Pasta
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Dialogo attorno alla Cacio e Pepe

“Pronto”
“Ciao, Laura sono Rossella”
“Ciao, che sorpresa. Auguri di Buon Anno”
“Anche a te. Come hai passato il Natale?”
“Certamente non in cucina come te. Ehehe”
“Neanche io, che dici?!”
“E i biscotti, dove li metti? Ho visto che li hai fatti”
“Beh quelli erano prima di Natale”
“Esatto…Qualche nuova ricetta, da quel di Roma?”

“Nuova non direi, sto provando varie versione della mitica Cacio e Pepe
“Buona…prima di leggere e fare la tua ricetta, credevo che fosse una semplice pasta con del formaggio”
“Lo so, la Cacio e Pepe può far miracoli…Però la mia ricetta ha un errore”
“Cosa, un errore. Quale? Quando l’ho fatta e mangiata non mi sembrava avesse qualcosa di sbagliato. Era buona”
“Modestia a parte, era buona. Ma…”
“Brava, lascia da parte la modestia. E’ buona e punto”
“Ma la ricetta aveva l’olio”
“E allora?”
“Eh, si vede che non siamo romane”
“Non mi vorrai dire che i romani non usano l’olio?!”
“Sì, sembra che la vera ricetta non preveda l’olio. Ho trovato articoli e messaggi su messaggi per bandire l’olio dalla Cacio e Pepe”
“Perché poi?!”
“Tradizione”
“E che p…! Mica fosse un precetto la pasta. Ihih”
“Comunque, da friulana testarda, ho voluto provarla anche senza olio”
“E allora…com’era?”
“Buona. Si aggiunge il pepe al formaggio prima, poi, come sempre, si unisce un po’ di liquido di cottura. Ed ecco fatto”
“Ancora più semplice”
“Certo bisogna stare accorti un po’ di più, secondo me, nel graduare la quantità di liquido di cottura.”
“Immagino, l’olio aiuta a rendere, come dire, scivolosa la pasta”

“Ho persino trovato una versione curiosa, almeno per noi. Antonello Colonna ..”
“E chi è?”
“E’ un cuoco, o ristoratore come credo si ami definire lui, che ha ora un moderno e bel locale dietro il Palazzo delle Esposizioni. Credo che a te come architetto di potrebbe piacere molto. A me lui, invece, ricorda terribilmente mio nonno materno. Cuoco pur lui.”
“E’ il posto dove siete andati tu e la Cavia per il Risotto Day, quando c’ero anch’io a Roma?”
“Esatto”
“Ricordo, mi hai fatto vedere le foto”
“Allora, lui taglia in tre parti i bucatini…”
“Un po’ come tua madre taglia in due gli spaghetti”
“Sì, ma lui non fa ogni giorno quegli odiosi spaghetti al pomodoro che odio a tutt’oggi…Allora lui li spezza in tre e li mette in acqua bollente. Quando inizia ad uscire l’amido della pasta, si toglie con un cucchiaio, o mestolo, quasi tutta l’acqua e la si tiene da parte in caldo. Si continua a cuocere i bucatini come se fosse quasi un risotto, aggiungendo man mano l’acqua calda. A fine cottura si aggiunge il pecorino ed il pepe”
“Uhm, interessante. Il risultato?”
“Gradevole, anzi buono. L’ho provato. Con la pazienza poi non è per nulla difficile graduare l’acqua”
“Pazienza che non c’è sempre, ahinoi…Ma l’acqua di cottura quindi va messa prima”
“Altro alone di mistero. Io l’acqua di cottura come dalla mia ricetta errata va aggiunta prima al formaggio. Secondo Colonna va aggiunta man mano alla pasta. E dulcis in fundus…
“Pulcins…ti ricordi?”
“Scusa, hai ragione, eheh, comunque in fundus, per GialloZafferano , altre sito, va aggiunta alla fine ma alla pasta”
“E che diamine! Sembra così semplice il piatto e così popolare, che qui diventa una disfida infinita”
“Benvenuta nel mondo dei gastrofanatici. A volte ho paura per la mia salute mentale”
“Non preoccuparti, finché mi dai le ricette, sei sana”
“Grazie, amica disinteressata”
“Comunque disquisisci disquisisci rimane un piatto romano”
“Ehm…discutibile anche questo. Romano ma con parvenze napoletane, almeno leggendo Goethe. Ma altro non so.”
“Allora sei ancora più sana”
“Quasi, sto leggendo un libro sulla cucina italiana e la sua evoluzione..”
“Ti pregooo, un’altra volta…Comunque a sto punto sei un’esperta del Cacio e Pepe”
“Magari. Ogni volta trovo qualcosa da migliorare. O mi imbatto in gente che ha da ridire sul come si fa. Certo non metto la panna, come ho sentito fanno in certi posti al nord”
“Ehi, facciamo razzismo all’incontrario”
“Dai, non io, una volta ad una cena un romano ha avuto da ridere su un cuoco tedesco che si era formato a Milano e che faceva questa pasta con la panna”
“Ok, va bene, non mi offendo. Amiche come prima”
“Ma hai ragione. Sembra quasi a volte un argomento politico la Cacio & Pepe. Ci sono articoli dal titolo “Via l’olio dalla Cacio e Pepe”…
“La tradizione…ognuno ha la sua”

“Sante parole, tanto che il tanto osannato Felice di Testaccio l’olio lo usa”
“Mi hai portato lì?”
“Non ancora. Come in tanti altri posti consigliati dai romani . Il mio preferito per ragioni di cuore…”
“Ho capito, qui c’è di mezzo la Cavia”
“Si vede che mi conosci da vent’anni”
“Signorina, i vent’anni li abbiamo superati da mo’ di conoscenza”
“Non ricordarmelo…Comunque la mia cacio e pepe da innamorata è da Cacio E Pepe a Prati .”
“Me lo immagino un posto rustico”
“Sì, direi romano: essenziale, ma con piatti ricchi”
“Aggiungi alla lista di cose che faremo quando torno”

“Allora potremmo fare una verticale di Cacio e Pepe e fare un salto dove ho assaggiato una Cacio e Pepe perfetta, da tal Roscioli. Sarà la mia prossima ricetta da testare, previa spesa adeguata”
“Spesa? Cosa ci vuole per fare la Cacio e Pepe?!”
“Beh, quella è speciale. La pasta, i tonnarelli, era fresca. Ci sono tre tipi di pepe e tre tipi di formaggio, tra pecorino e cacio…Una delizia”
“Tre tipi di pepe?”
“Sìii. Pepe di Sechuan , di Sarawak e malese”
“E tu ovviamente li conosci tutti e tre?”
“Facciamo dell’ironia, eh. No e sì. Sono andata a cercare informazioni in Internet. Ora sono fissata col Pepe di Sechuan , lo voglio assolutamente comprare. Quel suo sentore di limone ha veramente un non so che. Era tra le spezie preferite di Mao .”
“Ma pepe rimane, no?”
“Direi di no. Guarda, si sente la differenza alla prima forchettata. Non so come, anche una urionda come me avverte che il pepe non è di un tipo solo. E’ una mescolanza di sapori, che avvolge con la sua delicatezza. Il formaggio, poi, è perfetto: diventa quasi un succo o una crema morbida…E’ stata una rivelazione. Tant’è che voglio tornare per memorizzare meglio il sapore…e i nomi dei formaggio. Ehehhe”
“Ahahah Qui si fa spionaggio gastronomico”
“Sì, tanto che il menù è pubblico :)”
“Nulla di illecito. Meno male. …”
“Guarda, che a te che ami i piatti particolari, il pepe di Sechuan potrebbe piacere assai, viene abbinato allo zenzero o all’anice stellato, ma anche al peperoncino, pepe bianco, giusto per non bruciarsi la lingua :), ma anche a semi di papavero, scorze di agrumi e succo di lime. Varie ricette cinesi lo sfruttano.”
“Ok, me lo segno. Ma attendo sempre un tuo esperimento…Ma toglimi una curiosità: il Cacio cos’è? Il Pecorino?”
“Direi no. Esiste un formaggio che si chiama Cacio”
“Caciocavallo?”
“E sì, mo’ pure caciotta. Ahahah Il cacio esiste, sebbene è confermato che il pecorino romano si usa nella Cacio e Pepe. Il Cacio sempre un formaggio ovino, che qualche volte l’ho visto vendere al mercato, ma sono ancora un’esperta. Per ora, per conoscere la storia dei formaggio mi affido ad Internet, c’è un sito che li elenca regione per regione .”
“Bello, adoro il formaggio…Perché non parli nel tuo blog dei formaggio friulani che ti ho portato l’ultima volta che sono venuta a trovarti”
“E’ un’idea…insieme a risolvere il mistero del Cacio”
“Bene bene, dai scrivi. Intanto, ci sentiamo quando hai scritto di loro o quando mi inviti da Roscioli”
“Sì, ma si paga alla romana. Ahahah”
“No, facciamo alla friulana. Ti riporto i formaggi.”
“O altri prodotti di lassù.”
“Più che volentieri. A presto.”
“Ciao”

4 Comments

  1. Ciao a tutti, non sono una cuoca, sono una persona di una certa età nata e cresciuta a Roma, quindi in gioventù mi è capitato spesso di andare per trattorie romane. una cosa diversa dai ristoranti, che pure allora c’erano, con bravissimi chef che aggiungevano, interpretavano e magari , perchè no, a volte miglioravano ed attualizzavano il gusto della cucina romana, semplice e spontanea, spesso povera.

    Questo per dire che spesso si fanno guerre di “religione tra cuochi” che le persone comuni, poco riescono a seguire.
    Per farla meno lunga: ho mangiato cacio e pepe, oltre che a casa mia ( ed era la migliore, fatta dalla solita nonna che sembrava avere timer nella testa), in diverse trattorie: dalla sora lella che la faceva buona, ma pare che il buon Aldo Fabrizi la facesse meglio, al trattore di via dei serpenti, e altri.
    Cuocevano la pasta secondo tradizione, ovviamente, la scolavano al dente , e Mario di via dei serpenti metteva il cacio e pepe davanti a noi in tavola, portando su una battilonta di legno una cofana di pasta , senza olio e pochissimo irrorata di acqua, la cofana era di porcellana rovente di quella che va in forno e di corsa spolverava di cacio e pepe ben mescolati prima girava, aggiungeva una grattata rapida di pepe in cima al piatto.. e mangiavi di lusso una cacio e pepe fatta da un trasteverino doc che cucinava cose meravigliose.. di autentica cucina romana.

    Di olio allora nemmeno se ne parlava, mi sembra ovvio dal nome stesso della ricetta
    un saluto da marista

  2. Ciao Marista

    GRAZIE MILLE per il tuo commento. La tua esperienza sarebbe veramente utile almeno per me, friulana alla continua scoperta di Roma.
    Sulle “guerre di religione” concordo. Mi rattrista che anche nel settore del cibo esistano. Siamo veramente tutti uguali 🙁 Ma almeno esiste chi, come te, sa apprezzare le cose buone anche semplicemente con un sorriso, una forchetta …e un commento gentile. Grazie ancora

  3. Ohi Rossella, ad un certo punto mi sò persa… ma che davvero Felice ci mette l’olio? :))
    p.s. spero di rivederti presto, bacione.

  4. eh, quest’olio proprio stona, lo si intuisce dai sapori: litiga con la cremosità del cacio. 😉

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