Torte
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La ricetta del gingerbread e la melassa

ricetta del gingerbread

La ricetta del gingerbread va custodita per provare il sapore ricco del Natale fatto di spezie e melassa. 

Una torta umida, spugnosa e speziata” con queste parole di Laurie Colwin in testa affronto, ancora una volta, il gingerbread di Nigella Lawson.
No, non è una ricetta complicata. Non richiede una pazienza infinita e neppure grandi capacità. La tecnica è molto simile a quella dei pepparkakor (hai letto la Guida ai biscotti allo zenzero?). Infatti, si comincia con lo sciogliere gli zuccheri al calore del fuoco.

Sì, sto parlando del vero gingerbread. E come ogni pan di zenzero anglosassone che si rispetti la ricetta richiede della melassa. La tua ricetta del gingerbread parla di treacle e non di melassa? Che differenza c’è?

Di melassa e treacle

Si dice che l’inglese chiarisca le cose. Sa invitare alla sintesi e alla semplicità. Però bisogna saperlo e l’inglese non è uno solo, alla pari dei biscotti 🙂
Se ti è capitato di aggirarti tra delle pagine di cucina straniere avrai forse trovate le parole treacle e molasses. La ricetta del gingerbread sembra contenere l’uno o l’altra quasi in maniera indifferente. Ma cosa sono?

Treacle è una parola britannica che indica ogni tipo di sciroppo che si crea durante la raffinazione dello zucchero di canna e che è destinato all’uso umano. Quindi, è un’ampia categoria che ricomprende al suo interno anche la melassa oltre che il golden syrup e tutti gli altri treacle possibili ed immaginabili.
Qualcuno più puntiglioso, però, individua una differenza linguistica e tecnica tra treacle e molasses (melassa).

Per gli amanti dell’etimologia, la parola:

  • treacle deriva dal nome dato ad un composto medico che veniva utilizzato come antidoto per il veleno dei serpenti. In latino si parlava di theriaca e in francese di  triacle. Alla base della teriaca vi era anche il miele;
  • melassa si lega al latino mel e al portoghese melaço, che altro non indicano se non il nostro miele. Ma non aspettarti che la dark molasses sappia di miele. Il sapore è molto più marcato e di mezzo non ci sono le api.

Sulle differenze tecniche non mi allargo molto, perché dovrei raccontarti di tutto il processo produttivo. In maniera estremamente sintetica, la melassa (molasses) si ottiene drenando lo zucchero grezzo. Il treacle, invece, si crea utilizzando lo sciroppo ottenuto dallo zucchero.

Ancora, immaginando un dizionario zuccherino:

  • il Light Treacle è chiamato anche Golden Syrup ed è l’equivalente della Light Molasses. Ha un colore chiaro ed appare trasparente;
  • il Black Treacle corrisponde alla Dark Molasses. Il nome dice tutto. E’ scuro e ha un sapore deciso di caramello;
  • la Blackstrap Molasses, invece, è il risultato della terza bollitura della melassa. Non passerà inosservata in cucina. Ha un carattere ancora più marcato della black treacle e quindi va usata con cura. Il suo sapore amaro può allontanare molti nasi e palati delicati. Inoltre, la blackstrap molasses è molto più vischiosa rispetto al golden syryp e scende con difficoltà dal cucchiaio.

Tranquilla, nella ricetta del gingerbread finiscono entrambi: light treacle (o golden syrup) e dark molasses.

Dove trovare la melassa

Melassa e golden syrup a Roma li trovo da Castroni ed in qualche erboristeria ben fornita e che vuole uscire dagli schemi. Da tenere d’occhio sono anche i negozi di alimenti etnici.
La blackstrap molasses, di cui mi rifornisco una volta l’anno, ha un prezzo significativo. Ma per Natale questo ed altro. Sto parlando di circa € 10 per un prodotto che viene etichettato come biologico.
Per il golden syryp casalingo c’è la ricetta di La Cuochina Sopraffina.

Se altro vuoi sapere sugli ingredienti della ricetta, c’è la Guida al gingerbread che affronta altri punti, meno oscuri. Se invece hai ancora domande aperte falle. Proviamo a risolve i dubbi assieme.

Ora è tempo di aprire How to be a domestic godness di Nigella Lawson e provare la sua ricetta del gingerbread…dandogli l’ennesimo tocco in più con pezzi di cioccolato e dell’ottimo caffè macinato.

La ricetta del Gingerbread

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150 grammi di burro
125 grammi di zucchero muscovado (più scuro è, più scuro sarà il gingerbread)
200 grammi golden syrup
200 grammi di melassa scura
1 centimetro di zenzero fresco da grattugiare
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di buon caffè macinato
250 grammi di latte
2 uova
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di acqua cala (per il bicarbonato)
300 grammi di farina (nel mio caso: 100 grammi farina 00, 100 grammi farina di grano duro, 100 grammi farina di farro integrale)
50 grammi di cioccolato amaro

Per non impazziare con la ricetta del gingerbread è importante cominciare col preparare gli ingredienti, quindi:

  • prepara una teglia quadrata o rettangolare. Io uso una teglia di alluminio da 6-8 porzioni. La imburro e la infarino;
  • trita grossolanamente il cioccolato fondente;
  • metti in una ciotola la/le farina/e con i pezzi di cioccolato;
  • metti in una pentola il burro tagliato a dadini, lo zucchero muscovado, il golden syrup, la melassa. Ma anche lo zenzero grattugiato, la cannella in polvere ed il caffè macinato;
  • pesa e versa in un altro contenitore il latte (che non deve essere freddissimo);
  • in una ciotola sbatti rapidamente le 2 uova;
  • comincia a preriscaldare il forno a 170°C;
  • infine, sciogli il bicarbonato di sodio nell’acqua calda.

Accendo il fuoco e fai sciogliere a fiamma bassa tutti gli ingredienti liquidi (e non) che avrai messo prima nella pentola. La melassa si scioglierà per prima. Mescola spesso e appena il burro è quasi sciolto ti consiglio di togliere la pentola dal fuoco.
Tolta la pentola da sopra il fornello, versa man mano il latte.
Continua a mescolare.
Amalgamato il latte versa le uova.Unite ed amalgamate le uova, unisci anche il bicarbonato con la sua acqua.
Infine, unisci tutti questi ingredienti alla farina e al cioccolato.
Il mio consiglio è di portare pazienza ed amalgamare bene il tutto con le fruste ed un cucchiao di legno. Le fruste elettriche possono andare, ma non è un lavoro di fatica dare vita alla ricetta del gingerbread.

Versa il composto nella teglia.

Cuoci il gingerbread in forno caldo a 170°C per 45-60 minuti.
Secondo me i 60 minuti servono tutti. Se lo stecchetto di legno esce pulito prima (dai 45 minuti in poi) puoi fermare la cottura. Ricorda le parole di Laurie Colwin il gingerbread è una una torta umida, spugnosa e speziata non va quindi cotto troppo.

Fai raffreddare il gingerbread ed è buona cosa farlo riposare almeno 1 giorno.
Poi, non ti resta che sfornarlo e servirlo tagliati a cubi.

Qual è la tua ricetta del gingerbread?

1 Comment

  1. Grazie per questo bellissimo post, me lo sono letta tutto di un fiato! Golosissimo questo dolce, complimenti!!!

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