Biscotti, Cucinare d'inverno, Dessert
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Guida ai biscotti allo zenzero

biscotti allo zenzero

Biscotti allo zenzero: una guida per muoversi meglio tra le ricette, le tecniche, le spezie dei ginger cookies, speculoos, pan di zenzero e molto altro ancora.

Biscotti allo zenzero, gingerbread, pan di zenzero etc. Mi son svegliata il primo gennaio 2016 e ho capito che era giunto il tempo di mettere un po’ di ordine tra tutto quello che sapevo dei biscotti allo zenzero. Così nasce questa guida.
Ho voluto dare una risposta a quesiti come: uno speculoos è un omino di pan pepato? Il gingerbread è un biscotto allo zenzero? Quali spezie devo usare in un ginger cookies?

Mi sono messa alla ricerca di tutte le risposte. Ne andava del mio piacere di amante dei biscotti di Natale. Dopotutto sono anni che faccio sia gli speculoos che i pepparkakor e tutti me li chiamavano biscotti allo zenzero. Ogni anno, poi, c’è sempre quella cognata che si ostina a dire “C’è il pepe e tu non lo vuoi dire“.

Sì, è tempo di sapere tutto sui biscotti allo zenzero non esiste Il ginger cookie, ne esistono diversi. Lo zenzero non si lascia inquadrare facilmente in un impasto. Nomi, tradizioni, tecniche di impasto e miscele di spezie variano da un Paese all’altro e tra le famiglie. Pronta ad entrare nel mondo del pan di zenzero e a non perderti?

Come distinguere i biscotti allo zenzero?

Non è solo questione di nomi. E’ il carattere del biscotti di Natale per antonomasia che è poliedrico. Sono i geni, impasto, o l’ambiente, ingredienti, a forgiare un biscotto allo zenzero?

Come un topo di biblioteca guidato dallo zenzero, ho cercato di chiarire le idee su cosa è e cosa non è un biscotto allo zenzero. Iniziando dalle conclusione, mi permetto solo di dire cosa può distinguere un biscotto dalla moltitudine di biscotti allo zenzero. Questo qualcosa può essere:

  • la tecnica di impasto;
  • le spezie utilizzate oltre lo zenzero;
  • l’aggiunta o meno di pepe (comunque lo si chiami);
  • l’uso o meno di uova;
  • la tipologia di zuccheri utilizzati;
  • la forma dei biscotti.

In questa guida ai biscotti allo zenzero mi concentrerò su tecniche di impasto, spezie, pepe ed in minima parte zuccheri. Dove possibile ti rimanderò ad una ricetta testata o proveniente da fonte attendibile.

Come chiamare i biscotti allo zenzero?

Di seguito, elenco i vari biscotti allo zenzero. Mi è parso il modo più coinvolgente per farti capire le differenze. E’ un elenco, spero, non troppo parziale e che, spero, mi e ci chiarisca un po’ le idee.
I biscotti allo zenzero possono essere:

  • Pepparkakor o pepparkaker. Sono i tipici biscotti di Natale della Svezia. Chiunque è stato all’Ikea li ha visti ed assaggiati. Non negarlo! Alla vista sono dei biscotti estremamente sottili (come piace a me, perché un biscotto deve essere più tentatore di una patatina fritta).
    Per mangiare un pepparkakor dovresti seguire anche un rituale se hai un desiderio. La prossima volta: prendi nel palmo della tua mano un pepparkakor, esprimi un desiderio, punta l’indice o il pollice dell’altra mano al centro del biscotto e … se si spaccherà in tre parti, il tuo desiderio si realizzerà, sennò mangiati pure serena il tuo pepparkakor 🙂
    Venendo alle cose serie. L’impasto dei pepparkakor è uno dei miei preferiti. La sua vera magia sta tutta nella semplicità. Le mani non si sporcano né si affaticano nel fare questi biscotti allo zenzero. Si comincia, infatti, col creare una sorta di sciroppo caldo con acqua, miele, zucchero e spezie. Poi si scioglie nello sciroppo caldo il burro. Infine, si versa tutto sopra la farina setacciata col lievito. Ed è fatta! Non resta che far riposare l’impasto morbido in frigorifero per una notte (durante la quale si deciderà la sorte dei tuoi desideri). Il giorno dopo potrai stendere, tagliare e cuocere i tuoi pepparkakor.
    La ricetta dei pepparkakor la uso oramai da anni. Provala anche tu!
  • Speculoos. Comincio col dirti che non so se questi siano più dei biscotti francesi o del Belgio. Il confine tra le due tradizioni è labile in questo caso. Sembra che questi biscotti siano nati in epoca pre-cristiana. I nostri avi, golosi come noi, si dilettavano a fare delle torte a forma di animale o di essere umano con la scusa di offrirle agli Dei. Ciò che li distingue dai pepparkakor è l’impasto. Non è la ricchezza di burro a contraddistinguerli o almeno non solo quella. Qui si comincia col lavorare il burro morbido con lo zucchero. Poi man mano si aggiunge il latte, il miele, le uova e dopo la farina, il lievito e le spezie. Per cui, per chi si ispira più alla tradizione anglossassone, questi biscotti allo zenzero sono una sorta di shorbread.
    Per la ricetta degli speculoos ho trovato, da qualche anno, il mio faro di riferimento grazie al libro di Vaniglia Cooking. Poi ogni anno non resisto alla tentazione di aggiungerci un tocco di Punt e Mes, ma è solo una debolezza personale così come la farina di castagne.
  • Pebernodder. Rimaniamo in Europa e rimaniamo a Nord. Spostiamoci solamente in Danimarca. I pebernodder sfatano un po’ la forma e la consistenza che comunemente riconosciamo quando sentiamo la parola ‘biscotti allo zenzero’. Sono tondi, come un amaretto, e la consistenza si avvicina molto a quella del biscotto italiano.
    La ricetta dei pebernooder che conosco ha un altro elemento distintivo. Non c’è burro, ma olio. Ma ti anticipo che ne esistono diverse versioni, anche per gli amanti del burro.
  • Kruidnoten o Kruidnoot. Di questi ti posso parlare solo in teoria. Saper distinguere tra Pebernooder e Kruidnoten potrebbe fare di te la o il danese perfetto. Li descrivono come biscotti più duri dei Pebernooder sebbene potrebbero essere confusi con gli Speculoos, che in Danimarca diventano Speculass.
  • Ginger thins o gingernuts. Mai sentite queste parole? E’ come nel Regno Unito vengono chiamati i pepparkakor.

biscotti allo zenzero_spices

  • Ginger cookies e gingersnaps. E nell’evoluzione umana giunsero anche i cookies, quei biscotti tondi, burrosi e pure facile da fare. La loro forma viene o dal taglio di un rotolo di impasto o da delle palline di impasto che si allargano man mano durante la cottura. Nella ricetta dei Gingersnaps tende a comparire di melassa. Non posso non segnalarti i Triple Ginger Cookies di 101cookbooks che uniscono le varie anime dello zenzero e che mi ricordano molto, come forma, i Pebernodder.
  • Biscotti od omini di pan di zenzero.  Da qui è cominciato l’amore per i biscotti di zenzero di molti di noi. Almeno lo sospetto io. Dopotutto vengono chiamati gingerbread man, ma tra poco vedremo che il gingerbread è anche altro. Gli omini di pan di zenzero risalgono al XVI secolo e hanno animato la fantasia di molti fino a diventare una storia per bambini. Con l’impasto del pan zenzero si fanno anche case. L’impasto del pan di zenzero o gingerbread man non si allontana molto da quello della pasta frolla. Infatti, prima si mescola la farina con l’agente lievitante, le spezie (zenzero in primis). Poi si amalgama il burro e dopo l’uovo. Così almeno risulta dalla ricetta dei Gingerbread man della BBC.
  • Panpepato. E da questo nacque molta parte della nostra confusione coi biscotti allo zenzero. Son pepati, ma quanto? Perché? Ed il pepe c’è o non c’è? Ma il pan pepato non è il pan di zenzero. Pampetato (si scrive anche così) è un dolce tondo di Terni e Ferrara, il cui impasto, però, si usa anche nelle famigerate casette. Grazie al cielo, almeno col Pan Forte di Siena non facciamo confusione.
  • Lebkuchen: Sì, compare lo zenzero anche in loro. Faccio fatica ad associarli alla mia idea di biscotto allo zenzero, ma la ricetta di Norimberga vince sopra ogni resistenza. La ricetta dei Lebkuchen testata qualche anno fa mi fu criticata dalle amiche tedesche (non a caso, l’avevo presa da Delicious). Ammetto però di non sapere dove trovare la ricetta originale dei German Gingerbread o Nurnberger Lebkuchen si Schmidt.
  • Gingerbread. Questo è un punto che richiede un po’ di attenzione. Con gingerbread si può intendere:
    • un biscotto dove compare lo zenzero come nel caso dei biscotti inglesi dalla lunga tradizione. Pensa ad esempio a:
      • il Grasmere Gingerbread, quadrato e molto sottile, del Sud Ovest dell’Inghilterra;
      • il Grantham Gingerbread delle Midlands Occidentali, nel Lincolshire;
      • i Market Drayton Gingerbread delle Midlands dell’Est, nel Shropshire, la cui forma è simile a quella di un dito;
      • l’Ashbourne Gingerbread dalla forma esagonale e a cupola. Lo si trova nelle Midlands del Nord, nel Derbyshire;
      • il rotondo Ormskirk Gingerbread;
    • un mix di spezie che finisce nei biscotti, di cui parleremo tra poco;
    • il vero gingerbread che è una sorta di pan di zenzero. La chiave sta tutta nel pan o pane, che però non è un pane lievitato. Pensa ad una torta di zenzero ed avrai il gingerbread. Il gingerbread o gingercake viene descritto egregiamente da Laurie Colwin in Home Cooking come una torta umida, spugnosa e piccante. Ma se ne parla più diffusamente nella Guida al gingerbread.
      Esistono diverse versioni per la ricetta del gingerbread, ho scelto di lasciarti il link a quella di Laurie Colwin.
  • Pain d’épices. Lo menziono data la vicinanza al gingerbread e alla discussione che seguirà circa le spezie che compaiono nei biscotti allo zenzero. Il Pain d’épices è un dolce, nonostante il nome di pane e proviene dall’Alsazia. La ricetta del Pain d’épices che ti segnalo è di Vaniglia Cooking.
  • Ginger Crunch. Durante le ricerche per questo post sui biscotti allo zenzero ho scoperto l’esistenza anche dei Ginger Crunch. Se li conosci, posso chiederti se sei stato in Nuova Zelanda? A me risulta che vengano da là. L’unica fonte ad oggi accerta dei Ginger Crunch è The Edmonds Cookery Book, un libro di ricette della Nuova Zelanda pubblicato per la prima volta nel 1908 e che finora ha venduto più di 3 milioni di copie.
    La ricetta dei Ginger Crunch prevede una base di impasto con polvere di zenzero ricco di burro come gli Speculoos ed una glassa a base di golden syrup e zenzero.

Zenzero & Co.

allspices

Un biscotto allo zenzero non è fatto di solo zenzero. Di questo puoi star tranquilla. Le spezie che finiscono in un biscotto allo zenzero sono le spezie dolci come:

  • zenzero, chiaramente e per le forme dello zenzero ho preferito creare una sezione a parte. Vedi sotto;
  • cannella, immancabile sopratutto sotto Natale;
  • chiodi di garofano, che spesso vengono confusi come sapore col pepe e che vanno usati in modica quantità;
  • allspices o all spices o mixed spices. Non è una miscela di spezie come il nome porterebbe a pensare. Corrisponde in italiano a pimiento o pepe della Giamaica o pepe garofanato. Ha una piccantezza più moderata rispetto al pepe (bianco o nero).
    L’uso dell’allspices sembra essere legato alla confusione che c’è tra pan di zenzero e pampepato (per dirla in italiano). Infatti, secondo una scuola di pensiero la parola pepe in origine nei Paesi del Nord Europa indicava una speziatura a base di zenzero, da cui i pepparkador in Svezia. Secondo un altro indirizzo è l’uso congiunto di zenzero e pepe della Giamaica ad aver ingenerato il tutto;

Il vero dilemma è: pepe o all spices nei biscotti allo zenzero?

  • cardamomo, noce moscata, coriandolo, macis: sono aggiunte rare nei biscotti allo zenzero.

Poi ci sono ricette che prevedono dei mix di spezie come:

  • pan d’épice. Qui mi riferisco alla miscela di spezie che è composta solitamente da cannella, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, anice verde.
  • five spices o 5 spezie. E’ una miscela cinese di spezie che comprende, di norma, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan, semi di finocchio.
  • Elizabeth David in English Bread and Yeast Cookery suggerisce un sweet spice blend (miscela di spezie dolci) per le torte speziate, tra cui ricade il gingerbread. In questa miscela compaiono la noce moscata, in alternativa il pepe bianco o nero o allspices, la cannella, i chiodi di garofano e la radice secca di zenzero. Però ammette che possa essere aggiunto anche del cumino.

Zenzero, ma come?

I biscotti allo zenzero, quindi, non sono fatti di solo zenzero. Ma lui, lo zenzero, in che forma può finire nei biscotti?
Le alternative o varianti sono:

  • zenzero fresco. Basta avere a disposizione un pezzo di radice di zenzero, spellarla (con l’aiuto di un cucchiaino) e grattugiarla o tagliarla a pezzettini;
  • zenzero in polvere. L ‘opzione decisamente più facile;
  • zenzero candito o cristallizzato. Per la ricetta dello zenzero candito di affido a David Lebovitz;
  • preserved ginger. Si tratta di della radice giovane dello zenzero che viene spellata, cotta e conservata nello sciroppo di zucchero (sugar syrup). La ricetta della conserva sciroppata di zenzero compare sul blog di La Belle Aubergine. Mentre è Nigella ad aver pensato ad un gingerbread con il preserved ginger in How to eat;
  • sciroppo di zenzero. Ma questa mi risulta una rarità nei biscotti, almeno. Per i più curiosi c’è sempre la ricetta di sciroppo allo zenzero di David Lebovitz.

Alla fine di questo post quasi enciclopedico, mi congratulo per la tua attenzione e ti chiedo di segnalarmi errori, omissioni e oltre chicche sui biscotti allo zenzero.
I biscotti allo zenzero vanno mangiati e discussi in compagnia 🙂

5 Comments

  1. un post davvero chiarificatore, mi chiedevo sempre la differenza tra questi biscotti ma non ho mai avuto la pazienza di fare ricerche quindi tanti complimenti a te per questo post cosí chiaro 🙂

  2. rossdibi says

    Grazie Marta. Il nuovo anno è cominciato così: con tanto zenzero e tanta voglia di sapere. Son felicissima che non sono state ricerche vane.

  3. pasticciona says

    E’ una tesi di laurea ! Chiara, esauriente, avvincente e soprattutto golosissima. L’inizio anno si apre con buoni auspici.

  4. rossdibi says

    Cara Pasticciona,
    lo sai che per me è più prezioso un biscotto allo zenzero di una tesi di laurea 🙂 Ha almeno un risultato immediato aahahahah

  5. Questo post andrebbe stampato, mi hai davvero chiarito un sacco le idee, esauriente e chiaro. Immagino un grande lavoro di ricerca dietro, davvero un bel post. Buon anno, Chiara

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