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Pizza fritta: Paolo Gramaglia porta il De re Coquinaria a Roma

pizza fritta Paolo Gramaglia

Pizza fritta stellata? Le stelle sono quelle dello chef Paolo Gramaglia, la ricetta viene da Apicio ed il suo De Re Coquinaria, mentre il desinare è presso Don-Vera Pizza Fritta a Trastevere (Roma).

L’occasione è ghiotta quando ti danno in mano una pizza fritta alla napoletana. Diventa poi unica quando ti promettono di rifocillarti come un antico romano.
Marco Gavio Apicio è uno dei chiodi fissi di chi vuole fare del cibo anche un modo per apprendere usi e costumi. Pochi ammettono di non aver letto tutti e dieci i volumi del suo De re Coquinaria. Io sono una di quelli che non sempre è andata alla fonte originale, sebbene abbia spesso attinto agli insegnamenti che storici e gastronomi hanno estratto da quest’opera del III-IV sec. Non posso che ringraziare lo chef Paolo Gramaglia e la sua attenzione ad Apicio.
Lo chef mi ha accolto (non da sola) da DON-Vera Pizza Fritta a Trastevere con:

Ma che doggy bag! Il paccotto lo hanno inventato i romani.

Che slogan! Che entusiasmo! Che competente curiosità storica!
Se non si fosse capito, da Pompei Paolo Gramaglia è arrivato a Roma carico di tre ottime proposte in fatto di pizza fritta. Ed ogni proposta voleva richiamarsi agli sfarzi del periodo romano.  La vicinanza del ristorante stellato President agli scavi pompeiani si fa sentire, eccome.
Don e la sua pizza fritta rappresentano un’ottima tavolozza per lo chef.

pizza-fritta-dolce

Pizza fritta e Garum

Prima proposta. Prima pillola di sapere.
E’ facile leggere su Wikipedia che il Garum è una “salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che veniva fatta dagli antichi Romani“.  Lo scetticismo può crescere quando lo Paolo Gramaglia spiega che il garum è una salamoia derivata dalla macerazione sotto sale, lunga oltre un mese, di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe.

Ci vuole lo stesso chef (e da Don Pizza c’era) per convincerti ad affrontare il tutto a fauci spalancate. Basta che stenda una pizza fritta piatta e la condisca con una essenza di crostacei, pecorino, pomodorino giallo e (ovviamente) garum.

pizza-fritta-garum-paolo-gramaglia

Esito dell’operazione?
Grande soddisfazione. Dichiaro senza dubbi che è stata la migliore pizza fritta della serata. Il “condimento” ha esaltato la qualità dell’impasto.

Moretaria e ‘nduja

I romani non erano calabresi. E allora che cosa ha combinato lo chef?
Non è colpa sua. E’ Apicio il colpevole. Lui riporta accanto alla Moretaria anche il Piccatiglio o condimento piccante. E sappiamo quanto può essere piccante ‘nduja.

La Moretaria era una salsa a base di menta, ruta, finocchio, miele e sedano di montagna (levistico).
Nella sua pizza fritta Moretaria  Paolo Gramaglia aggiunge anche dell’ottima ricotta, del limone e del pepe.

pizza-fritta-nduja

Risultato?
Il piccante non stende nessuno e prevale il sapore puro ed avvolgente dei formaggi (e sì, perché ci vuole anche un po’ di filante che emerge da dentro l’avvolgente ricotta).
Surprise, surprise a fare capolino c’è anche il pomodorino giallo che i romani non conoscevano. Peccato per loro!

Pizza fritta dolce

Fuori le donne ed entra l’Oplontis. Che rudi questi romani!
Lo chef ha raccontato che ad un certo punto delle cene romane le mogli venivano allontanate ed entravano in scena, come dire, il dolce.
Premessa:da DON le donne restano per la Cassata Oplontis. Dopotutto ne abbiamo memoria grazie ad un affresco nella villa di Oplontis di Poppea Sabina, seconda moglie di Nerone.
Ai tempi di Apicio il dolce tendeva ad essere fritto e la dolcezza non veniva dallo zucchero. Paolo Gramaglia allora mescola ricotta, uva passa (poca), frutta candita, miele e spezie.

Il resto lo fa la frittura, perché Paolo Gramaglia mi saluta con:

La pizza fritta deve gonfiarsi, sennò non è vera pizza fritta.

pizza-fritta-gonfia

E da DON c’è solo la Vera Pizza Fritta Napoletana… e con Paolo Gramaglia ed Apicio ora è anche vera pizza fritta dolce. Infatti, le tre pizze fritte di cui ti ho scritto sono disponibili in una sorta di limited edition nel menu di DON per 3 mesi, dopo l’impasto passa ad un altro maestro della cucina italiana.

Contatti

DON Vera Pizza Fritta Napoletana
Via di San Francesco a Ripa, 103
Trastevere – Roma
T: +39 06.58.11.796

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