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A tavola con lo chef … e le blogger romane

E’ sempre un grande piacere conoscere delle amiche con interessi comuni ai tuoi.
 
 

 

E così martedì 1 dicembre 2009 ad A tavola con lo chef ho imparato molto, riso molto e conosciuto delle blogger romane, tutte dedite, più o meno, ai piaceri della tavola.
 
 

 

Si trattava di:
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

Con loro ho, come detto, riso, pasticciato, discusso, curiosato intorno ai fornelli sotto l’attenta e paziente guida dello chef Antonio Chiappini.
 
 
 
 

 

Antonio, che ha acconsensito a concederci il tu, ha testato le potenzialità ed il limiti delle blogger presenti. Con sorriso e la risata pronta, partendo da un menu per la Vigilia di Natale, ci (o almeno mi) ha insegnato tante piccole e grandi tecniche. Nonchè ha introdotto nozioni di chimica dei cibi e di sicurezza alimentare.
 
 

 

Non ho potuto esimermi dal prendere appunti e qualche foto. Ma vi invito caldamente a visitare anche gli altri blog citati per vedere foto di migliore qualità e altri commenti. Finora, mi pare proprio, tutti positivi.
 
 

 

Vedendo all’opera noi e Antonio ho avuto conferma della validità della regola da Nonna Papera che per la pasta all’uovo va un uovo ogni cento grammi. Inoltre, in fase di stesura della pasta basta anche piegare in due, non necessariamente il tre, il pezzo di impasto, quando lo si passa nella macchinetta a manovella. Ancora, le tagliatelle devono essere lunghe 20-25 cm. Per tagliare la pasta stesa a forma di tagliatelle, basta arrotolare i due estremi verso il centro, girare la pasta (per avere la parte superiore intera) e tagliare col coltello.
 
 

 

Per un’ottimo purè bisogna esagerare. In tutti i sensi. Le patate vanno bollite in acqua salatissima. Si è parlato di 200-250 gr di sale per litro di acqua. Nonché di passare le patate lesse, una volta spellate, al setaccio per ben 3 volte. Per far passare le patate al setaccio si usa con vigore il tarocco. Il tarocco? Sì, la spatolona. E per dare un sapore da cinque stelle al purè, bisogna tuffarsi senza remore nel burro e nella panna. In alternativa, si può optare per l’olio d’oliva. Infine, si può arricchire il purè con timo e rosmarino.
 
 

 

Qualche appunto, anche se scarno, ce l’ho anche per il mazzetto che può essere aromatico o guarnito. Nel mazzetto guarnito non ci deve andare il rosmarino, mentre nel mazzetto  aromatico vanno timo, maggiorana, aneto…e cosa?
 
 

 

Ancora, per lessare un polpo, basta porlo in pentola. E’ pronto quando l’acqua da lui prodotta si ritira. Per testare la cottura basta usare uno stuzzichino di legno. Il test di cottura va fatto in prossimità della testa e MAI ove i tentacoli si dividono. Inoltre, il polpo verace si distingue per le due file di ventose. In fatto di distinzioni tra specie di pesce, Antonio ci ha illustrato anche le differenze notevoli che corrono tra vongole veraci e vongole filippine (sifoni corte e attaccati). Un consiglio ulteriore l’ha dato in fatto di spurgatura di vongole. Bisogna usare 30gr di sale per 1 litro di acqua. Le vongole vanno tenute in acqua per 1-2 ore. Se l’acqua diventa biancastra, beh niente vongole per pranzo o cena 🙂
 
 

 

Poi siamo passate al pesce bandiera e al rischio di infezioni che si possono prendere coi pesci della famiglia del pesce azzurro. Se eviscerate voi il pesce, fate attenzione a eventuali vermi. C’è il pericolo di infezioni da anisakis se mangiate il pesce crudo. Per annullare il rischio bisogna ricorrere ad un’attenta pulitura e alla catena del freddo. Leggete qua per maggiori dettagli . E non fidatevi di una pulitura nell’acqua del mare.
 
 

 

To be continued.

4 Comments

  1. Marco says

    A Tavola con lo CHEF è una scuola poco seria, anzi non lo è per nulla e la sconsiglio a tutti. Ho partecipato al corso di Pasticceria Professionale e alla fine il voto (OTTIMO) è stato uguale per tutti, anche per quelli che all’esame non erano nemmeno in grado di fare la crema pasticcera, trattata alla prima lezione e quindi argomento base! In più lo STAGE promesso per i più meritevoli non è stato accordato a nessuno. Marco

  2. Pingback: i migliori blog di cucina » Blog Archive » A tavola con lo chef … salsa madre

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