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Roscioli e i mirtilli

Da dove cominciare? Cosa c’azzecca Pierluigi Roscioli e i mirtilli?
Potrei semplicemente dire: chiedetelo al Papero Giallo
Infatti, tutto si svolge alla presentazione dei due primi volumi della collana Cucinare Insieme curata dal Papero Giallo .
Era un giovedì sera a Roma e lettori del web e curiosi e curiosandi in cucina si sono ritrovati all’Open Colonna. Lo scopo non era tanto mangiare a sbaffo o andare ad una presentazione con tanto bla bla e tanti libri. Lo scopo era andare a cucinare.
Nel mio caso panificare, per quel che si può fare con tante persone in lista per tre ore soltanto. Mi sono per questo lanciata per entrare nel primo gruppo. Tra me e Silvia, altra attenta lettrice del Papero Giallo, c’era Pierluigi Roscioli , che con fare attento e molto alla mano già intratteneva una giovanissima curiosa. Mentre gli occhi della bimba curiosa girovagavano tra i vari ingredienti presenti sulla tavola (uova, farina, semi di papavero, acqua), Roscioli introduceva i lieviti naturali o madri. Due erano i lieviti naturali che salutavano i gourmet dal tavolo: uno acido fatto con farina integrale e uno neutro. Dopo un assaggio per capirne la differenza e dopo aver spiegato che quello acido, per il suo sapore marcato, si usa solo per il pane (come quello di Lariano servito durante la serata), Roscioli ha mostrato come si inizia a fare il lievito acido.
Un gesto semplice come pelare le patate è il punto di inizio. Le bucce vengono poi messe in un bicchiere riempito subito dopo d’acqua. E poi il tempo fa la sua parte. Man mano si attiverà poi il processo di rinnovo del lievito, una volta formato e ripulito dalle bucce di patata oramai ridotte a poltiglia. Mentre per il lievito neutro si parte dalla frutta, come la mela che accelera il processo.
Poi dopo averci e avermi messo a fare una pagnotella, umile umile, di pane in treccia ebreo e dopo averci mostrato come fare una treccia a sei, ci ha fatto una rivelazione che ha stupito chi aveva le mani in pasta e chi no.
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“Questo lievito neutro l’ho fatto partendo dai mirtilli.”
Ma non aspettatevi che sappia di mirtilli (o di frutta negli altri casi), il sapore si perde durante il processo di fermentazione e dei mirtilli alla fine rimane solo il lievito, appunto sennò perchè portare tutta quella attenta pazienza?!
Non deprimiamoci se a casa ci riduciamo (devo usare il singolare?) a usare il lievito di birra. Parola di Roscioli: va bene lo stesso, basta usare la quantità giusta di lievito. Spero di ricordare bene: 7 grammi per 1 chilo di farina. Ah dimenticavo, dovrete aspettare ben più delle solite 2-3 ore, ma puntare sulle 12 (ma qui chiedo conferma a chi stava prendendo appunti). Però, meno male che ci sono però, i tempi “casalinghi” da due o tre ore, giustificati dalle esigenze quotidiane, richiedono semplicemente di aumentare, maniera saggia, la dose di lievito.
“E la pizza in casa? Perchè non viene croccante?”

Il forno, ha risposta non tanto laconico Roscioli. La pizza richiede una cottura strong, anche se ricordo che aspetto il concetto in maniera più romana. “La pizza richiede sui 400°”, mentre la differenza tra statico e ventilato non fa gran differenza tranne per …ahi ahi ahi non ricordo. Roscioli per la pizza romana fine fine non usa addirittura lievito.

“Che farina sta usando?”
Manitoba. Per il pane,e qui spero di ricordare bene, fa bene anche la farina 00. La farina 0 va bene per i biscotti. Nessuno ha preso appunti?
“Farina come, biologica?”
Qui il Roscioli ha fatto rapida digressione storica agli anni ’70 quando la produzione agricola si è concentrata su grani ad alto contenuto di glucosio e su additivi capaci di aumentare la produzione. E da lì si arriva facilmente alle attuali e dilaganti intolleranti e allergie. Bravo! Ho un ricordo di mia nonna con in mano concimi chimici pronti ad essere travasati nel mio bel annaffiatoio rosso a forma di galletto. Ridete pure, che dolore vedere una nonna rubare, per presunte finalità produttive, un giocattolo a una bellissima bambina 🙂
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“Si può congelare il lievito?”
Attenzione, fate riferimento a chi ha più appunti mentali dei miei. Ricordo l’accenno alla necessità di conservare in freezer sottovuoto. Chi non ha la macchinetta per il sottovuoto, niente da fare. Però, per rallentare la lievitazione si può mettere l’impasto, non il semplice lievito, in frigo.
“Qual è la temperatura ideale per la lievitazione?”
Sui 24-27° C. Bene, date le temperature in casa Cavia-Cuoca posso rinunciarci per tutto l’inverno 🙁 Il composto fa arrotolato con carta trasparente (pellicola) non troppo stretta o con panno di tela bagnato.
Una nota visiva. L’impasto lievitato deve avere le stesse “bollicine” interne del lievito, solo più grandi. Della serie, tale padre tale figlio? 🙂
La crosticina che si può formare sul lievito si può usare, ma solo per certe finalità. Dipende da cosa si sta facendo.
Ed ora alla domanda made in Papero Giallo : “E’ facile fare il pane?”
Pierluigi Roscioli: ” Tutti possono fare il pane, con diversi risultati.”
Papero Giallo : “Riformulo la domanda. E’ facile fare del buon pane?”
Pierluigi Roscioli, indovinate un po’: ” No …”. Sennò perchè eravamo in tanti intorno al suo tavolo di lavoro quella sera?!
(Nel backstage, insomma in un momento di calma, Roscioli si è lasciato andare, rivolto ad uno che non conosco: “Ma ci credevi che io potessi parlare italiano corretto per così tanto tempo?”. 🙂 Non che mi sarebbe dispiaciuto origliarne i segreti in romano de Roma.)
Passo e chiudo. Senza ricetta, ma conto di aver fatto trasparire insieme il piacere di fare il pane con accanto uno dei mastri fornai di Roma ed il piacere compartecipato della serata. Parlo semplice? E’ stato bello stare in mezzo a sconosciuti, sporcarsi le mani, scambiare qualche chiacchiera, scoprire chi c’era, e mangiarsi dell’ottimo formaggio. Non saprei a tal proposito fare una graduatoria tra la treccia di mozzarella affumicata, mozzarella freschissima e ricotta.
Chissà dove le posso trovare ora?
PS Le foto, in via straordinaria, sono opera della Cavia. Con mia sorpresa non smetteva di farne, pur riuscendo ad abbinare il lavoro alle degustazioni (vabbè magnate) di pasta carbonara, al pomodoro e ditalini con fagioli e cozze.
Ultimissima nota. Saluti a:
KatieParla , di Parla Food , che ho rivisto stavolta con macchina fotografica in mano, insieme a Petulia di FoodInRome che ha cucinato con Sepe
– Silvia che ha fatto il pane nel mio gruppo

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