Pane, Pane e lievitati
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Pain rustique: ode al poolish

poolish secondo impasto

Ho raggiunto il chakra del poolish e posso tornare ad impastare il mio pane. Storia di un amore ritrovato dopo alcuni tradimenti, non digeriti, col lievito madre.

Da qualche parte bisogna pur cominciare. Io comincio dal peccato taciuto.
Ho ucciso il lievito madre. O lui ha deciso di abbandonarsi a sè. E’ successo all’improvviso qualche mese fa. Ero talmente presa dalle ricette (perfette) di Dissapore, che mi son scordata di lui. A lungo. Senza pensieri. Anzi, troppi altri pensieri.
Come ogni assassino che si rispetti, sono corsa dalla mamma. Lei aveva un cugino del mio lievito madre. Ed eccolo di nuovo tra di noi: l’esigente lievito madre. Peccato solamente che i tanti altri pensieri continuavano ad esserci.

Sì, continuava a mancare il pane in casa.
Uso il passato. Ho raggiunto la consapevolezza che, anche i grandi legami, possono coesistere al fianco di altri rapporti. Non è bigamia.
Uso il passato ed impasto nel presente. Mentre scrivo, or ora, lievita il pain rustique nato da un poolish e cresciuto tra una farina di farro e di kamut.

Il poolish ha saputo intrufolarsi tra i pensieri con la banalità del lievito di birra secco. Nasce in un attimo. Fa le sue bolle di notte. Poi, lo mescoli con quell’altro a cui è chiamato ad unirsi. La lievitazione non può mancare. Ma tu alla fine hai un pane, senza rinfresco perenne del lievito madre.

E’ come diventare zia evitando di essere madre. Al lievito madre devi donare un pezzo di vita ogni giorno. Non riesci ad abbandonarlo senza rimorso. Col poolish, invece, vivi, giochi, corri e e sorridi. Hai la libertà dell’insegnare che la vita è bella, senza l’obbligo di educare passo per passo.

Sì, questa storia del poolish e del pain rustique la racconterò a Mr. Oh.
Neppure Tavole Romane sa ancora chi è Mr. Oh. Loro hanno notato la Cavia, ora è tempo, dopo quasi due anni, di accennare al nipotino (non poolish) anche tra questi righe. Dopotutto gli ho già insegnato a fare le pernacchie 🙂

Pain rustique

poolish pane

Poolish

200 grammi di farina di farro biologica
200 grammi di acqua a temperatura ambiente
1 grammo di lievito di birra secco

Impasto

Poolish
160 grammi di farina di farro biologica
40 grammi farina di kamut biologica
75-80 grammi di acqua a temperatura ambiente

1 grammo di lievito di birra secco
2 cucchiaini di sale

In una ciotola mescolare con una frusta la farina, il lievito e l’acqua.
Fermarsi quando si è ottenuto un composto uniforme.
Lasciar riposare per 12-15 ore nella ciotola ricoperta con pellicola alimentare. Al risveglio il poolish sarà così: tutto bollicine ed esuberanza.

poolish pane rustico

Unire al poolish la farine e l’acqua a temperatura ambiente. Niente lievito e sale per ora.
Amalgamare gli ingredienti prima con l’aiuto di un cucchiaio, poi con le mani infarinate, ma lasciando sempre l’impasto dentro la ciotola. In questa fase il composto sarà piuttosto appiccicoso.
Lasciar riposare per 20-40 minuti dentro la ciotola ricoperta con pellicola alimentare.

poolish primo impasto

Aggiungere il lievito di birra ed il sale.
Lavorare l’impasto sul piano di lavoro infarinato (con farina di kamut).
L’impasto va lavorato per 5-10 minuti a mano. Deve risultare morbido ed uniforme come quello della fotografia di apertura.
Lasciar riposare il tutto nella ciotola infarinata per 1 ora. Avere l’accortezza sempre di ricoprire la ciotola con pellicola alimentare.

Dopo un’ora fare delle pieghe sbrigative al pane. Fare attenzione solamente a non eliminare troppa aria dall’impasto. Si rivelerà preziosa nel seguito.
Lasciar a riposare per 1 ora l’impasto.

Dopo la prima ora di lievitazione, fare altre pieghe rapide e lasciar lievitare, sempre nella ciotola, per 1 ora circa.

Ora bisogna scegliere che forma dare al pain rustique. Io preferiscono quella tonda.
Fare le pieghe per avere una pagnotta della forma desiderata, ma non schiacciare le bolle che si sono formate nel frattempo. Ci vuole un po’ di delicatezza, pur non rinunciando ad una certa dose di fermezza. L’impasto va teso con calma affinchè mantenda la forma desiderata.
Porre la pagnotta a lievitare sulla teglia per 1 ora circa.

Preriscaldare il forno a 240°C con dentro un contenitore pieno a metà d’acqua.
Vaporizzare un po’ di acqua sopra la pagnotta e distribuire a pioggia della farina.
Fare un taglio singolo o a croce sul futuro pane.

Cuocere in forno caldo a 240°C per 30-35 minuti.
Il contenitore con l’acqua può essere tolto dal forno durante la cottura del pane (come faccio io), oppure può essere lasciato. Dipende anche dal forno.

Lasciar raffreddare fuori dal forno il pane.
Per gli scettici, se si batte la mano sul fondo del pane e questo sembra un tamburo, vuol dire che il pane è cotto.

Il pane risulterà morbido e con una buon alveolatura. Quella che vedi in fotografia l’ho ottenuta al secondo tentativo.

Attendo di sapere se anche tu trai soddisfazione dal chakra del poolish. Ho bisogno di crescere ancora!

2 Comments

  1. ho sempre amato il poolish e l’ho sempre usato!!!
    Pensa che d’estate in vacanza lo faccio e poi ne tengo un po’ da parte e lo rinfresco pure come fosse un lievito madre…

    Comuque mi ero preoccupata, ma ho visto che alla fine non era il mio lievito quello morto, ma uno successivo e mi sono rincuorata 😉

  2. rossdibi says

    @Daniela Diciamo che il tuo lievito madre non è deceduto. Mia madre se ne è presa cura meglio di me

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