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pizza fritta Paolo Gramaglia

Pizza fritta: Paolo Gramaglia porta il De re Coquinaria a Roma

Pizza fritta stellata? Le stelle sono quelle dello chef Paolo Gramaglia, la ricetta viene da Apicio ed il suo De Re Coquinaria, mentre il desinare è presso Don-Vera Pizza Fritta a Trastevere (Roma). L’occasione è ghiotta quando ti danno in mano una pizza fritta alla napoletana. Diventa poi unica quando ti promettono di rifocillarti come un antico romano. Marco Gavio Apicio è uno dei chiodi fissi di chi vuole fare del cibo anche un modo per apprendere usi e costumi. Pochi ammettono di non aver letto tutti e dieci i volumi del suo De re Coquinaria. Io sono una di quelli che non sempre è andata alla fonte originale, sebbene abbia spesso attinto agli insegnamenti che storici e gastronomi hanno estratto da quest’opera del III-IV sec. Non posso che ringraziare lo chef Paolo Gramaglia e la sua attenzione ad Apicio. Lo chef mi ha accolto (non da sola) da DON-Vera Pizza Fritta a Trastevere con: Ma che doggy bag! Il paccotto lo hanno inventato i romani.

pizza alla rucola gruyere cipolla Montoro_lato

Pizza alla rucola, Gruyère e cipolla ramata di Montoro

Pizza alla rucola per andare oltre i luoghi comuni? La pizza alla rucola è come fare un occhiolino ad un diverso equilibro tra i sapori. Il Gruyère DOP gioca il ruolo del dolce, la cipolla ramata di Montoro diventa il brutto ma buono e la rucola è l’amaro che li lega assieme. Andiamo per gradi. Partiamo da lei: la pizza. Non è la pizza a fare l’italiano, così come non è l’abito a fare il monaco o l’hashtag #Romasonoio a creare un romano. Ma siamo italiani, la pizza la impastiamo e la facciamo ancor prima di mangiarla. Alzi la mano chi ha la ricetta perfetta per la pizza fatta in casa? Calma, calma, uno ed una alla volta. Qui c’è una colpevole. Nella ricerca dei sapori mi sono imbattuta in Bitter di Jennifer Mclagan. Jennifer (le do oramai del tu, dopo quante volte ho sfogliato il suo libro) è australiana d’origine e cuoca di professione. Ci possiamo fidare di un’australiana in fatto di pizza alla rucola? Jennifer non è nuova alla stesura di libri di cucina …

Pissaladière con cipolla

Pissaladière con la cipolla ramata di Montoro

Pissaladière: ricetta della Costa Azzurra ma con cipolla dell’Irpinia. Il potere ed il desiderio della cipolla ramata di Montoro.  Ho subito capito che lei mi avrebbe cambiato la vita. Ho subito capito che lei era speciale come chi la promuoveva. Gaia Agricola mi ha cambiato. Ed ora ho capito che faccio fatica a vivere senza di lei: la cipolla ramata di Montoro. Rinfrescato il lievito madre l’ho visto lievitare con accanto i miei ultimi esemplari di cipolla ramata di Montoro. Si era creato un feeling tra i due. Sarà stato il caldo, il sole, i profumi che si mischiavano tra ricordi e cipolla 🙂 ad aver aperto la via alla Pissaladière. In parole molto povere, la Pissaladière è un focaccia francese. Viene fatta con pasta di pane ed il suo vero carattere si nasconde nel mix di cipolla, acciughe ed olive nere. Per tradizione gli viene data una forma rettangolare. Per bisogno si può fare anche tonda, come nel mio caso, ingannando così tutti sul fatto che sia o meno una pizza. Ma non chiamatela pizza! E’ Pisciadela, Figassa, Piscialandrea, Pisciarà o Pissaladière. Di nomi ne ha …

Focaccia_fette

Focaccia con pomodori

La mia prima focaccia Nasce dall’amata Ciabatta. “A volte si sanno fare più cose di quelle che crediamo… Dentro di noi ci sono potenzialità inesplorate… Dai, fatti coraggio, affronta il tuo problema, forse ne conosci già la soluzione.” Quante volte ti sei sentito dire questo e non ci hai mai creduto? Anch’io facevo parte del popolo del “non ce la faccio”. Ne parlo orgogliosamente al passato, qui, ora, per questa focaccia. Col coraggio del lievito madre, ho deciso. La Ciabatta la sapevo impastare. Le potevo dare solamente un’altra forma, quella di una focaccia. Ebbra di ottimismo, ho fatto quel passo in più. Ho giocato col tempo fino a protrarre la lievitazione a 18 ore. Ora, qui, orgogliosa e sazia, ti tramando la ricetta della mia prima focaccia. Con l’umiltà del lievito madre, attendo i tuoi suggerimenti, perché gli esami e gli impasti non finiscono mai nella vita.

broccolo romanesco birra pizza

Birra e pizza al broccolo romanesco

Birra e pizza: un abbinamento che non vale una volta per tutte La birra spesso viene accompagnata alla pizza. Altrettanto sovente, ahimè, la scelta della birra viene lasciata in secondo piano rispetto alla scelta della pizza. I tempi però stanno cambiando. Una Margherita non è la stessa cosa di una Quattro Formaggi. O una Napoletana (o Romana, a seconda di dove tu viva) con le acciughe non può essere messa sullo stesso piano di una Quattro Stagioni. Allora perché berci sopra la stessa birra? La lager è un’ottima scelta per la Margherita, anche se esperti consigliano di provarla assieme ad una Pilsner ceca o ad una Saison. Quando però i sapori si fanno più marcati e tendenti al piccante, come quando nella pizza ci finisce il salamino, è tempo di IPA o persino di Amber Ale. Se vuoi saperne di più, clicca qui per vedere il video su #pizzaebirraamemipiace. Quando mi sono trovata con l’impasto della pizza pronto ed un broccolo romanesco tra le mani mi sono, allora, preoccupata di che birra abbinarci. Ho risolto …