Insalata di farro alla nizzarda, almeno nelle intenzioni, perché Julia Child, Elizabeth David e Jane Grigson sostengono che c’è altro oltre il pomodoro ed i fagiolini.

Odi le insalate? Quanto ti capisco.
La bambina che è in me non si arrende. Un’insalata non è e non sarà mai un pasto. Vuoi metterla a confronto con una quiche? E’ come chiedere a tuo (e mio) marito se preferisce te (e me) o Scarlett Johansson.
Ci vuole ben altro, anche con il più torrido dei caldi, per calmare il desiderio di cibo gustoso.
Il punto debole dell’insalata non è il fatto che si regga su della verdura, anche se bisognerebbe sparare a zero sulle povere lattughe imprigionate nella plastica o su certi piatti “verdurosi” serviti con troppo tono o poca arte in giro.
E’ il concetto di insalata che va rivisto. Sennò quelli scappano con Scarlett. Ed io non saprei per chi cucinare 🙂

Odi le insalate ma ami le Verdure? Quanto ti capisco.
Succede a tutti di avere un improvviso desiderio di… un po’ di pomodori, di un altro po’ di fagiolini. E come resistere anche allo sfizio di un’acciuga e due olive. Non aggiungiamo nulla sulla lussuriosa senape di Digione?

Così sorse il desiderio di un’insalata nizzarda. O meglio, un po’ di colpa ce l’ebbe pure Google. Tra i suoi suggerimenti per una ricetta d’insalata di farro gustosa prima mi ha fatto vedere un’insalata di farro col tonno proposta dalla Galbani e poi quella di farro niçoise di Mark Bittman.

Insalata alla nizzarda, Provenza e vinagrette

Cos’è realmente l’insalata alla nizzarda?
Non ho voluto espormi direttamente. Ho prerito chiamare a rapporto alcuni testi “sacri” di cucina. Ho dato fiducia a delle straniere come Julia Child, Elizabeth David e Jane Grigson.
Parto da un dato di fatto. Solo Julia Child cita apertamente la salade niçoise. Elizabeth David scrive di tomates provençales en salade, mentre Jane Gringson si limita all’egg and tomato salad di matrice francese.

Seconda sorpresa. L’insalata alla nizzarda di Julia Child è decisamente più ricca rispetto a quella dei luoghi comuni e a quella ripresa anche da Mark Bittman. Nella sua insalata finiscono dentro i fagiolini (alias french beas e tegoline in friulano), i pomodori, le uova, le acciughe, le olive nere ma anche la lattuga, le patate, il salmone e alcune erbe aromatiche fresche. Quindi, al posto del tonno andrebbe messo il salmone. Ma le patate?

La particolarità, invece, di Elizabeth David è che, tra South Wind Through the Kitchen ed An Omelette and a Glass of Wine, si limita a consigliare di riempire dei pomodori, una volta svuotati e sgocciolati, con una vinagrette. Dove si nasconde la sua insalata alla nizzarda?

Con altrettanta sorpresa, Jane Grigson, in Good Things dimostra di conoscere l’insalata abbinando i pomodori alle uova soda e alle acciughe con lo scalogno. Ricorda le sue esperienze in Francia e cita, come possibile aggiunte, anche le olive nere, i fagiolini, del salame e del burro non salato col pane. Queste ultime aggiunte sono consigliate per fare dell’insalata nizzarda un piatto completo. Ma non cita né il tonno, né le patate di Julia.

Vinagrette: ecco giungiamo a lei. La puntigliosa Julia Child distingue tra vinagrette e sauce ravigote, che è quel condimento che fa nizzarda un’insalata. La sauce ravigote parte dalla vinagrette (e quindi da aceto, succo di limone, sale, pepe e senape) e aggiunge erbe, capperi e cipolla.

Tanto ricercare mi ha rimesso fame.
E’ tempo di mostarti cosa ho combinato io, senza che nessuna Cavia sapesse cos’era una vera insalata alla nizzarda.

Insalata di farro alla nizzarda (o no?)

Dosi per 4 persone (se non vuoi un piatto unico)

Per l’insalata di farro:
160 grammi di farro perlato
60 grammi di fagiolini
2 uova sode
60 grammi di tonno in scatola (al naturale) sgocciolato
150 grammi di pomodoro (1 pomodoro medio)
sale fino

Per il condimento:
1/2 di scalogno
5 capperi sottosale (desalati)
prezzemolo fresco
1 limone
1 pompelmo rosa
1/2 cucchiaino di mostarda di Digione a grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1-2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
pepe nero macinato sul momento

Eventuali extra da presentare in tavola:
olive nere
ciliegine di mozzarella

Prima di tutto lessare il farro perlato.
Ho preferito cuocere il farro in acqua bollente e leggermente salata. Dopo 25 minuti circa aveva raggiunto il punto di cottura ideale per un’insalata fredda estiva.
Scolare il farro e farlo raffreddare sotto l’acqua corrente del lavandino o in abbondante acqua (lasciandolo nello scolapasta).
Raffreddato il farro, farlo asciugare e scolare per bene.

Nel frattempo, cuocere 3-5 minuti i fagiolini (puliti e capati) in acqua bollente.
Scolare anche i fagiolini e lasciarli asciugare.

E’ tempo di preparare le uova soda e di sgusciarle.
Se qualcuna si è dimenticata come fare le uova sode, non se ne vergogni. La mia tecnica prevede di porle in acqua fredda e scaldare acqua e uova. Faccio proseguire la cottura delle uova per 8 minuti circa da quando l’acqua comincia a bollire.
Per togliere bene il guscio, una volta cotte, vanno fatte raffreddare. Nei momenti di fretta le metto in acqua fredda.
Raffreddate e sgusciate, si tagliano le uova a quarti o a fette, secondo preferenza.

Almeno un’ora prima di servire preparare il condimento.
Ideale è utilizzare il mortaio.
Le dosi sopra riportate sono per un condimento abbastanza agrumato. Attenzione ai gusti degli ospiti. Ad esempio, la Cavia non è molto da limone nell’insalata alla nizzarda. Io, la cuoca del sabato :), invece, amo l’agrume e quindi ho aggiunto anche poco succo di pompelmo rosa.
Comunque, prima si desalano i capperi e si tagliano a pezzetti. Si taglia a fette e a dadini anche lo scalogno. Stessa sorte per il prezzemolo (pulito).
Poi mettere il succo di limone e di pompelmo nel mortaio. Unire i capperi, lo scalogno, il prezzemolo. E…dare sfogo al nervoso della settimana utilizzando il pestello.
Dopo un po’ unire la mostarda di Digione, l’aceto di mele e del buon olio extra vergine d’oliva.
Senti il profumo?
Non ti resta che unire poco pepe nero macinato nel momento, pestare ancora un po’ gli ingredienti, e lasciar fare al tempo il suo corso.

Ed ora è il momento di preparare l’insalata.
Tagliare il pomodoro a pezzettini o a fette.
Mescolare in una ciotola il farro con il pomodoro, i fagiolini (tagliati con le mani pulite in terzi), il tonno e poco uovo.
Condire la (quasi) insalata di farro alla nizzarda.
Servire e decorare il piatto con le fette di uova e di pomodoro.

Prevedere, anche, qualche extra in tavola come le olive nere (che fanno salade niçoise) o le ciliegine di mozzarella (che fanno caprese e tengono a bada i più nazionalisti).

Nel regno dell’insalata di farro

Se non sei blogger, sarai lettrice di blogger, quindi vorrai qualche idea in più in tema insalata di farro? Qualcuna è:

• Ricotta affumicata e farro? Che te ne pare?
• Non posso tenerti nascosti i tacos di lattuga e farro dell’inimitabile Kitty’s Kitchen
• E se fa freddo, c’è  il farrotto, altro che risotto.

Julia Child, Elizabeth David, Jane Grigson: ma chi sono?

Se, invece, vorresti proprio sapere chi è:

• Julia Child. L’ho cominciata a conoscere con My Life in France e poi con Mastering the Art of French Food.
• Elizabeth David e Jane Grigson? Hai letto Alle origini del foodwriting?
• Su Jane Grigson suggerisco anche un bell’articolo di The Guardian.