priming (la parola priming me l’ha insegnata Emanuele con tweet). In parole  tecniche il priming è la carbonazione naturale. Se hai il kit come noi, coincide più o meno col momento dell’imbottigliamento.

Tornando al miele, Carilli nelle sue birre usa il miele di erba medica per le sue note floreali o il miele di castagno che è ben forte e resinoso.

3- Luppolo

Bruscandoli nel Mercato di Venezia

Sembra che pochi sappiano come è fatto eppure non è una pianta rara. Compare persino in alcuni piatti del Nord Italia come i  bruscandoli nel Veneto, coi quali si fanno anche delle frittate. Sono piante, poi, che si distinguono per genere, ossia c’è il luppolo maschio ed il luppolo femmina. Per la birra si usa il luppolo femmina. Il nome in latino è Humulus lupulus, perchè la pianta è famelica della vegetazione che le cresce attorno e ne fa terra bruciata. Inoltre, appartiene alla famiglia delle cannabinacee, al pari della canapa.

Ovviamente per non semplificare le cose, esistono diverse varietà di luppolo al pari di quanto succede con le uve. In particolare, l’amarezza del luppolo varia da tipo a tipo. Ho letto della varietà ceca Saaz che cresce in Boemia che dona amarezza e un aroma floreale, ma anche della tedesca Perle e dell’inglese Golding. Qui riconosco che devo ancora imparare molto. Ti posso rimamandare alla lista esaustiva di BeerAdvocate.

 4- Lieviti

 

Aguzzo lo sguardo per vedere quanti lieviti diversi ci sono

Apriti cielo, qui la varietà di lieviti mi mette paura nel presentare in termini mezzi ignoranti e divulgativi il grande scibile che tale termine nasconde. Come tutti i lieviti che si rispettino, anche questi sono famelici di zuccheri. Ci sono i lieviti ad alta e bassa fermantazione. Alta e bassa? Ma che cosa significa?  I lieviti ad altra fermentazione (Top fermenting, perchè galleggiano) fermentano a temperature più alte (15-20°C) rispetto ai Bottom fermenting, che richiedono invece dai 4-15°C. I Bottom fermenting alla fine cadono sfiniti sul fondo 🙂

Se leggi in giro, attento a non farti distarre dai Saccharomyces cerevisae o lieviti delle Ale e dai Saccharomyces uvarum o lieviti tipici delle Lager. Non aggiungono niente alla distinzione top / bottom fermenting, la spiegano solo in modo diverso. I lieviti più antichi sono quelli delle Ale che richiedono temperature più elevate e hanno un tempo di fermentazione minore. Mentre le Lager sono una varietà di lievito relativamente più recente, dato che risalgono a metà dell’Ottocento. La loro fermentazione richiede temperature più contenute ed avviene in maniera più calma e lenta.  I lieviti delle Lager vengono chiamati anche Saccharomyces Carlsbergensis, perchè il primo  fu isoltato nel laboratorio della Carlsberg, fondato nel 1875 da J.C. Jacobsen. Emil Christian Hansen scoprì che il lievito era composto da diversi tipi di funghi e che poteva, quindi, essere coltivato.

5- Acqua

Della serie “last but not least”, ossia infine ma non alla fine, c’è l’acqua. L’acqua fa la birra, come tante altre cose. Una buona acqua conta come insegna l’esperienza della Pilsner. Acque diverse fanno birre diverse.Quello che conta dell’acqua sono tre cose: durezza, Ph, assenza di fattori inquinanti…beh forse quattro essendoci anche l’alcalinità. Uno strumento essenziale per i veri brewmaster, alias birrai, è il Ph-metro.

6- Le spezie

In taluni casi vengono aggiunte anche le spezie e in altri vanno a sostituire il luppolo. Per esempio nelle Blanche si usa il coriandolo. Ma noi siamo tradizionalisti…per ora:)

E con questo cosa abbiamo fatto?

Ci siamo messi domenica mattina a fare la birra. Resoconto dettagliato nei prossimi giorni, promesso.



12 Comments

  1. Ed io sono proprio curiosa di sapere come è verrà… Che bello produrre la birra in casa mi affascina tantissimo. Un bacio e buon weekend

  2. Ciao!!! permettimelo, ma non raccontero’ al marito di questa possibilità, altrimenti sarebbe capace di creare un birrificio clandestino nel suo studio!!
    Certo che pero’ è affascinante l’idea di fare la birra in casa, che soddisfazione!
    Aspetto il resoconto!!!

    PS. Com’è Confortatemi con le mele? Devo correre da feltrinelli, perchè qui continuo a cercarlo e non lo trovo. Hai letto anche gli altri???

  3. rossdibi says

    @Alem Guarda che la birra in casa (finora) è facile da fare, non disturba oltre a gorgogliare 🙂
    Il libro è carino, leggibilissimo, l’ho letto in un giorno a Natale. Non ho letto altri libri di Ruth Reichl, ma vorrei farlo.

    @Elisa Ti terrò aggiornata. A ieri la birra gorgogliava e si era schiarita. Foto dettagliate e commenti presto.

  4. emanu says

    Grazie anzitutto per la citazione

    Anche io come la Cavia ho iniziato con il kit di mr malt, però poi ho coltivato subito il desiderio di abbandonare i kit e passare a fare veramente la birra!!
    Quella detta all grain, devo dire che serve qualche materiale in più e anche molto più spazio ma la differenza è come fare un torta dalle busta taglia e inforna e come si fa veramente una torta.

    Comunque come dici tu è un punto di partenza, ed è ottimo per iniziare a prendere la mano capire qualche cosa c’è dietro la birra. Spero l’esperimento vada a buon fine e che vi appassioni.

    Per quanto riguarda il miele va detto che ci sono molte birre fatte con il miele. Nei kit per abbassare il costo viene messo poco malto (ovvero poco estratti di malto) per raggiungere un normale valore alcolico (4% 5% circa) consigliano l’aggiunta di zucchero come materiali fermentabile, ora non ritengo buono sostituire lo zucchero con il miele, in quanto già lo zucchero è un palliativo, meglio altro estratto. Per fare una birra con il miele questo deve essere un elemento caratterizzante e non un elemento di base fornitore di zuccheri. Tutto questo IMHO. Non sono di certo un esperto.

    Comunque buona birrificata e soprattutto buona bevuta

  5. rossdibi says

    @Emanuele Per ora l’esperimemto ha ingenerato un senso di paternità nella Cavia da paura. Si è svegliato anche di notte per controllare il tappino del gorgogliatore, aveva paura di averlo schiacciato troppo 🙂
    Ieri è tornato dalla visita alla Paulina al miele (Come la chiama lui) esultante e sorpreso perchè si era schiarita.
    Temo per le future birrificazioni 🙂

  6. Oooh! Finalmente la prima cotta 😀
    Sono contento che dopo un po’ di indecisione e tante ricerche siete partiti con questa impresa.
    Ora vedrete, probabilmente dopo un paio di kit comincerete subito a perfezionare il procedimento e comincerete a studiare altri metodi di produzione. Il tutto per raggiungere nuove vette di perfezione, ovvio 😀
    Attendo il prossimo post per sapere maggiori dettagli sulla cotta vera e propria… intanto mi permetto un paio di chiarimenti:
    La maltazione dell’orzo (o altri cereali) avviene per germinazione e successiva essicatura (o asciugatura). I cereali non germinano tramite l’essicazione 😛
    Per quanto riguarda i lieviti, sia quelli ad alta che quelli a bassa alla fine finiscono (in gran parte) sul fondo. È durante la loro azione che stanno o in alto (top) oppure nella parte bassa del fermentatore (bottom).
    Ma sono dettagli, l’importante è che vi divertiate a fare la birra e soprattutto a berla! 🙂

  7. rossdibi says

    @Luca Ma che dettagli, qui, cuoca e Cavia, vogliono imparare il più possibile, ci interessano anche i dettagli e le correzioni 🙂

    @Emanuele Wow. Sarà così appena i 35mq di casa lo permetteranno, tieni conto che la sto invadendo con farine e lieviti madri 🙂 Spero però che sarà così un giorno, non mi dispiacerebbe affatto.

  8. rossdibi says

    In tema di bruscandoli ho letto un bel tweet di
    @saravinicarbone: @tartetatin google dice che i luvertin sono i bruscandoli, cioè parte terminale del luppolo, volgarmente asparago selvatico

    Giusto per saperne di più

  9. Anch’io ormai sono 3 anni che mi faccio la birra in casa…e lasciatemelo dire..CHE SPETTACOLO!! In più è anche economico..io compro tutto il kit( fermentatore+malti) all’azienda ADM Vetro di parma..e lo pago davvero poco..
    Ve lo consiglio vivamente!

    Saluti

  10. cari amici birraioli anke io dopo un paio di kit vengo affascinato di fare birra come Dio comanda quindi partendo dai grani…mika qualkuno di voi può suggerirmi la ricetta completa con le misure degl’ingredienti e il procedimento vi sarei veramente grato…buona birra a tutti

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