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Alla scoperta dei pancake

E’ ancora viva la voglia di pancake americani. E’ un desiderio di dolcezza che resiste ad ogni esperienza, compreso lo showcooking fatto per Progetto Fuoco ad Arezzo.
Era una vita che non mi ritrovavo a tu per tu con una cucina a legna.  Il suo calore intenso ed avvolgente era un ricordo talmente lontano da confondersi con quello dei pomeriggi passati dai nonni. Ore passate tra briscola, abbracci e mani (o piedi) allungati verso lo spolert (in friulano).

Non a caso ho scelto una ricetta semplice, intima e piacevole come i pancake americani di Nigella per questo momento revival. Semplice come quelle ore tra chiacchiere e spolert. Intima come le colazioni del fine settimana dove stanchezza, lentezza e sguardi si mescolano fino a farsi gesto romantico. E piacevole al pari del calore di una cucina a legna come l’America di La Nordica.

Come chiamarli: pancake?

Come non esiste una sola fonte di calore, così non esiste una sola ricetta per pancake.
Se qualcuno non li conosce basta citare il loro cugino, le famose crepes francesi. Eppure le potremmo chiamare crespelle senza troppi problemi.

Le crespelle, infatti, nascono a Roma e non in Francia. La leggenda vuole che dei pellegrini francesi si presentassero affamati al loro arrivo a Roma durante i giorni della Candelora, a febbraio. Era il V secolo d.C. ed il Papa Gelasio ebbe compassione di loro. Mise allora al lavoro i suoi cuochi affinché preparassero con quel che c’era un piatto per i pellegrini. Così si vuole che si fecero le prime crepes.

Eppure non sono un piatto per poveri. Le uova erano ingredienti da ricchi, come svela Miss Foodwise in Pride & Pudding quando trascrive una ricetta del Settecento inglese denominata A quire of paper, che altro non era che torta fatta di crepes. Un dolce ricco e da ricchi a base di farina, noce moscata, zucchero, uova, ma anche panna, fiori d’arancio e sherry. E come se non bastasse pure contornato di sack sauce, che non è altro che una crema a base di burro, zucchero e sherry (o Madeira).

Oltre le crepes, ci sono anche i più piccoli blinis o le più scure galette brettoni a base sempre di grano saraceno.

Questione di lievito e d’accoglienza

L’aggettivo americani dopo la parola pancake è legato all’agente lievitante che si usa. Il bicarbonato di sodio agisce rapidamente appena entra in contatto con un ingredienti liquido come il latte.
Eppure nel Nord Europa non mancano i pancake a base di lievito di birra, che permette anche una loro più lunga conservazione.

Il lievito di birra si utilizza anche nei pancake fiamminghi a cui sono dedicati dei veri e propri festival. Inoltre, i pancake sono un dolce di benvenuto e sono talmente radicati che esiste un detto popolare che recita più o meno così: “Mamma è tempo di scaldare l’olio in padella”. Perché dopo le prime chiacchiere bisogna pur offrire qualcosa agli ospiti.

I pancake alla farina d’orzo che vengono serviti col formaggio nel Regno Unito sembrano volerci ricordare che non esistono solo i dolci pancake. Loro sanno essere anche salati.

Versatilità del pancake

Fermiamoci ai pancake dolci, perché questo già basta per perderci tra le loro mille varianti.

Un pancake è fatto di farina. Farina che può essere a bassa forza o di grano saraceno, ma anche d’orzo, d’avena e persino polenta come per le Johnnycakes. 26grains a Neil Yard’s a Londra li fa anche frullando grossolanamente i fiocchi d’avena o altro cereale.

Un pancake è fatto di latte vaccino, ma anche di mandorle o d’avena. Sempre 26grains svela che il latte d’avena si può fare a casa con un po’ di acqua ed un frullatore, in tempi più rapidi rispetto a quello di mandorle. Certo, non va dimenticato di passarlo al setaccio o alla mussolina. Altra chicca è il pancake a base di succo di carote.

Un pancake può essere fatto di ingredienti addensanti come una banana schiacciata, un purè di patate dolci, di carote o come le semplici mele cotte.

Per dare un consistenza diversa non sono da disdegnare le gocce di cioccolato oltre che i vari semi.

Un pancake vorrebbe anche un po’ di spezie come la cannella o la noce moscata, lo zenzero o il cardamomo.

Sopra il pancake

Bisogna pensare sempre al top…ping.
Cosa mettere sopra un pancake?
Marmellata, burro e salmone, nutella, sciroppo d’acero o del più nostrano miele. Ma se di va di fretta anche delle bacche o una fetta di mela tagliata poi a fiammiferi.
Per i più goderecci si segnala anche la possibilità di ricorrere al mascarpone o al più leggere yogurt greco.

Quanto grande è il tuo pancake?

Il pancake può essere piccolo come un blinis o grande come una Dutch Baby.

Con il Dutch Baby si ripete la stessa storia delle crepes francesi. Non nasce dove vorrebbe il suo nome. Il “piccolo olandese” è un pancake grande come una padella che viene cotto al forno. La ricetta nasce negli Stati Uniti dove la comunità di tedeschi-americani è chiamata Pennsylvania Dutch. Queste enormi e gonfie crespelle sono tradizionalmente servite con burro fuso, zucchero e limone.

Ed ora è tempo di farli questi pancake.

Pancake americani di Nigella

pancake americani piatto

225 grammi di farina tipo 00 (o mix di farina tipo 00 e farina di farro)
2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 uova medie leggermente sbattute
30 grammi di burro sciolto e raffreddato
300 grammi di latte scremato o kefir o yogurt

Per accompagnare- idea da showcooking:
400 grammi di fragole
1 cucchiaio di miele di acacia

burro per friggere

Mescolare la farina con il bicarbonato, il sale e lo zucchero.
Aggiungere le uova e cominciare a mescolare con una frusta da cucina.
Unire il burro sciolto ed il latte ed amalgamare.
Ottenuto un composto omogeneo e denso, lasciarlo riposare per 20 minuti.

Nel frattempo o ripulire la cucina o preparare una composta veloce di fragole tagliate a dadini e miele.
Porre sul fiamma media e lasciar cucinare, mescolando, 5-8 minuti.
La frutta deve rilasciare il suo succo.

Per cuocere i pancake, scaldare una padella. Sarà la piastra di cottura.
Ungere leggermente la padella.
Versare mezzo mestolo di composto nella padella.
Cuocerlo da un lato e girare il pancake quando, nel lato non a contatto con la pentola, si formeranno tante bollicine.
Quando il pancake è cotto da ambo i lati, porlo su un piatto e cospargerlo di zucchero a velo.

Si può fare una torre di pancake o questi possono essere serviti separatamente.

Mangiare caldi i pancake con accanto la composta veloce di fragole. I quantitativi dati sono ideali per 10 pancake di medie dimensioni.

Appunti dallo showcooking

Sulla cucina a legna di La Nordica diverse sono state le ricette create dai foodblogger romani. Daniela Vietri di Cucina, Libri e Gatti ha cominciato con il baccalà alla carrettiera. Poi sono arrivati i muffin al porro di Luca Sessa. Subito dopo è stata la volta dell’irresistibile fluffosa alle cinque spezie francesi di Monica Zacchia. Marco Ricci di Secondome, invece, ha voluto sbizzarirsi con il pollo alla paprika, dopo le polpette di pane di Chiara Caruso da Cucinando con mia sorella.
Il sabato i pancake hanno aperto le danze per poi lasciar spazio alla pasta detta sagne e fagioli di Fedora, alias Cappuccino e Cornetto. Infine, Flavia Priolo, di Tè verde e pasticcini, ha concluso il momento blogger con una vellutata di piselli e panna acida.

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