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Alla scoperta della Puglia con un'amica

LA PUGLIA

Puglia, svelto a cosa si pensi? Mare e olio d’oliva, almeno così succede a me.
La via più facile, immediata e affidabile per avvicinarsi ad un luogo che non è il proprio, è ricorrere ad un’amica. Ecco allora che ho scritto alla cara amica Concy, più volte menzionata in questo blog (per le “mie” ricette che ha avuto il coraggio di testare con me, correte alla fine del post, anche se vi consiglio di leggerlo tutto).
Ora le ho lasciato scena libera. Qualche domanda e poi via al suo flusso travolgente di parole e vitalità che ogni volta mi conquista. Spero faccia lo stesso effetto anche dal video. Leggi fino alla fine per scoprire anche una tipica ricetta pugliese e per scoprire un Concept World made in Concy-landia e che potrebbe soddisfare alcune tue vanità (per le donne). 🙂

Una pugliese a tavola com’è?

Non so se sono proprio pugliese… Fermi, vi devo spiegare: ho desiderato andare via dalla Puglia sin da sempre, sin da bambina, per sperimentare, per sentire il caos ed i suoi colori, per vivere la vita che nel mio piccolo paese un po’ mi mancava, a volte per non sentirmi soffocata. Ed ora mi trovo più pugliese di prima a raccontare la mia pugliesità.
Vivo a Roma ormai da 15 anni e scopro da qui di amare i sapori di casa mia, il sugo che mamma mette sul fuoco al mattino dopo la colazione e porta in tavola dopo tre ore di cottura – come dice lei – “dolce e contenta”. Amo il tempo dedicato a pulire la verdura appena raccolta in campagna, le conversazioni che si fanno in cucina mentre si preparano le orecchiette sul tagliere per il pranzo della famiglia.
Mangiare pugliese è casa, è famiglia… grande famiglia, nonni e cugini e zii, tutti ad un unico tavolo a discutere… di cosa poi? Di altri cugini e figli e forse zii.
Un pugliese a tavola gode di cibi ricchi, molto conditi, molto cucinati, molto saporiti. A tavola ama sentire gli odori della terra, vedere i colori dei campi di grano nella pasta, il sapore forte dell’olio crudo e delle olive nere. Un pugliese che vive in Puglia organizza la sua giornata intorno a quello che mangerà a pranzo e poi a cena… e certo non dimentica la colazione… durante la quale concorda con tutta la famiglia quello che dovrà comprare per il pranzo e per la cena!

Mi puoi dare un’idea di cos’è l’olio per chi lo vede crescere e non se lo ritrova semplicemente tra gli scaffoli del supermercato?

Quando in Autostrada c’è il cartello PUGLIA, si supera un confine non solo amministrativo-territoriale. In verità il confine sancisce un cambio di mondo: si viene letteralmente catapultati in un nuovo mondo, nel quale cambiano subito i colori, cambia il panorama. Cambia l’orizzonte. Per chilometri e chilometri l’orizzonte è un’immensa coperta posata sui campi a seguire la forma sinuosa delle colline. È una distesa di grano e alberi di ulivo e poi mandorli e vigneti immersi fino alla fine dell’orizzonte stesso. È un mondo caldo, accogliente, rassicurante, è il prototipo della casa… o forse sto semplicemente parlando di casa mia e questo porta dentro una particolare patina giallo-seppia: il colore dei ricordi. Gli ulivi sono proprio dappertutto in Puglia, ogni balcone dal quale ci si affaccia ha a propria disposizione, una porzione di vista su un mare, si!, ma di ulivi; spesso ci sono file di ulivi tutti stretti ai bordi delle strade, ce ne sono persino vicino agli ospedali o ai cimiteri e conservano tutti sempre quel tipico colore… verde oliva direi. Tutta la vita gira intorno ai ritmi della campagna, il sole che brucia d’estate, la paura della grandine e le poche piogge d’inverno… e poi arriva novembre. Novembre è il mese della raccolta delle olive: presto al mattino i contadini partono per andare a raccoglierle dagli alberi. A novembre il paese viene immerso nell’odore della sansa, il tipico odore che si sente quando le olive vengono macinate. I contadini portano al frantoio le olive che hanno raccolto e per ore aspettano il loro turno per poterle macinare, è come stare in ospedale quando si aspetta l’ostetrica che esce dalla sala parto e dice: “è femmina!”. Si aspetta, si osserva, si pensa all’anno trascorso, si parla con gli amici venuti ad aiutare per la raccolta ed alla fine arriva lui: l’OLIO, prezioso, denso, colato in contenitori puliti con la soda.

Il mio ricordo più antico dell’olio è nella casa dei miei nonni, quando si trasportava a fatica in casa la tanica del “primo olio”, quello della prima spremitura delle olive. Il compito del nonno, l’intenditore, il detentore del sapere e della tradizione era prenderne un bel po’, riscaldarlo e poi friggere dentro del pane fresco per sentire come sarebbe stato… piccante e con un sapore rotondo. Ancora adesso quando ho voglia di casa, friggo un po’ di pane fresco nell’olio della mia famiglia, l’olio di zio Pasquale… con questo nome, certo pure lui non poteva che essere pugliese.

Veniamo al dunque, introducimi alle ricette pugliesi? Quali sono?

Le ricette pugliesi sono fatte con prodotti molto semplici, ma molto saporite. Comincerei con qualcosa che tutti già conoscono: le famose cime di rapa che, certo, sono verdure apparentemente leggere, ma un pugliese le soffrigge con aglio e alici ed infine, visto che il sapore potrebbe non essere sufficientemente corposo, si soffrigge anche un po’ di pangrattato che amalgama tutto. La grande ricchezza della Puglia, secondo me, sta nell’avere una cultura legata al mare ed una all’entroterra, anche le ricette seguono ovviamente tale suddivisione. Tipiche di Bari sono le tielle di riso patate e cozze .

E poi irrinunciabili, eppur curiose, sono le cozze fritte, nemmeno poi tanto complicate da fare. Se c’è un sugo, si deve prima soffriggere la carne di maiale. Ci sono poi i troccoli fatti in casa: una specie di spaghetti alla chitarra che si mangiano con le seppie ripiene (di un miscuglio di uova e pane) e poi c’è l’insalata di arance e acqua calda, l’acqua sale che è un’insalata fatta con la cipolla rossa e u pignatidd: ceci e salame, ops dimenticavo la focaccia quella con i pomodorini appesi (proprio perché per tutta l’estate restano appesi fuori sui balconi) e le olive nere conservate in mille modi, ma il mio preferito è quello con bucce di arance e semi di finocchio. E poi c’è il calzone con le cipolle che si fa alla vigilia di tutte le feste di Natale (almeno così mi ha sempre raccontato mia madre): dall’immacolata, a santa lucia, a Natale mah… secondo me mamma adora quel calzone e trova tutte le scuse per farlo. Ee poi ci sono i panzerotti ripieni di mozzarella e pomodoro, le sfogliatelle e le incartellate che sono i dolci tipici del Natale e se continuo a scrivere credo che non smetterò più.

Ingredienti immancabili?

Credo che gli ingredienti irrinunciabili della cucina pugliese siano semplicemente quelli usati tutti i giorni: pomodori, mozzarelle, olio, la farina di grano duro (ha il suo perchè anche quella cosa tutta pugliese che è il grano bruciato: la pasta che se ne ricava è nera ed ha un sapore proprio di bruciato), mi viene in mente anche l’origano… Sono gli ingredienti che rendono tipica la nostra cucina.

Una ricetta pugliese in particolare che tramanderesti ai posteri

In realtà mi tornano alla mente tante ricette da tramandare ai posteri e non so se quella che vi lascio è esattamente la ricetta tratta dalla Bibbia delle ricette pugliesi. Ma questa ricetta porta dentro di sé tutta la sua storia della mia famiglia, di mio nonno e di mia nonna la cucinavano insieme per noi nipoti, di noi famiglia che l’abbiamo mangiata durante i pranzi della domenica e i lunedì successivi, delle mie zie che l’hanno preparata e di noi bambini che l’abbiamo sinceramente amata.
La mia ricetta preferita è la parmigiana di mamma: ogni volta che torno a casa, la trovo tronfia sulla tavola ad aspettarmi e so che dopo un solo boccone languirò sul divano per le successive due ore.

La parmigiana si fa, come nel resto d’Italia con le melanzane… e fin qui possiamo anche concordare tutti… e rimarremo concordi anche sul fatto che le melanzane affettate devono riposare ore sotto un peso e sottosale, perché possano rilasciare il liquido scuro che è quello che le rende amare. In questo modo diventano mooooolto più buone quando sono fritte (che vuol dire più buone? Rispetto a cosa? Non lo so, non ho mai provato l’alternativa, non vorrei mai scoprire che le due versioni sono in fondo uguali). Orbene, queste fette di melanzane vanno passate prima nella farina e poi nell’uovo e quindi fritte, poi se proprio volete il fegato sistemato per le feste, ripassate per la seconda volta le fette nella farina e nell’uovo e poi rifriggetele.
A parte avrete cucinato un sugo: anche qui la scelta dipende da chi cucina la parmigiana, perché c’è chi fa un sugo semplice e chi fa il ragù di carne, io lo preferisco semplice e ovviamente non ne faccio una questione di dieta ma di gusti.
Mamma poi cucina anche i rigatoni a parte, perché dice che così possiamo mangiare un piatto unico… e certo senza pasta la cosa rimaneva troooppo leggera…

A questo punto si comincia con gli strati di melanzane fritte, sugo, mozzarella, mortadella, pasta fino ad esaurimento degli ingredienti. Evitate gli esami del sangue per le prossime due settimane.

ORO DEL SALENTO

Con tale post intendo partecipare all’iniziativa promossa da Ricette 2.0 volta ad assegnare un paniere di prodotti di Oro del Salento. Per i curiosi i dettagli del contest sono qua . Oro del Salento produce e commercalizza prodotti tipici della Puglia, quali olio extra vergine di oliva (aromatizzati e non), prodotti sott’olio (aglio, borettane, melanzane, peperoncino ecc.), sughi (con olive, rucola ecc) , patè e condimenti vari (con funghi e zucchine, ma anche con le cime di rapa).

THE CONCEPT WORLD BY CONCY

Infine, Concetta, come ogni brava giovane donna, è una creativa che si da fare a margine del suo lavoro. Per ammirare le sue opere, visita il suo Concept World. Concy descrive così tale realtà:

Questo mondo e gli oggetti in esso contenuti nascono semplicemente, nascono lentamente, nascono in silenzio, nascono un po’ per caso

Emily scriveva:
Una parola muore
appena è detta,
dice qualcuno.
Io dico che comincia
appena a vivere
quel giorno.
(La signora Emily ovviamente era una Dickinson)
… E così è cominciata questa storia
Davvero
… E’ cominciata con il bisogno di dire qualcosa al mondo, con il timore di sapere che quando qualcosa rimane “non detta” o “non fatta” allora quella cosa “non è mai esistita” persino dentro di noi. E’ cominciata quando ho capito che avevo voglia di colori, di curiosare fra le cose che posso fare, di piccoli tocchi, di magie che non posso raccontare e forse chissà è cominciata quando ho capito il segreto che conservavo: il desiderio di dirvi: “Signori e Signore io sono così!”, con tutto il buono e la confusione… che sono e che mi porto addosso, con tutto il gusto del gioco e la scoperta di poterlo fare ancora, o almeno di provarci.
La scoperta più grande? La cosa più emozionante? Presto detto: tutto questo vi è piaciuto. Tutto questo mi ha fatto pensare che posso ancora giocare con i colori e scoprirne le forme. Le vostre richieste, i vostri consigli mi hanno portato a sperimentare, i vostri visi, i vostri sorrisi, il vostro stupore, il vostro disappunto, mi portano a continuare…
Parola di Concy

LE RICETTE SCOPERTE CON CONCY

Zuppa di carote con mandorle e cannella
Pasta con patate, Asiago e pancetta
Patate alla Hasselback
Petti di pollo con mandorle
Pane di Mrs Brown
Riso Venere con zucchine e gamberetti
Zuppa di carote e zenzero
Polpette speziate
Patate in agrodolce

5 Comments

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  2. Rossella, questo post mi piace tantissimo, Concy ha dato delle risposte che hanno risvegliato in me davvero tanti ricordi, più o meno uguali: l’odore delle olive appena macinate, i colori della Puglia. E’ bello notare, ancora una volta, come la regione abbia un minimo comune denominatore in fatto di cibo, cioè l’olio, ma poi le ricette sono tantissime, diverse da nord a sud (cioè dal Gargano al Salento). Nella mia zona, ad esempio, vanno forte ricette come il purè di fave, i pezzetti di carne di cavallo, … E, a proposito di pomodori, che sono citati nel post, ho scritto proprio da poco una ricetta semplicissima e gustosissima con i pomodori gialli, quelli che teniamo per l’inverno. Da provare 😉

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  5. Ciao Rossella,

    il tuo post è davvero interessante. Ti suggerisco una piattaforma online che ho scovato di prodotti tipici pugliesi, si chiama madeinmasseria.it. Così da Roma potrai ordinare i prodotti della tua amata terra quando non hai tempo di cucinare 🙂

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