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Zen, cioccolato e Michele Mezzasoma

Inseguo sogni, abbraccio nipoti e m’appassiono di cioccolato.
E’ uno dei pazzi pensieri che ho avuto tornando da Penna Alta, vicino a Montevarchi. Su un placido (e puntuale!) treno regionale veloce ho capito come Michele Mezzasoma, in una due giorni al Canto del Maggio, mi (ci) aveva insegnato a comprendere il cioccolato.

Prima nel laboratorio a Montevarchi, poi nella cucina a Penna Alta, sempre e “solo” con un vero maître chocolatier per un fine settimana. Mica cose da tutti i giorni.
Poco glamour e molta sostanza e non solo perché di fronte a me c’erano vagonate di cioccolatini. Pian piano nella mia mente si sono stampati alcuni interessanti insegnamenti che voglio tenermi come pillole di zen.

Il cioccolato è vivo

Il cioccolato vive come il lievito madre, parola del maître chocolatier. Le ha pronunciate davanti alle foodblogger facendo finta di non conoscere il loro debole per la panificazione. O facendo leva su di quello?

Il cioccolato vive e nel temperarlo lo si capisce subito. I tempi dipendono dalla temperatura esterna, del tavolo, dello stampo….da tanti piccoli dettagli che richiedono esperienza e la solita sequenza di (dolci) errori.

Il cioccolato è una spugna

Sì, è una spugna, ma non serve per pulire casa.
Il cioccolato, come una spugna, assorbe tutti i profumi. Quindi attenzione a non cucinare verze quando lo si lavora. E’ un’esagerazione, lo so, ma così anche a te rimarrà questa frase zen.

I diti e la temperatura

Per scoprire la temperatura del cioccolato fuso non usare i diti – disse Michele Mezzasoma.
I diti non la sentono. Meglio le labbra. Pian piano si impara a riconoscere i 28°C invece dei 26°C senza dover ricorrere al termometro.

E qualora lo si usasse, non pucciare soltanto il termometro nel cioccolato, bisogna muoverlo – così vidi fare io quando Michele accetto la sfida di verificare i 29°C percepiti…a labbro.

Via libera al microonde

Microonde al minimo o quasi, piccoli intervalli di tempo e via. Il cioccolato si scioglie come se fosse a bagnomaria.
Sento ancora la voce di Michele Mezzosoma che invita a fondere a 400w per 4-5 minuti, controllando spesso la situazione dentro il forno. O quando ricorda che per il bagnomaria l’acqua va riscaldata sul fornello, ma la ciotola col cioccolato va posta nell’acqua a fornello spento.

Dove vai se il marmo non ce l’hai

Il cioccolato si lavora sul marmo, rigorosamente.
Il vero maître chocolatier conosciuto a Montevarchi ha una sua tavola di marmo, leggera come una piuma da 60 kg, che si porta in giro.
La grandezza della tavola deve tener conto delle quantità di cioccolato che si lavorano e anche dei movimenti che si fanno. Quindi, deve essere più larga che profonda.

Come il whisky per il cioccolato

Il migliore secondo me era quello al whisky – lo hanno detto a Montevarchi molti degli accompagnatori delle famigerate blogger 🙂
Quel whisky torbato si sentiva e bene, rafforzato anche dal buon cioccolato. Accanto aveva un altro cioccolatino Gran Marnier, che sembra abbia notato solo io. Più in là uno con l’olio extra vergine d’oliva e v’era uno anche ripieno di aceto balsamico.
Ma l’aggiunta di un elemento liquido nel cioccolato altera i rapporti. Il suo uso richiede solo un po’ di esperienza e trucchi.

Stupisci: friggi nel burro di cacao

Non farlo tutti i giorni, dati i costi. Ma con il burro di cacao anche la frittura si può fare. Si tratta di fritture di piccole dimensioni che hanno bisogno di una nota di sapore diversa dal solito. Per scoprire di più del burro di cacao, una rilettura a Bressanini serve.

Ma sai che esiste anche il burro anidro? E’ quello senza latticello (così dicono i miei appunti, ma sono pronta ad imparare molto di più su di lui).

Il giusto cioccolato

Se ammettiamo l’esistenza dell’uomo giusto, non possiamo ammettere quella del cioccolato giusto in assoluto. Usi ed abbinamenti: ognuno vuole la sua qualità di cioccolato.

Se sei alla ricerca di una marca a cui affidarti, anche a Montevarchi è confermato che in fatto di cioccolato si dipende da Valrhona.
Ne ho visti sacchi, l’ho provato in dessert. E vi sono varietà che richiamano, al gusto, talmente la melassa da essere scambiate per liquirizia.
Il cioccolato è un mondo da scoprire oltre le tavolette del supermercato.

Accanto alle fave di cioccolato ho anche visto del burro della Bretagna. Sì, pure delle uova di Pasqua, ma per queste non ho alcune pillola zen 🙂

Fatti un pantone di cioccolato

Per chi dimestichezza con i Pantoni colorati, non vorrai dirmi che ti manca quello al cioccolato?
Prendi un pezzo di carta pelle aglio, riducilo a strisce ampie 5 centimetri, immergile nel cioccolato fuso e studi i tempi di raffreddamento. Osserva quanto tempo ci impiega il cioccolato ad opacizzarsi sul Pantone. Ti servirà per comprendere dopo quanto potrai glassare.

Carta pelle aglio?
Hai letto. E’ diversa dalla più comune carta da forno, pur essendo sempre una carta alimentare. E’ più lucida e oserei dire spessa.

Una rosa ha bisogno di cioccolato

Per un cioccolatino che sappia di rosa potresti arrivare fino in Romania. O così fa Michele Mezzasomma. Lui usa una tal Dulceata de Trandafiri, presidio Slow Food in Romania. E’ una marmellata di petali di rosa, che potrebbe essere (se Google Traslator non fa scherzi) la Rosa Damascena. In aggiunta ci sono anche le rose essiccate.

Certo, che Michele Mezza Soma non si è fermato qui. Potrei ancora scrivere degli accenni sulla sterilizzazione a secco o vantarmi di aver visto una taglia-cremini manuale all’opera. Dovrei ribadire, come ha fatto il maître chocolatier, che in cucina fa creata una sequenza operativa quando si fanno i cioccolatini. E che questa sequenza deve procedere da sinistra verso destra per evitare pasticci.

Ma forse, prima, preferisci un cioccolatino?

PS. Il noi, a volte usato nel testo, si riferisce al gruppo di blogger che Giulia & Tommy di Jul’s Kitchen, Emanuela di La Dolce Peonia e Francesca di La mamma in cucina, hanno messo assieme. Sperando di non scordar nessuno eravamo Daniela di Smile, Beauty and More, Manuela di Con le mani in pasta, Anna di L’ennesimo blog di cucina, Alice di Pane, Libri e Nuvole, Francesca di Moon Diaries, Lucia di L’ultima fetta,  Valentina di TooMuchTuscany…ed io con Cavia.

2 Comments

  1. Un bellissimo resoconto, Rossella, ricco di spunti e informazioni utilissime…e mi dispiace ancora di più non aver potuto partecipare al workshop!
    Comunque, quello al Gran Marnier l’ho notato pure io, tranquilla…ed è uno dei miei preferiti 😉
    Un abbraccio!

  2. Gaizka says

    Thank you for your blog post.Really thank you! Awesome.

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