Pizza alla rucola per andare oltre i luoghi comuni?
La pizza alla rucola è come fare un occhiolino ad un diverso equilibro tra i sapori.
Il Gruyère DOP gioca il ruolo del dolce, la cipolla ramata di Montoro diventa il brutto ma buono e la rucola è l’amaro che li lega assieme.
Andiamo per gradi. Partiamo da lei: la pizza.
Non è la pizza a fare l’italiano, così come non è l’abito a fare il monaco o l’hashtag #Romasonoio a creare un romano.
Ma siamo italiani, la pizza la impastiamo e la facciamo ancor prima di mangiarla.
Alzi la mano chi ha la ricetta perfetta per la pizza fatta in casa?
Calma, calma, uno ed una alla volta. Qui c’è una colpevole.
Nella ricerca dei sapori mi sono imbattuta in Bitter di Jennifer Mclagan. Jennifer (le do oramai del tu, dopo quante volte ho sfogliato il suo libro) è australiana d’origine e cuoca di professione. Ci possiamo fidare di un’australiana in fatto di pizza alla rucola?
Jennifer non è nuova alla stesura di libri di cucina e la ricchezza ed originalità di Bitter pare proprio confermarlo. Con Bitter stavo approfondendo il lato amaro della cucina più che cercare la pizza perfetta. Almeno era quello che credevo.
Mentre riflettevo, concentrata più di un succo di pomodoro, sui confini labili tra amaro ed aspro, ho scorto la ricetta di Jennifer per la pizza alla rucola e prosciutto.
Pizza alla rucola: perché no, qui a Roma la chiamano rughetta e non manca al mercato.
Una rapida e disinvolta occhiata alle dosi dell’impasto e via. Le ho dato corda.
Con le temperature di questi giorni ho provato una rapida lievitazione di 2 ore e poco più, ma anche la più confortante quasi lunga lievitazione di 5 ore. Non sono rimasta delusa. Risulta più scrocchiarella di una pizza alla Bonci, ma questa pizza alla rucola non è una sfida tra impasti, era una questione tra sapori.
La sfida è il sapore.
I protagonista di questo scontro tra gusti sono stati svelati.
Gruyère DOP, cipolla ramata di Montoro e rughetta (o rucola).
La rucola gioca un ruolo forte, con i suoi tre diversi gradi di cottura, lascia che il suo amaro sia attenuato dal Gruyère, mentre nel bel mezzo spunta anche la delicata cipolla irpina.
Ti lascio solo (o sola) con la ricetta della pizza alla rucola, Gruyère e cipolla ramata di Montoro.
Pizza alla rucola…amara e dolce
Ingredienti per l’impasto:
150 grammi di acqua a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino scarso di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero di canna
250 grammi di farina di farro integrale
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
60 grammi di Gruyère DOP
40 grammi di cipolla ramata di Montoro
50 grammi di rucola/rughetta
olio extra vergine d’oliva
Sciogli il lievito di birra secco nell’acqua assieme al cucchiaino di zucchero.
Setaccia la farina.
Versa l’olio extra vergine d’oliva.
Aggiungi l’acqua già unità al lievito di birra secco e allo zucchero.
Lavora, prima con un cucchiaio di legno poi con le mani, l’impasto.
Quando il composto comincia ad unirsi aggiungi anche il sale.
Lavora 5-8 minuti su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Ungi leggermente un’ampia ciotola.
Poni a riposare nella ciotola l’impasto.
Dopo 1-2 ore (a seconda del tempo che hai a disposizione e della temperatura esterna) fai le pieghe all’impasto.
Riponili a lievitare altre 1-2 ore.
Stendi con le dita l’impasto su una teglia leggermente unta da forno.
Dalla fotografia la pizza potrebbe sembrarti una crostata. E’ solo una questione di forma: l’ho cotta in una stampa da crostata con fondo removibile. E’ stato un espediente per portarla senza problemi sulla terrazza condominiale assieme al Punt & Mes in a Jar.
Lascia riposare l’impasto per 30-60 minuti.
Prepara il “ripieno”.
Taglia a sottili fette il Gruyère dopo. Preferisco fare fette piccole e spesse 1 cm circa.
Taglia a rondelle la cipolla ramata di Montoro e condiscile con poco olio extra vergine d’oliva.
Infine, pulisci ed elimina i gambi della rucola.
Preriscalda il forno a 220°C.
Distribuisci sopra l’impasto della pizza prima le fettine di Gruyère DOP, poi la cipolla ed infine un terzo della rucola.
Cuoci in forno caldo a 220°C per 20-25 minuti complessivi.
Dopo 15 minuti apri un attimo il forno e distribuisci un altro terzo della rucola sopra tutto.
A 2 minuti dalla fine della cottura, distribuisci il restante terzo di rucola.
Servire calda o anche fredda.
Il dolce amaro o l’amaro dolce svelerà comunque il suo sortilegio.
Un’idea in più con la cipolla ramata di Montoro
Con la cipolla ramata di Montoro puoi anche fare:
Le Gruyère DOP in cucina
Per un’altra idea col le Gruyère DOP corri su Formaggi Svizzeri, ci sono varie idee per l’estate tra cui una mia proposta: la torta di farro, Gruyère e Sbrinz DOP dove trovi anche le foglie di carota.