Pane, Pane e lievitati
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Pane con la cipolla ramata di Montoro

Dire pane e cipolla ramata di Montoro significa impastare ricordando l’Irpinia.

“Prima dire pane e cipolla significava essere poveri, poverissimi.”
Così ha commentato Luciano Pignataro al mio racconto (entusiasta) sulla cipolla ramata di Montoro. Lui non sapeva, ma io sì, che avevo in serbo un secondo post, sempre su di lei, la diva di Montoro e che in quel post lei sarebbe finita proprio nel pane.

I tempi cambiano. Eppure resiste quel legame col pane.
Per poveri o per ricchi, per tutti i giorni o per le grandi occasioni, con ingredienti ricchi o poveri: il pane c’è. E oggi qui si parla di uno di quei pani che può far anche da companatico e col quale la cucina di recupero è sì possibile, ma di fatto irrealizzabile dato che i morsi si susseguiranno troppo freneticamente.

Sapore ricco come l’ingrediente che si ritrova all’interno e che è subito svelato dal nome: pane con la cipolla ramata di Montoro.
Colore dato dalle farine, meglio se biologiche ed integrali, ma un po’ anche della sua moderata cupezza gli viene dalla cipolla irpina.
Elasticità e morbidezza donate dall’acqua, che direttamente viene aggiunta al composto e che in minima parte viene rilasciata anche da lei, la cipolla ramata.

E’ difficile raccontarti di questo pane senza menzionarla. E’ una Cenerentola che da ingrediente povero e per i poveri, poverissimi, ora va al grande ballo che si chiama TUTTOFOOD, il Salone dell’Agroalimentare a Fiera Milano in programma da domenica 3 a mercoledì 6 maggio 2015.  E come un brutto anatroccolo viene acclamata, perché oramai è diventata cigno.

Un po’ di timidezza le è rimasta, tanto che si nasconde.
Nel pane con la cipolla ramata di Montoro, per sostenerla, ho aggiunto poca paprika dolce.
La ricetta base da cui sono partita è quella del pane ai porri al curry. La farina ai 7 cereali che ho utilizzato è composta da farina integrale di grano tenero, farina di mais, farina integrale di segale, miglio decorticato, gris di soia integrale, fiocchi di avena decorticati ed anche da semi di lino e sesamo e proviene dal Molino Persello di Colloredo di Monte Albano (Udine).
Per la scelta dell’olio d’oliva stavolta mi sono fatta guidare dalla provenienza. Durante il blogtour in Irpinia organizzato dalla Camera di Commercio di Avellino ho avuto modo di scoprire anche i prodotti dell’azienda agricola De Marco. Ho azzardato l’accostamento pane con cipolla ramata di Montoro e Olio Extra Vergine d’oliva De Marco.

Ora è tempo della ricetta del pane con la cipolla ramata di Montoro.

Pane con la cipolla ramata di Montoro

pane con la cipolla ramata di montoro

200 grammi farina biologica di tipo 0
215 grammi di farina ai 7 cereali
1/2 cucchiaino di lievito di birra
175 grammi di lievito madre rinfrescato un paio di ore prima
265 grammi di acqua a temperatura ambiente
35 grammi di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di sale fino
150 grammi di cipolla ramata di Montoro (ossia 1 cipolla di Montoro ancora da spellare)

Tutto comincia rinfrescando il lievito madre con la farina di farro qualche ora prima. Ho preferito usare un lievito “solido”, ossia rinfrescato con uguale peso di farina e metà peso di acqua a temperatura ambiente. Dopo un paio d’ore dal rinfresco si comincia a fare il pane con la cipolla ramata di Montoro.

Primo passo: togliere gli strati più esterni, pulire e tagliare a mezze rondelle sottili la cipolla ramata di Montoro.

Porre in una ciotola le due farine ed il lievito di birra. Mescolare.
Aggiungere il lievito madre.
Unire gli ingredienti liquidi: acqua e olio extra vergine d’oliva.
E…sporchiamoci le mani. Si tratta di impastare.

Di prassi impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Paprika e sale vanno aggiunti dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, anche se non ancora perfetto.
Continuare ad impastare e per ultimo aggiungere la cipolla ramata di Montoro tagliata a mezze rondelle sottili.

Lavorare per altri 5 minuti assicurandosi che l’abbondante cipolla sia distribuita uniformemente nell’impasto.

Porre in una ciotola leggermente unta.
Far lievitare a circa 15°C per 13 ore e mezza (una serata più una nottata). Ho preferito non fare pieghe nel corso di questa lunga lievitazione.

Poi porre l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato.
Dare la forma di una pagnotta. Sii delicato e deciso insieme. L’impasto sarà molto sfuggente e appiccicoso.

Porre su una teglia già ricoperta con carta forno e far lievitare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 240°C.
Cuocere a 240°C per 25 minuti e a 220°C per altri 30/35 minuti.
Controlla la cottura con la solita pacca sul fondo del pane. Se suona come un tamburo (vuoto all’interno) il pane è cotto.

Ovviamente lasciar raffreddare fuori dal forno.
Solo dopo questa ennesima attesa il pane con la cipolla ramata di Montoro può essere scoperto.

2 Comments

  1. Sarà ma io la cipolla continuo a pensarla come un ingrediente veramente ” chic ” e non perché ora le tavole si riempiono di cibi poveri che fanno moda.
    Mi viene in mente il profumo, la dolcezza che non ti aspetti.
    Ecco, del tuo pane immagino il profumo.

  2. una gran bella ricetta di pane per il mix di sapori e per l’aggiunta della cipolla

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